Пшеничные багеты

[Natali06 18 077]

Ингредиенты:

мука пшеничная-980г(330г)*
мука нутовая-20г(7г)
соль-20г(7г)
вода теплая-670г(220г)
дрожжи свежие-8г(3г)
масло сливочное-30г(10г)

* цифра для двух багетов

 

Способ приготовления

 

Замесить тесто из воды ,соли и двух видов муки.

Дать тесту постоять (аутолиз)в течении 30 минут.

Затем добавить дрожжи, раскрошенные в мелкую крошку. Продолжить замес в течении 2-3 минут.

И в последнюю очередь добавить размягченное масло. Продолжить замес еще в течении 5 минут.

Выложить тесто в емкость смазанную маслом и оставить на 1 час.  За это время тесто растянуть-сложить  два раза. Первый раз  на 30-й минуте, второй раз -на 60 -й минуте.

Емкость с тестом закрыть и поставить созревать  в холодильник  на 12 часов.

Через 12 часов,тесто вынуть из холодильника  и переложить на рабочую поверхность. 

Разделить на   равные части,около 290 гр каждая.  

Свернуть каждую  в виде цилиндра

Дать акклиматизироваться  в течении 30 минут.

Затем   каждый сформировать в виде багета. Расстаивать на  льняной ткани, швом вверх, в течении 55-60 минут.

 За это время духовку с поддоном для воды, разогреть до 250С.

 Перед посадкой в духовку заготовки перенести на багетницу и сделать разрезы.

Выпекать первые 10 минут с паром при 250С. Затем пар выпустить и температуру уменьшить  до 240С. Выпекать ещё в течении 12-15мин.

Готовые багеты охладить.

 Смачного!

 

 

 

 Рецепт Бьорна.,  В рецепте была  мука пшеничная и мука спельты. Но пекла пару раз , багеты получались некрасивые на вид, с глубоко порванными разрезами.

 Пришлось  печь с одной пшеничной муки.

[Twist 3 518]

Наташенька, у меня, глядя на все твои выставленные шедевры, все слова на сегодня закончились. Остался немой восторг!

[Vilapo 8 029]

 Наташенька, вчера весь день поглядывала  на твои   багеты,   загляну   ,  посмотрю, ну что можно написать, браво  Как всегда великолепно   И конечно я попробую их сделать

[Natali06 18 077]

Мариша, Ленусик, спасибо , мои хорошие, за такие похвалюшки!  

Маришенька, ну ты уж и правда меня балуешь своими похвалюшками

Ленусик, пеки на здоровье, багеты и правда очень легкие и очень вкусные    И еще я знаю , что у тебя получатся Абалденные разрезы! :10:  К стати, последний раз  масло заменила на смалец. 

[Jefry 2 035]

Первые блины батоны комом... Вид не того, но на вкус это не влияет.

Пользуясь случаем хочу передать отдельную спасибку моей Снегурочке!

[Natali06 18 077]

24 минуты назад, Jefry сказал:

Пользуясь случаем хочу передать отдельную спасибку моей Снегурочке

Женина  Снегурочка,  и от меня тоже большущий  привет   и пАцелуй! за багетницу! 

 Женя, спасибо ,  за отчетик!   И ничего они не "комом"!)  Парочка подсказок   и в следующий раз уже будешь профи

  Теорию формовки знаешь?    При раскатывании ладонями обеих рук идешь от средины, тогда чувствуешь равномерную толщину. Доходишь  до  концов багета и тут  руками в разные стороны, то есть если одна рука прокатывает вверх, то другая- вниз. Таким образом запечатывается край багета. удлиняется и делается более острым.   Эти острые концы после выпечки...мммм ... вкуснятина)))

 разрез.  не бойся, веди лезвие  почти ровно    оставляй только не большой зазор  между разрезами.( рисовала пальцем,  извини, это тяжелее чем лезвием)

 Вот недавно пекла , смотри как смотрится острый  край

.

Спойлер

 

[Jefry 2 035]

 Как формовать посмотрел в книге, которую мне подарила Снегурочка по имени Диана. Но так как там на картинках пока не получилось. Буду практиковаться) 

[Natali06 18 077]

7 минут назад, Jefry сказал:

Буду практиковаться) 

Это по нашему!  Женчик, очень рекомендую для тренировки  этот хлеб http://mooka.com.ua/topic/4280-хлеб-средиземноморский-pane-mediterraneo-от-piergiorgio-giorilli/  ( не смотри, что это хлеб, делай в форме багетов)

 или багеты Мовье . http://mooka.com.ua/topic/319-багеты-себастьяна-mовье/ тесто очень послушное , на нем хорошо тренироваться. 

 Лезвие ,когда будешь делать разрезы, слегка наклоняй.

[Jefry 2 035]

Спасибо, попробую. А разрезы почему-то не получаются совсем. Режу, как на видео, но они потом при выпекании расплываются.

[Natali06 18 077]

1 минуту назад, Jefry сказал:

А разрезы почему-то не получаются совсем

 Попробуй  на любом  из тех рецептов, что я дала . Средиземноморский вообще прелесть, готовится со скоростью "звука")))   И  разрезы делай   почти  ровно вдоль багета.  Тогда они раскроются  как нужно. Не делай их как на батонах.

 Одной рукой  очень легко придерживай заготовку откуда начинаешь разрез. И затем быстро- " чик"!   на размер   наших багетов выходит 4 разреза

 И да, при формовке очень  хорошо защипни  шов .  Получится как у профи ( ребром ладони)- прекрасно! , но    я защипываю   ( тоже еще нужно тренироваться)

[Natali06 18 077]

10 минут назад, Jefry сказал:

при выпекании расплываются

  Смотри, когда мы  делаем разрезы, нужно понимать куда  пойдет увеличение теста при выпекании.  Потому что всё, что мы планируем может оказать совсем не так... У багета рост теста при выпечке идет как раз  вверх. 

[inucya 2 582]

В 03.02.2019 в 17:24, Jefry сказал:

Первые блины батоны комом... Вид не того, но на вкус это не влияет.

А мне понравились, видно что корочка хрустящая, а внутри мягенькие 

[Jefry 2 035]

 Ага, деффчата мои, стройняшки типа, умяли их за вечер... Говорю: это ведь не магазинный невесомый! В эквиваленте вы по полбуханки хлеба съели! Хором ответили, что это я сам виноват, что такой вкусный испёк!