Пряник торуньский "Катажинка"

[N@T@ 3 842]

Ингредиенты: Мёд тёмный - 450г
Мука ржаная (обдирная) - 1кг
Спирт - 150мл
Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные) - 200-300г
Масло топлёное - 200г
Сахар тёмный - 300г
Яйца - 3 шт.
Сода - 3 ч.л.
Молоко - 300 мл
Орехи тёртые
(миндаль, фундук, грецкие) - 300г
Пряности (всего 7 ч.л. ~ 42г):
Имбирь - 1,5 ч.л.
Корица - 1,5 ч.л.
Мускатный орех - 1 ч.л.
Кардамон (только зёрна) - 1 ч.л.
Гвоздика - 0,5 ч.л.
Бадьян - 0,5 ч.л.
Перец душистый - 0,5 ч.л.
Перец черный горошком - 0,5 ч.л.

 

Способ приготовления

 

 

Подготовительный этап:

 - Приготовьте специи, перетрите их в ступе или мельничке. Я предпочитаю ступу, т.к сохраняется и раскрывается аромат. Не приемлю готовить специи заранее - аромат теряется, не пользуюсь мельничками, т.к. при контакте с теплы металлом жерновов - аромат менее яркий, наверное  керамические жернова в этом плане лучше.

-Орехи ( я беру только грецкие, другие варианты не пробовала) мелко мелко смолоть в блендере

- Порезать мелко цукаты

Вот теперь у вас все под рукой :10:

1. Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне  1 кг ржаной муки и прокалите до горячего состояния – снизу и сверху мука может стать немного темнее  и как бы взяться коркой– значит, она поджарилась, а внутри мука должна быть горячей. Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.

(Это тесто получится и из пшеничной муки,  я никогда не пробовала. Автор - пробовал и утверждает, что вкус с ржаной мукой - лучше

И если вы используете пшеничную муку – то поджаривать её не надо.)

 

 

 

2. Разогрейте на водяной бане (я использую молоковарку) мёд с 300 г сахара до почти полного растворения кристаллов сахара. Не до кипячения!!! Если есть градусник - температура должна быть 70 градусов.

И осторожно, постоянно помешивая (чтоб не загорелось), понемногу вливайте 150 мл спирта (или любого крепкого 40-градусного напитка – водки, рома, коньяка…Я использую водку).

 

 

3. А теперь заварите в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая быстро, чтобы не было комочков.

Если ваша посуда позволяет, то заварите половину, а не треть  муки.

Вмешайте в полу-жидкое пока тесто мелко нарезанные  цукаты, орехи и все пряности.

4. Затем остудите медовую массу до температуры тела (проба пальцем – безошибочна ).

Остывание должно протекать естественным образом, то есть  при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо выставлять емкость на балкон ! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!

Пока масса остывает, растопите 200г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно меньше нагревалось, но растаяло. Когда оно после этого остынет до температуры тела, вбейте яйца и разотрите до однородности. Поставьте в такое тепло, чтобы и масло не стало кристаллизоваться, и яйца не свернулись…

В холодном молоке нужно размешать соду

5.В остывшую до температуры тела медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите.

Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не  получится густое и вязкое тесто – самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, муки лучше недоложить чем переложить, тесто должно быть липким.

 

 

Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин.

После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае - в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало.  Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2º- 6º С), но к задней стенке.

И забудьте о тесте как минимум на 4 недели.

За такое длительное время в тесте медленно и плавно  протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пряника .

Вот так выглядит тесто через 4 недели

Вот так выглядит в раскатанном виде

Можно печь пластами, я пеку печатными пряниками

 

6. Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется  дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки - для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат 

 

Итак.

Созревшее тесто разделите на  части ( не советую печь маленькими пряничками) и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки -  1 см, во время выпекания  оно увеличится в 2-3 раза.

Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло, но лучше силиконовые коврики – смазывать не надо, к ним не прилипает.

Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160º С духовку и пеките 25-30 минут.

Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку - она должна остаться сухой, если пряник готов.

Второе из пряничных главных правил: при выпечке пряник лучше недодержать заявленное в рецепте время, чем пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.

Вот такие у меня получаются пряники - заготовки

 

 

 

7. Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.

Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге.

Вот так выглядит разрез

Автор рецепта Нагира с сайта хлебопечка.ру. Спасибо автору за рецепт! :flowerss:

Приятного аппетита!

[lana19 20 603]

Наташа!!!!!  Ура! Ты восстановила рецепт! Спасибо!

[N@T@ 3 842]

@lana19, да, Света, как раз сегодня делала тесто и решила быстренько восстановить. а то аж стыдно   фотографии  почти год валяются.

Третий день с тестом вожусь

В среду 2 порции пряничного от Герды замесила

В четверг - 2 порции английского рождественского кекса испекла

Сегодня - порцию "Катажинки" замесила - аж умаялась

[Vilapo 8 029]

Наташенька, я очень рада ! Спасибо что оформила рецепт !   Когда буду печь обязательно приду  с отчётом

[N@T@ 3 842]

Почему никто Катажинку не печет?

Я неделю назад тесто поставила, присоединяйтесь.