Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Знатный сувенирный" Беларусь

Інгредієнти

• Заварка
• мука ржаная сеяная 200 грамм
• солод ферментированный 45 грамм
• солод неферментированный 15 грамм
• вода 65-70 градусов 450 грамм
• тмин 5 грамм
• Заквашенная заварка
• заварка вся
• стартер любой 100% влажности(у меня пшеничный) 80 грамм
• Опара дрожжевая
• мука ржаная сеяная 150 грамм
• дрожжи прессованные 10 грамм
• вода теплая 40 градусов 150 грамм
• Тесто
• мука ржаная сеяная 92 грамма
• мука пшеничная 1 сорт 400 грамм
• мед светлый или инвертный сироп 50 грамм
• повидло яблочное 30 грамм
• опара вся
• заквашенная заварка вся
• солод ферментированный 50 грамм
• соль 16 грамм

Що ще приготувати з цих продуктів →

Ще рецепти: з житнього борошна

Способ приготовления

Заварка

Смешать все ингредиенты и залить водой 65-70 градусов.

Хорошо размешать, накрыть и оставить в духовке или мультиварке при температуре 65 градусов на 3 часа.

Достать. Охладить до 38-40 градусов

Заквашенная заварка

Стартер из холодильника размешать с заваркой.

Оставить в теплом месте при температуре 28-32 градуса на 12 часов. У меня 28.

Вот так она выглядит через 12 часов 

Опара дрожжевая

Дрожжи растворить в воде.

Добавить муку, размешать.

Накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа.

Тесто

Все ингредиенты я смешала ложкой, а потом вручную.

Вымесить крюком такое тесто невозможно, поэтому я его вымешивала в ХП 15 минут.

У меня ХП расчитана на 650 грамм, поэтому я разделила тесто на две части и поочередно вымесила.

Вот так выглядит тесто. Оно липкое, вязкое. Работать с ним нужно мокрыми руками.
Тесто сложила и поставила на брожение в теплое место на 2 часа.

Тесто в начале и конце брожения.

Тесто достать, обмять, разделить на две равные части.

Сформовать хлеб любой формы.

Расстойка швом вверх в корзине при температуре 28-32 градуса 60-80 минут.

Перевернуть на бумагу для выпечки, можно делать или не делать разрез.

Очень хорошо смочить водой.

Выпекаем в духовке на камне с паром 40-45 минут. Первые 15 минут при температуре 240 градусов, а потом снижаем до 200.

Достаем, даем остыть.

Нарезать и наслаждаться.

Рецепт взят в ЖЖ у Сергея . Спасибо ему огромное. Хлеб по мотивам. Ингредиенты я брала все точно по его раскладке, кроме закваски. Он использует белорусскую закваску. Так как у меня такой нет, то адаптировала под обычную закваску 100% влажности. Я использовала другие температурные режимы и метод расстойки. Автор использует более высокие температуры брожения и расстойку с пароувлажнением. Я пекла этот хлеб раз 5, используя разные методы брожения и расстойки в том числе и авторские. Результат не очень радовал, хотя было вкусно. Все же закваски разные с разными видами бактерий. Поэтому и результат разный.