Schwartenblock. Швартенблок - эмульсия из вареной свиной шкурки

[lana19 20 597]

Ингредиенты:

Шкура свиная, очищенная полностью от сала

Вода для варки

 

Специи в небольшом колиестве: (можно не использовать)

Перец душистый

Кориандр

Шелуха от чеснока - по желанию

 

Получившийся бульон - 10% от веса шкуры

 

Способ приготовления

 

Мои помощники:

Скороварка

Насадка-мультимиксер Bosch MUZ5MM1 (универсальный измельчитель)

 

Важно - что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы. 
 

Свиную шкуру, полностью очищенную от жира, остатков щетины -  тщательно вымыть. 

Почистить ножом.

Взвесить шкуру.

Залить шкуру небольшим количеством воды - так, чтобы покрыть шкуру и варить до закипания.

Первый бульон с пеной сливаем.

Далее снова заливаем шкуру небольшим количеством воды, добавляем совсем немного специй и  варим в скороварке 1.5 часа. Наверное, можно и меньше. ВОЗМОЖНО - хватит и часа

Специи добавляются  для улучшения запаха

 

 

Шкура побелеет и станет очень мягкой. на столько, что ее легко можно будет порвать руками на кусочки.

В чашу универсального измельчителя кладем горячую сваренную шкуру и добавляем не более 10% процеженного  бульона от веса шкурки, в котором варилась шкура.

 

Измельчаем  до однородной и гладкой эмульсии.

Эмульсия сразу станет похожа на смалец, а потом, даже при комнатной температуре, моментально застынет и станет резиново-упругой.

Храним в морозилке. Для удобства лучше разделить на небольшие порции.

 

Добавляем в фарш для производства сарделек, сосисок, шпикачек, вареных колбас, колбасок для гриля. Для придания сочности, упругости  и как дополнительное связующее звено. Сочность появляется при тепловой обработке готового изделия.

в количестве 5 - 7% от веса мяса

При расчете нитритной соли -  вес Швартенблока прибавляем к весу мяса

 

Примечание

 

Вы любите упругие сочные сардельки, которые при надкусывании взрываются сочным и липким соком? Эта упругость и липкость-сочность в сардельках достигается наличием в них большого количества коллагена.

Коллаген, в свою очередь, содержится в соединительных тканях.  В коже, например, от чего кожа становится эластичной.

Источником такого коллагена для сарделек, сосисок, вареных колбас является свиная шкурка из которой и готовится Швартенблок.

Можно так же добавлять в кровяную колбасу.

 

Сардельки я тоже сделала. Рецепт выложу чуть позже. На фото сарделька из холодильника. Но вот если ее отварить или пожарить - тогда и появляется эта сочность. Впрочем, как и у магазинных сарделек

 

Колбастесь с удовольствием!  

[Natali06 18 058]

А-Б-А-Л-Д-Е-Т--Ь! ПроФФэсор, вы убиваете нас наповал! Снимаю шляпу!   И ждЮ сосиски сардельки!  

[Дяна 2 788]

Ага, убила- это точно! Осталось узнать: иде взять такую шкурку?

[lana19 20 597]

Мне подруга с "Привоза" притащила. Аж цельных 5 гривен за кило. Шкурка такая вся чистенькая и со штампиками 

Те в мясных магазинах. На рынках ...

Ну или срезать шкурки с сала, замораживать. А когда нужное количество наберется - то готовить

[Дяна 2 788]

 

 

Ну или срезать шкурки с сала, замораживать.

Светик, ты же сама сказала, что надо промышленной обработки, а на рынке у нас домашнее сало.

[lana19 20 597]

Надя!  На счет промышленной обработки прочитала в спец литературе, когда искала -как делаются  швартенблок

 

Может в домашних условиях уже тоже нормально обрабатывают шкуру. И делают ей депиляцию.)))) шпаркой

Мы сало и подчеревок (сырые) покупаем в маленьком фермерском магазине. Я готовлю их иногда в скороврике. Шкурка после СВ становится мягонькой и прозрачной и остатков щетины я никогда в ней не видела.

 

Так же было и со шкурой для Швартенбока.  Подруга принесла. Купила ее в мясном корпусе. Она была полностью вычищена от сала. После СВ шкурка стала белоснежно прозрачной и если бы в ней были остатки щетины - я бы точно увидела . А какая это шкура -  промышленная или домашняя - кто его знает

Да и после скороварика - если вдруг там и что то было - его просто вытащит давлением))) из мягкой шкуры. Это я себе так думаю)))

[lana19 20 597]

Ой! Наташа, НадеждаПавловна! И всем, кто поставил плюсики. Огромное спасибо!     

[Дяна 2 788]

 

 

И делают ей депиляцию.

[Akvarel 861]

Те що треба. Якраз вчора шукала такий рецепт. Спасибі!

[lana19 20 597]

Да не за что, Галочка! Буду рада, если рецепт пригодится.

[Akvarel 861]

Нарешті руки дійшли до рецепту. Все получилося. На фото ще гарячий.

[lana19 20 597]

Галка! Вот молодец! Вот такой он горячий!

Хранить в морозилке лучше не в банке, если банка полная - может лопнуть. При охлаждении эта эмульсия сильно расширяется.

Можно - когда остынет  - расфасовать по грамм 100 в пакеты и заморозить

[Akvarel 861]

Я сфоткала і зразу ж перелила у глибоку тарілку. Коли застиг розрізала на кусочки по 70г і в морозілку ;)