Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

[ang-kay 8 137]

Ингредиенты: Заварка
мука ржаная сеяная 200 грамм
солод ферментированный 45 грамм
солод неферментированный 15 грамм
вода 65-70 градусов 450 грамм
тмин 5 грамм
Заквашенная заварка
заварка вся
стартер любой 100% влажности(у меня пшеничный) 80 грамм
Опара дрожжевая
мука ржаная сеяная 150 грамм
дрожжи прессованные 10 грамм
вода теплая 40 градусов 150 грамм
Тесто
мука ржаная сеяная 92 грамма
мука пшеничная 1 сорт 400 грамм
мед светлый или инвертный сироп 50 грамм
повидло яблочное 30 грамм
опара вся
заквашенная заварка вся
солод ферментированный 50 грамм
соль 16 грамм

Способ приготовления
 

Заварка

 

Смешать все ингредиенты и залить водой 65-70 градусов.

Хорошо размешать, накрыть и оставить в духовке или мультиварке при температуре 65 градусов на 3 часа.

Достать. Охладить до 38-40 градусов

 

Заквашенная заварка

 

Стартер из холодильника размешать с заваркой.

Оставить в теплом месте при температуре 28-32 градуса на 12 часов. У меня 28.

Вот так она выглядит через 12 часов 

Опара дрожжевая

 

Дрожжи растворить в воде.

Добавить муку, размешать.

Накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа.

Тесто

 

Все ингредиенты я смешала ложкой, а потом вручную.

Вымесить крюком такое тесто невозможно, поэтому я его вымешивала в ХП 15 минут.

У меня ХП расчитана на 650 грамм, поэтому я разделила тесто на две части и поочередно вымесила.

Вот так выглядит тесто. Оно липкое, вязкое. Работать с ним нужно мокрыми руками.
Тесто сложила и поставила на брожение в теплое место на 2 часа.

Тесто в начале и конце брожения.

Тесто достать, обмять, разделить на две равные части.

Сформовать хлеб любой формы.

Расстойка швом вверх в корзине при температуре 28-32 градуса 60-80 минут.

Перевернуть на бумагу для выпечки, можно делать или не делать разрез.

Очень хорошо смочить водой.

Выпекаем в духовке на камне с паром 40-45 минут. Первые 15 минут при температуре 240 градусов, а потом снижаем до 200.

Достаем, даем остыть.

Нарезать и наслаждаться.

 

 

 

 

 

 

Рецепт взят в ЖЖ у Сергея . Спасибо ему огромное. Хлеб по мотивам. Ингредиенты я брала все точно по его раскладке, кроме закваски. Он использует белорусскую закваску. Так как у меня такой нет, то адаптировала под обычную закваску 100% влажности. Я использовала другие температурные режимы и метод расстойки. Автор использует более высокие температуры брожения и расстойку с пароувлажнением. Я пекла этот хлеб раз 5, используя разные методы брожения и расстойки в том числе и авторские. Результат не очень радовал, хотя было вкусно. Все же закваски разные с разными видами бактерий. Поэтому и результат разный. 

Хлеб можно испечь на бакферменте Sekowa . Так как фермент и белорусская закваска есть далеко не у каждого, то решила выставить и свой адаптированный вариант.
Очень вкусный, ароматнейший хлеб. Требует внимания, но не такой уж и сложный, как может показаться на первый взгляд. Его можно печь с орехами, сухофруктами. Настоятельно рекомендую попробовать. Не пожалеете!

[AlenaT 2 375]

Какой крЫсавчик!

А расстаивала, наверное, в корзинке ротанговой круглой?

Следы характерно отпечатались)))

[ang-kay 8 137]

Однозначно в корзине, как и все хлеба практически. Спасибо.

[Natali06 18 118]

Анжелик, ты умничка,   такого красавчика испекла!  Запах, такой насыщенный , ржаной , даже через монитор слышно!   Спасибо за рецепт!

[Twist 3 518]

Анжела, какой хлебушек шикарный!      Снимаю шляпу

И фото такое уютное! :10:

[ang-kay 8 137]

Наташенька, Маринка, спасибо. Мне приятна ваша похвала. Хлеб фантастический. Очень ароматный и вкусный.