Jump to content
Natali06

Французский багет на пшеничной закваске

Recommended Posts

Ингредиенты:

Опара:

закваска пшеничная-50г

вода-75г

мука  пшеничная-75г

Основное тесто:

опара- вся

вода-140г

мука пшеничная в\с-300г

солод  светлый-3,5г

соль-7г

large.27093145adc11c27e10669cfb097c4ce.jpg

Способ приготовления

 Для приготовления опары на закваске - пшеничную закваску (активную), воду и муку смешать до однородности. Брожение в течении 10-12 часов при комнатной температуре.

 Для приготовления  основного теста - смешать опару, воду, солод и муку. Через 2-3 минуты от начала замеса добавить соль.

Замес в течении 15 минут до гладкости теста.

Готовое тесто переложить в емкость. Брожение при 28С  в течении 3 часов. Тесто растянуть-сложить на 60 и 120 минуте.

 По окончании тесто выложить на стол, разделить на 2 равные части (320г)

Каждую часть вытянуть в небольшой прямоугольный пласт. 

large.DSC_8157.JPG

 Затем свернуть в виде рулета.

large.DSC_8158.JPG

 Тесту дать расслабиться (отдых) в течении 15 минут

large.DSC_8159.jpg

 Затем  окончательно сформировать .Для этого край теста  с одной стороны  подтянуть к средине. Край пробить. 

large.DSC_8162.JPG

Тесто перевернуть и подтянуть другой край к средине.  Сформировать окончательно, запечатав шов.

large.DSC_8163.JPG

large.DSC_8164.JPG

 Начиная от средины, прокатывая руками, заготовку сформировать в багет.  Края заготовки сформировать острыми.

Окончательная формовка (из книги Дж. Хамельмана)

large.74349812_1159309287592468_6172346137291259904_n.jpg

large.DSC_8166.JPG

 Заготовки перенести на льняную ткань (ткань предварительно натереть мукой) швом вверх. Между каждой заготовкой из ткани сделать складку, накрыть пленкой.

Окончательная расстойка в течении 2-2,15 часов.

 За 45 минут до выпечки духовку  с поддоном для воды  включить для разогрева  на 240С

 Перед выпечкой  заготовки  перенести на багетницу (швом вниз), сделать багетные  разрезы.

 Выпекать при 240С  первые  10 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 230С  и печь еще в течении 15 минут.

 Готовые багеты охладить на решетке.

large.DSC_8187.jpg

 

 Источник:

 

 

 

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×