Французские булки

[Vilapo 8 029]

Ингредиенты:

Опара:

Мука-в.с.300 г.

Вода-200 г.

Дрожжи  свежие-5 г.

Тесто:

Мука в.с.-200 г.

Соль-7,5 г.

Сахар-30 г.

Маргарин-12,5 г. (использовала сливочное масло)

Вода-80 г.

Способ приготовления:

Замешиваем опару, она получается плотной, накрываем плёнкой.

Оставляем для брожения  на 2-2.5часов.

В хлебопечку,  насыпаем  продукты для теста, перекладываем опару, наливаем тёплую воду.

Включаем замес теста.

Тесто должно получиться средней консистенции, гладкое не липнет к рукам.

Перекладываем  в смазанную растительным маслом  миску(или оставляем в хп.)  накрываем плёнкой.

Оставляем для брожения на 2-2.5часа в тёплом месте 28-30*.

С двумя обминками через каждые 50мин.

Готовое к работе тесто делим на 4 части по198-200г.

Каждый кусок подкатываем  в шар.

Накрываем плёнкой, оставляем отдохнуть на 10мин.

Формовка булки из книги:

Кусок расстоявшегося теста берется левой рукой и передается

в правую руку. Правой рукой кусок берется за край швом от

себя и расплющивается легким ударом о стол, вскользь к себе.

Ближний край расплющенного теста загибается от себя,

несколько дальше середины и производится легкий удар-нажим

валиком ладони правой руки.

После этого загибается дальний край куска теста к себе,

также несколько дальше середины, и валиками обеих рук 

производится два очередных удара по левой и правой сторонам.

Вслед за этим кусок теста свертывается к себе, в форму

батончика и двукратно (к себе и от себя, считая за один прием)

прокатывается сначала посередине, а затем и по концам.

 

Для получения конусообразной формы изделий с туповатыми

концами.

Перекладываем на льняную ткань посыпанную мукой, швом вверх.

Накрываем тканью(плёнкой). Расстойка 60мин.

Расстоявшиеся  булки,  перекладываем на пергамент швом вниз.

Делаем длинный не глубокий  надрез по всей длине булки, под углом 20-25градусов.

Выпекаем на поду с паром при температуре в духовке 240*-5-8мин.

Убираем пар, снижаем  температуру 200*,выпекаем ещё 10мин.

Качество гребешка французских булок

зависит и от правильной валки их, а также от расстойки.

Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно- желтой или светло -коричневой окраски.  
Цвет остальной части булок должен быть от светло желтого  до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под
гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.

Рецепт из книги: Плотников М.П., Колесников М.Ф." 350 сортов хлебо-булочных изделий" 1940 года издания.

Булки   очень  вкусные, с тоненькой хрустящей корочкой.


 

[Izvarina 8 102]

Ленусик, булочки твои, загляденье просто!   Спасибо!   Испеку обязательно!

[Natali06 18 058]

Ленусик, какие красивенные булки  Да ещё Хранцузские! И разрез и мякиш, ну все в них по- французски  изысканно ! Красота да и только!

 И не меньшая ценность этих булок- твоё  описание и МК!  Ты- МАСТЕР! И спасибо тебе огроменное за  желание с нами делиться своим умением!

 Ленусик, по этому  поводу есть пара вопросов  Как разбирать таблицы , в таких книгах, если описание отсутствует? Типа, намёк на ГОСТ, а дальше... 

[Vilapo 8 029]

 Спасибо Дианчик ! Чувствую что я с этими разными, вкусными булками, хлебами  в весе прибавлю   Оторваться невозможно,  пробуешь после выпечки и радуешься как ребёнок забытому вкусу

[Vilapo 8 029]

Наташенька,  ты меня просто захвалила Спасибо за такую высокую оценку проделанной работы !

 

 

Как разбирать таблицы , в таких книгах, если описание отсутствует? Типа, намёк на ГОСТ, а дальше...

Наташик, такие книги относятся к разряду профессиональных,  подразумевается  что ток кто будет ей пользоваться владеет  азами хлебного производства,   книга  ещё не ГОСТовская, его ввели только 1967году.  Ты спрашиваешь о  калькуляционных таблицах,  а  что  в них  непонятно ?

[Irina 499]

 Привет, Ленчик!

За булки - 500+++ :10: , ну как те самые!

Я пекла как-то, рецепт от Миши из Канады, ничего получились. Но у тебя - просто классика! Обязательно попробую!

Спасибки!

[Vilapo 8 029]

Привет Ириша, рада тебя видеть !   Приятно что мои булки тебе понравились, ты так высоко их оценила,   О Мише из Канады слышала  уже   но не читала.  Так что когда попробуешь сделать булки по этому рецепту,  думаю у тебя всё получится,  и вспомнишь их вкус   :vkusno 1:. Технологию  описала как в книге, точно так же делала я  

[Irina 499]

:10: 

[inucya 2 582]

Дааа, булки и правду хороши! Я вот сегодня проверяла! Правда они у меня сильно стукнулись пока я их на пергамент переворачивала, но вкус отменный!

Леночка, спасибо за такой рецепт! Теперь буду их частенько печь!

 

и разрезик

[Vilapo 8 029]

Иннуся, большое спасибо тебе за то, что воспользовалась рецептом ! Рада что булки понравились, вкус у них действительно отменный   Не смотря ни на что, мякиш у твоих булок получился красивый, воздушный !