Хлеб француский деревенский Тома Леонард (Thom Leonard's)

[Natali06 18 069]

Ингредиенты:

Закваска:

Закваска пшеничная (активная) 100% гидратации - 16 г

Мука пшеничная - 75г

Вода - 75г

Основное  тесто:

Вода - 307г

Закваска (опара) - вся

Мука пшеничная в/ с - 400г

Мука пшеничная цельнозерновая - 75 г

Мука ржаная обдирная - 15г

Соль - 11г

 

Способ приготовления

Для  приготовления закваски( опары) : смешать закваску, воду, муку. Размешать до однородности  и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. 

За это время опара должна увеличиться не менее, чем   в два раза и покрыться мелкими пузырями .

 

Основное  тесто 

Опару соединить с водой. Добавить три вида муки (не забываем предварительно просеять!) . 

Замес в течении  10-15 минут. Соль добавить через 5 минут от начала замеса. 

Готовое тесто переложить для брожения в контейнер. При этом края теста подвернуть внутрь, делая натяжение теста  сверху. Брожение в течении 3 часов. 

В это же время тесто растянуть - сложить 3 раза : на 30, 60 и 90 минуте. 

Через 3 часа тесто выложить на стол, подвернуть в шар и оставить для отдыха на  10-15  минут.

Затем  произвести окончательную формовку (форма по вашему желанию). Тесто перенести в расстоечную корзину швом вверх.

окончательная расстойка в течении 3,5-4 часов.

За 30-45 минут до выпечки духовку  с формой для выпечки включаем для разогрева на  230С. 

Перед выпечкой тесто переворачиваем на  бумагу  для выпечки, делаем произвольные разрезы.  ( У меня сегодня вот такое настроение и вот такой узор)))

Выпекаем первые 20 минут при 230 С под колпаком. Затем колпак убрать, температуру понизить до 220С и печь еще в течении 15 минут.

Готовый хлеб охладить на решетке. 

Смачного! 

Источник:

Спойлер

https://crucide.livejournal.com/79821.html

 

 

[inucya 2 582]

Наташенька, хочу такого хлеба! щас поставлю опару, на замесить тесто через 12 часов не смогу, только через 15, вернее утром уйду, а вернусь после обеда.Если замешу утром, то за 5 часовов перестоит, как лучше поступить?

 

[Natali06 18 069]

упс...  Иннусичка,  извини, не увидела твой вопрос  сразу...  Думаю, что твоюе тесто уже стоит... 

Но  пусть и в догонку отвечу.  Если по времени мы не успеваем, то нужно немного уменьшить количество активной закваски в  опаре.  Или же  поставить саму опару там, где немного меньше общая  температура  . 

[inucya 2 582]

Натусь, чтоб уменьшить количество закваски я не додумалась, поэтому после замеса тесто у меня простояло 1 час при +20, а потом 3 часа ждало меня в холодильнике, там оно никак не изменилось, теперь сидит в микроволновке при +30

[Natali06 18 069]

Иннусик,  можно и в холодильник.  Но при холодной расстойке время брожение нужно  увеличить почти в два раза.  Но если уже в тепле, пусть еще постоит и  в духовку. Иначе тесто перекиснет и в хлебе будет чувствоваться кислинка. 

[inucya 2 582]

Наташенька, не простил хебушек мне холодильник, тесто так ни грамма и не поднялось

[Natali06 18 069]

Инннусик!!! Ты  его испекла?! Иногда  тесто не показывает всех своих возможностей... до выпечки. 

И да! Никогда не расстраивайся! !  В следующей выпечки  ты всегда будешь знать  , что ты сделала не так.

[inucya 2 582]

Спекла, в духовке он как будто надулся, но это оказался " пузырь", под коркой была пустота, а у хлеба была очень плотная текстура,как будто совсем без дрожжей!

Наташенька, ты права, это был для меня урок! Мои заквасочные хлеба не любят холодильник, "Тартин" тоже у меня получается хорошо - когда хорошо подойдёт до холодильника!

 

[Natali06 18 069]

Обидно конечно...