Маринований річковий товстолоб: шматочки філе з кісткою й шкірою спершу 24 години лежать у крупній солі під невеликим гнітом при кімнатній температурі, а потім 4 години маринуються в розчині оцту 9% з водою. Автор пише, що на смак це не класичний оселедець, а зовсім інша страва.
Інгредієнти
- Толстолобик — 2.7 кг ( в целом виде)
- Соль
- Кориандр 3 чайные ложки с горкой
- уксус 9% по соотношения
- Лук — 3 штуки средние
- Подсолнечное масло 2-3 столовые ложки
- вода
Отвечу сразу на вопрос:
- А почему толстолобик?
И ответ прост, я пробовал делать по этому рецепту разную рыбу, толстолобик на очень много порядков обыгрывает любую другую, вот и весь ответ. К этому варианту приготовления, он подходит идеально. Да, и не ждите от этого рецепта вкуса классической селедки, его не будет, это совершенно другое блюдо, с другим вкусом, но это будет весьма и весьма интересно по вкусовым качествам и по ощущениям.
И так, досталась вот такая рыбеха. Примерно 2.7 кг.
Голову – прочь, внутренности - прочь. Чешуя, ну тут, наверное, все знают, набрали в мойку воды и под водой спокойно чистим нашу рыбу, ни одна чешуя не позволит себе покинуть нашу мойку. Тут сразу замечу, не снимаем кожу! А именно очищаем от чешуи , кожа нам жизненно необходима ,что бы наши кусочки в последствии держали форму.
После филируем нашу тушу вот на такие два кусочка.
Моем и высушиваем.
Теперь еще один момент. Я не трогаю кости в филейках. Ни на животе ни на спине, а их там поверьте не мало. Но, кости на животе очень крупные и они опять же, помогут держать нам форму кусочков ,а вот все остальное процентов на 90 просто исчезнет в процессе приготовления.
И так рыба очищена. Нарезаем ее на небольшие кусочки примерно по 2 см в ширину.
Можно нарезать и стейками, такой же толщины, то тогда нам понадобиться гораздо больше места для дальнейшего приготовления. Но лично мне больше нравиться кусочками.
Далее, берем какую ни будь посуду из стекла или метала ,в которую поместится наша рыба, на дно высыпаем крупную соль что бы она покрыла дно. Количество соли, тут не играет ни какой роли, потому что гораздо важнее не количество соли, а время ее воздействия на продукт.
И на соль выкладываем наши кусочки. И вот тут можно допустить довольно серьезную ошибку.
Кусочки надо выкладывать не очень плотно друг к другу, что бы они свободно возлежали на дне.
Это необходимо что бы соль равномерно зашла во все кусочки. Если вы плотно по кладете рыбу этого не произойдет ,потому что мы органичены во времени
Когда слой готов ,сверху опять присыпаем все солью ,что бы она покрыла наши куски и выкладываем второй слой рыбы. И так поступаем со всей нашей рыбой.
Когда вся рыба в посуде ,сверху накрываем тарелкой и водружаем небольшой гнет.
Запоминаем, ни каких холодильников, ни каких прохладных мест, просто забываем о нашей рыбе при комнатной температуре ровно на 24 часа
Прошли наши 24 часа, рыбу хорошо промываем от соли под проточной водой, можно использовать дуршлаг
Оставляем стекать . Рыба уже имеет вот такой вид
И пока наша рыба обсыхает готовим не хитрый маринад
По самому рецепту идет соотношение 50/50
Но для себя я определился вот в таком соотношении
60% уксус 9%
40 % воды
Нашу рыбу возвращаем в нашу емкость и заливаем нашим раствором, так что бы вся рыба была покрыта жидкостью. Очень важно, что бы рыба свободна находилась в емкости, а не была запресованна, лучше взять гораздо большую емкость чем необходимо по количеству рыбы.
Так вот ,когда все залито раствором воды и уксуса, оставляем нашу рыбу в покое на 4 часа.
Когда время вышло, всю жидкость сливаем, рыбу можно буквально чуть- чуть промыть под проточной водой ( но можно этого и не делать)
Рыба будет уже иметь совершенно другой вид. Открою тайну, именно на этом этапе 90% всех мелких костей исчезнет.
Пока рыба отдыхает, нарезаем полукольцами лук.
Берем 3 чайные ложки с горкой кориандра в зернах и в ступке превращаем его в крупную труху.
Теперь берем опять таки или стеклянную или металлическую посуду
На до лук и кориандр
посыпаем хорошо кориандром и выкладываем нашу рыбу,
сверху на рыбу опять лук и кориандр и так пока не закончиться рыба
В сам конце на верх сбрызгиваем подсолнечным маслом.
И теперь самое тяжелое, надо бы настояться всему этому с ноченьку ,но это не так то просто. Потому что тянутся угрюмые лица родственников с вилками к холодильнику.
Обозначу некоторые моменты
Не смотря на то что кориандр довольно агрессивная специя, в этом рецепте не бойтесь с ним переборщить ,будете его добавлять
Лук в самом конце ,выбор за вами- лук сократит время хранения рыбы, но по вкусу сыграет большую роль
Многие, прочитав рецепт, сразу говорят:
- Сюда же буквально проситься черный молотый или душистый перец ?
Пробовал, испорченное блюдо
Ну и последнее, советую начать с маленького объема, дабы понять с каким вкусом будете иметь дело, ведь этот вкус далек от классической селедки
приятного аппетита
Оцінка рецепта
Питання й відповіді
Як засолити товстолоба сухим способом?
Дно посуду засипають крупною сіллю, шматочки викладають не щільно, присипають сіллю і кладуть наступний шар; зверху тарілка й невеликий гніт. Рибу лишають при кімнатній температурі рівно на 24 години, потім промивають від солі.
Як маринувати товстолоба?
Рибу заливають розчином оцту 9% і води так, щоб вона була повністю покрита, і лишають на 4 години. За рецептом співвідношення 50/50, автор робить 60% оцту і 40% води.
Що робити з кістками товстолоба?
Автор не видаляє кістки з філе: великі кістки на череві тримають форму шматочків, а дрібні на цьому етапі майже зникають — за його словами, 90% усіх дрібних кісток.
Чи вбиває такий засол паразитів?
Автор у відгуках прямо пише, що в цьому рецепті ні оцет, ні соління не вб'ють паразитів, якщо вони є; річкова риба, за його словами, однозначно небезпечна.
Схожі рецепти
Саша, спасибо большое за такой вкусный рецепт!!! Я когда-то солила толстолобика подобным образом - неимоверная была вкуснота! Теперь попробую и твой вариант. 
А почему название "речная корова", вроде так называют белого амура.
Юля ну а кто он еще, как не речная корова?
Размеры нереальные, медлительный, питается травой - ну корова же, самая настоящая, если бы еще молоко давал, цен ему не было 
@Redd,спасибо за рецепт.Люблю рыбу в любых ее видах)))
Візьму на замітку ;)
Будем пробовать.
Так вкусно написано)))
Саша меня интересует Ваше мнение по поводу паразитов которые могут находится в свежей рыбе что их убивает соль или уксус?
YNL написав(-ла):Саша меня интересует Ваше мнение по поводу паразитов которые могут находится в свежей рыбе что их убивает соль или уксус?
я не Саша, но если это не подколка,то...Увы и ах
Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают:
- в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) – через 6-13 дней;
- в условиях сухого посола (пропорции 20% соли от веса рыбы) в неразделанной рыбе – через 9-13 дней, а в поротой – через 7-12 дней.
это для свежей рыбы. Если же не соблюдаем всего этого,то только рыба выращенная искусственно,на кормах и антибиотиках(((
Но я ем и маринованое мясо(бывает,перед жаркой шашлыка попробую) , и свежесоленное сало и всякую разную рыбу(((
@YNL,
Лично мое мнение
Тут однозначного ответа нет и не может быть
скажу правду ,в моем рецепте, ни уксус ни соление не убьет паразитов если они там есть. Я говорю правду, скрывать я не буду.
Но, теперь рассмотрим какая рыба ,искусственно выращенная или это речная?
Речная - однозначно опасна
Искусственно выращенная - потенциально опасна
ну и так далее.
если вы уже боитесь паразитов - глубокая и долгая заморозка или долгая термообработка гарантированно уничтожит все
Но я скажу и другое, я очень часто посещаю супермаркеты , но только с обратной стороны, и я вам скажу откровенно ,вы в сто раз быстрее можете заразиться паразитами отведав такие продукты как хлеб, сыры в головках и так далее, чем от искусственно выращенной рыбы
А есть супермаркеты в которые я после увиденного ,просто не хожу, мне страшно, реально страшно за свое здоровье:)
Все говорят о зараженном мясе, я за всю свою жизнь два раза видел зараженное мясо и раз 10 рыбу
, Как пример,существуют паразиты живущие в самом мясе( не вспомню сейчас как они называются), они довольно длительное время могут выдерживать температуру в 80 градусов
идя на шашлыки мы же не задумываемся над тем, что бы в середине шашлыка была температура 80 градусов, то на поверхности он должен начать полыхать синим пламенем, мы же такие шашлыки не едим? Так что все относительно.
Но я ни когда бы не советовал ни кому использовать мой рецепт если вы купили рыбу не зная от куда она и как выращена. Почему я спокойно ем вот именно такую. Я не зря написал, что искусственно выращенная рыба -потенциально опасна. То есть риск заразиться конечно есть ,но он минимален. Потому что там определенные корма , за рыбой обязательно наблюдают и так далее. У меня есть возможность брать именно такую рыбу и именно в таком месте. Если у вас такой возможности нет, то очень не советую. Лучше рыбу заморозить перед приготовлением на пару недель
За селедку ругает? так она же готовиться по сан нормам , Юля ты же сама их выложила
в сале паразиты не живут
Смотри я написал ,что мой рецепт опасен для речной рыбы, и 24 часа воздействия соли не спасет ситуацию, а вот норма соления, полностью убьет паразитов , так что не понятно за что она тебя ругала?
Юлия почему подколка я совершенно серьезно интересуюсь,на одном форуме долго обсуждалась опасность соления свежей рыбы и пришли к выводу что солить только после заморозки потому и интересуюсь,хотя знаю у меня папа был рыбаком и лет 20ть назад мариновали свежую рыбу и незаморачивались.
YNL написав(-ла):Юлия почему подколка я совершенно серьезно интересуюсь,на одном форуме долго обсуждалась опасность соления свежей рыбы и пришли к выводу что солить только после заморозки потому и интересуюсь,хотя знаю у меня папа был рыбаком и лет 20ть назад мариновали свежую рыбу и незаморачивались.
Наташа, не всегда форумы ,а зачастую, очень часто дают нужную информацию. Я иногда на форумах такое читаю ,волосы дыбом встают. Свежую рыбу спокойно можно солить. Если следовать сан нормам посолки рыбы. Тут будет работать время посолки ,если я рыбу засолил на сутки - очень велика опасность
но если я засолил рыбу на 2 недели- то тут уже речи о паразитах и даже не может идти.
Но вопрос, тут даже в другом ,все так много говорят о паразитах в рыбе в мясе и так далее. Тогда задайте на форуме вопрос, а вы вообще хотя бы раз видели такую рыбу или мясо ,и вы будете удивлены реакции.
Все пытаются бороться с паразитами ,но реально ни кто их не видел ,а если и видели то очень редко. Вот в чем главный вопрос
Да и заморозить рыбу надо не просто ,это должна быть глубокая заморозка. Спросите на форуме ,а кто может заморозить и выдержать рыбу при - 25 ° С ?
Спокойствие! Сделаем отдельную тему про всякие ....и перенесем туда эту беседу.
Только без скандалов,пожалуйста!