Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Российского"
Інгредієнти
- Опара
- Закваска ржаная активная 100% влажности — 160 г
- Мука ржаная — 286 г
- Вода — 170 г
- Тесто
- Мука пшеничная — 180 г
- Мука ржаная — 140 г
- Дрожжи сухие — 1г
- Вода — 170 г
- Мед — 25 г
- Соль — 10 г
- Солод ржаной ферментированый — 2 ч.л. + 2 ст.л. кипятка
- Тмин ( молотый и в зернах) - по вкусу, до — 1/2 ч.л.
- Глютен — 1 ст.л.( необязательно)
Ще рецепти: з житнього борошна
Этот хлеб я пеку каждую неделю. Закваска у меня самая простая и неприхотливая - вот отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0. Живет она у меня в холодильнике всю неделю. За день до выпечки я ее вынимаю, подкармливаю пару раз ( до работы и после), потом делаю опару, а утром пеку хлеб.
Рецепт хлеба взят отсюда: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0 , но сильно мной переделан. Я хотела увеличить количество закваски в хлебе. Во-первых, после двух подкормок ее получается довольно много, а выбрасывать я не люблю
, и вообще, ржаной хлеб должен быть кислый. И еще я люблю солодовый ржаной вкус ржаного хлеба и, конечно тмин :vkusno 1: !Насчет ржаной муки: у нас производится только обойная ржаная мука, т.е. цельнозерновая. Это отличная мука, но тяжеловата (в ней почти 18% отрубей). Поэтому я заменяю половину обойной муки в тесте обдирной, привозной, которую продают в русских магазинах.
Итак:
Смешать все ингредиенты для опары и оставить на часа 4, но я оставляла и на ночь, спать-то надо!
Опара получается довольно крутая, поэтому я помогаю себе скребочком.Для теста залить солод кипятком, туда же мед и оставить, чтоб остывал. Развести опару в воде, у меня она полностью не растворяется, ну и не нужно. Муку просеять, смешать с дрожжами и глютеном и постепенно всыпать в опару с водой. Туда же - остывшую солодово-медовую болтушку. Замесить грубое тесто и оставить на 15 мин. Потом посыпать тесто солью и вымесить тесто. Я мешу в миксере крюком минут пять-семь. За пару минут до конца замеса добавляю зерна тмина.
Так выглядит тесто после замеса.
Мокрыми руками и скребочком сформировать шар - обязательно! - и поставить на расстойку примерно на 1 час.
Потом вывалить тесто на стол, мокрыми руками снова его слегка обмять и снова сформировать шар - если это хлеб подовый. (Если хлеб формовой, то ему надо придать форму валика и поместить в смазанную форму.) Положить на пекарскую бумагу
.Накрыть. 
Окончательная расстойка - минут 40, следите, чтоб хлеб не расплывался. Но если расплывется чуток - нестрашно. Будет не такой высокий, но на вкусе это не отражается 
Пока хлеб расстаивается, греете духовку до 200*С. Я пеку на камне. Но можно и не противне и, конечно, в форме.
Перед выпечкой хлеб сбрызнуть водой и прямо на бумаге с помощью лопаты или чего-то похожего, плоского перенести на камень (Мне долго служило дно ящика от моего рабочего стола. Ящик развалился, ну я его и применила...по другому назначению
) .Печь 40 мин.
А вот и он.
А это формовой.
Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного.
Рекомендую!
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Я думаю, ну где ты затихла? А ты вот нам какую красоту принесла! 
Иришка,здравствуй моя родная! 
Очень рада тебя видеть,да ещё с таким хлебушком! Ир, хлебушек красив в любом исполнении! Вот я не любитель формовых,но этот настолько красив и аппетитен, что слов нет! 
Спасибо родная ,за прекрасный рецепт! 
Привет, Наташенька!
Да, я все пыталась правильно разместить фотографии, и так и не смогла 
. И решила, будь что будет! 
Если че, пусть старшие товарищи меня поправят 
...а иначе я никогда не научусь.
Надеюсь, все получится, и буду здесь дома!
Irina написав(-ла):и буду здесь дома!
Умница! Мы тоже здесь дома! 
Ира, какой шикарный хлеб! :10: :vkusno 1: Точно надо осваивать ржаную закваску, ну очень настоящего ржаного хлебушка хочется!
Привет, Диана!
Спасибо за оценку 
!
Если хочется ржаного хлебушка, то это - он! И закваска эта несложная совсем! Я их кучу перепробовала, даже из пекарен брала (а настоящий пекарь никогда не откажет, и не продаст закваску, а только отдаст так!), и в конце остановилась на этой. Я еще о ней отдельно напишу.
Усли решите, пишите, будем печь вместе!
Успехов! 
Izvarina написав(-ла):Точно надо осваивать ржаную закваску,
Дианочка, смотри,вас всё так и ведет к закваске 
Если бы даже и хотела, уже не отвертишься! 
Ирусь, скажи,ты там ссылку дала на полуфабрикат?
Да, на закваску-полуфабрикат, это самая простая. Но я потом выставлю и закваску Сарычева. Я ее делала и она очень хорошо получилась, она устойчивая и качественная. Но при хранении в холодильнике (а по-другому работающий человек не может закваску дома в нормальном виде содержать), все закваски быстро становятся тем же самым, а именно смесью диких дрожжей, которым на холод начхать 
.
А полуфабрикат отлично работает :10: .
Я, конечно, имею в виду ржаные закваски. Про остальные не пишу, не работаю с ними. Кислым я люблю только ржаной хлеб.
Еще пару дней, и у на начинаются пасхальные каникулы 
, будет немножко времени писать 
.
Я,к стати, дошла до полуфабриката по твоей наводке. Ты где то сказала, что тебе нравится, Я и пошла ,куда ты послала И мне очень понравилась эта закваска.
Сейчас рощу"вечную" ,хочется посмотреть разницу . Если нет,то полуфабрикат конечно удобнее.
Irina написав(-ла):Привет, Диана!Спасибо за оценку
Если хочется ржаного хлебушка, то это - он! И закваска эта несложная совсем! Я их кучу перепробовала, даже из пекарен брала (а настоящий пекарь никогда не откажет, и не продаст закваску, а только отдаст так!), и в конце остановилась на этой. Я еще о ней отдельно напишу.
Усли решите, пишите, будем печь вместе!
Успехов!
Ира, спасибо за предложение помощи, я с огромной радостью и благодарностью ее приму 
------- Добавлено: -- 13 апр 2014, 09:56 -----------------------
Natali06 написав(-ла):Izvarina написав(-ла):Точно надо осваивать ржаную закваску,Дианочка, смотри,вас всё так и ведет к закваске
Не, Натусь, не отверчусь. Я, чувствую, что, прям подсела на выпечку хлеба. Вот, верите, торты мне не так интересны, а хлеб.... Только не смейтесь, но когда я занимаюсь хлебом, я чувствую себя очень необычно, в хорошем смысле этого слова... явно происходит магия и она такая плотная, осязаемая... такой прилив энергии происходит, и этих ощущений хочется все больше и больше...
У всех так? Или это у меня полный авитаминоз?!! 
Izvarina написав(-ла):явно происходит магия
Дианочка, 
я тоже считаю, что это магия! Приду ,расскажу как на меня влияет выпечка хлеба(сейчас нужно отлучится)
Ириша, шикарный хлебушек! :10:
Этот хлеб я пеку каждую неделю
Твоей семье можно только по хорошему позавидовать!
Огромное спасибо за такой подробный МК. Может и я когда сподоблюсь 
Спасибо, Мариночка!
Я с самого начала, как начала печь хлеб, мечтала сделать настоящий ржаной . Очень долго он у меня не получался. Во-первых, в ХП настоящий ржаной не вымесить. Одну хлебопечку я так сломала, ложкой помогала ей месить :) ... Во-вторых, конечно, закваска.
Короче, пару лет у меня заняло, чтоб получился хлеб, как я люблю. И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто !
Irina написав(-ла):Этот хлеб прекрасен! Его можно есть вместо пирожного.
Ириш, только сейчас поняла эти слова Это не слова,это же музыка!
Ируська,дорогая,прости меня 
Сегодня вторглась в таинство ржаного хлеба 
Пекла новый рецепт (жалко нет смайлика под лавкой) Как же нужно тонко понимать выпечку ржаного хлеба...
Irina написав(-ла):И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю просто
А мне вааще не верится , что это вы девушки, печёте такие неимоверно красивые вкусные хлеба . Небось сходила, в маркете купила
Иринка , шутки в сторону . Завидую мастерству !!! 
Прошу заметить , белой завистью . :x25 (1):
Natali06 написав(-ла):Ируська,дорогая,прости меня
Спасибо, дорогая!
Зато так, как ты печешь пшеничные хлеба, я еще не видела, чтоб кто-то умел :mop: 
! Так что будем друг друга дополнять , а все равно у тебя получится, и будет лучше всех!
Сэра написав(-ла):Irina написав(-ла):И до сих пор, когда я его из печки вынимаю, не верю простоА мне вааще не верится , что это вы девушки, печёте такие неимоверно красивые вкусные хлеба . Небось сходила, в маркете купила
:x25 (1):
У нас в супермаркетах ржаного настоящего нет и не было в жизни-и :promise: !
Так и мне не верится, я ж говорю ! Года три я над ним билась, ты не представляешь себе, какие уродцы у меня сначала выходили 
! Можно было спокойно ими гвозди забивать :neee: ! Одну хлебопечку сломала. И солод у нас только ячменный, ржаной мне подруга из Питера привезла потом. И мука ржаная у нас только цельная, тяжелая! Это я сейчас уговорила хозяина одного русского магазина привезти обдирную ( в два раза меньше отрубей), обещала ему научить печь ржаной хлеб, до сих пор приношу ему по четвертушке периодически, чтоб продолжал мечтать . И форму чугунную надыбала и домой перла по жаре, а радости!!! 
... Это сейчас я уже не боюсь, и знаю, что получится даже из нашей муки, с сухим квасом вместо солода, и просто на камне.
Скажи пожалуйста, у вас вообще никакой ржаной муки нет? Если какая-нибудь есть, можно попробовать!
Ох Ириша, какой же ты чудесный хлебушек спекла :10: . Если у меня получится закваска, которую я сегодня поставила за компанию с девочками я обязательно попробую твой хлебушек испечь, надеюсь получится :oops1:
Обязательно получится! :10:
Ириша, а у меня нет солода 
А без него наверное хлебушек не тот получится?
Марусь, в хлебе по ГОСТу нет солода, это мои добавки, чтоб сделать его "ржанее". А он и без солода хороший. Посмотри, кстати, рецепт по ГОСТу: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=65501.0
Я уже здесь, ставить буду попозже, мука ржаная обдирная 
Смотри, я пеку на 1:1 с обойной - у нас обдирная редко бывает. В обойной муке 18% отрубей, а в обдирной почти вдвое меньше, она легче, и тесто на ней мягче. Она требует немножко меньше воды. Если ты будешь делать формовой хлеб, то он может быть и влажный, он не расползется. А если подовый, надо добавлять воду при замесе постепенно, тесто не должно очень уж быть как кисель, а держать форму. Но и не быть сухим, конечно. С опытом придет все это.
Не бойся , максимум, если с водой переборщишь, будет ржаная лепеха, тоже вкусно! У меня до сих пор иногда бывает ...
с водой ориентироваться буду по ходу дела, обойной муки у меня нет, я только обдирной пользуюсь. А печь буду скорее в форме на поду , у меня камень постоянно лежит в духовке 
, благодаря этому я духовкой нормально пользоваться могу , у меня газовая