Jump to content
Natali06

Французский багет на пшеничной закваске

Recommended Posts

Ингредиенты:

Опара:

закваска пшеничная-50г

вода-75г

мука  пшеничная-75г

Основное тесто:

опара- вся

вода-140г

мука пшеничная в\с-300г

солод  светлый-3,5г

соль-7г

large.27093145adc11c27e10669cfb097c4ce.jpg

Способ приготовления

 Для приготовления опары на закваске - пшеничную закваску (активную), воду и муку смешать до однородности. Брожение в течении 10-12 часов при комнатной температуре.

 Для приготовления  основного теста - смешать опару, воду, солод и муку. Через 2-3 минуты от начала замеса добавить соль.

Замес в течении 15 минут до гладкости теста.

Готовое тесто переложить в емкость. Брожение при 28С  в течении 3 часов. Тесто растянуть-сложить на 60 и 120 минуте.

 По окончании тесто выложить на стол, разделить на 2 равные части (320г)

Каждую часть вытянуть в небольшой прямоугольный пласт. 

large.DSC_8157.JPG

 Затем свернуть в виде рулета.

large.DSC_8158.JPG

 Тесту дать расслабиться (отдых) в течении 15 минут

large.DSC_8159.jpg

 Затем  окончательно сформировать .Для этого край теста  с одной стороны  подтянуть к средине. Край пробить. 

large.DSC_8162.JPG

Тесто перевернуть и подтянуть другой край к средине.  Сформировать окончательно, запечатав шов.

large.DSC_8163.JPG

large.DSC_8164.JPG

 Начиная от средины, прокатывая руками, заготовку сформировать в багет.  Края заготовки сформировать острыми.

Окончательная формовка (из книги Дж. Хамельмана)

large.74349812_1159309287592468_6172346137291259904_n.jpg

large.DSC_8166.JPG

 Заготовки перенести на льняную ткань (ткань предварительно натереть мукой) швом вверх. Между каждой заготовкой из ткани сделать складку, накрыть пленкой.

Окончательная расстойка в течении 2-2,15 часов.

 За 45 минут до выпечки духовку  с поддоном для воды  включить для разогрева  на 240С

 Перед выпечкой  заготовки  перенести на багетницу (швом вниз), сделать багетные  разрезы.

 Выпекать при 240С  первые  10 минут с паром. Затем пар убрать, температуру понизить до 230С  и печь еще в течении 15 минут.

 Готовые багеты охладить на решетке.

large.DSC_8187.jpg

 

 Источник:

 

 

 

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташа, сегодня поставила опару и ещё раз пересмотрела как правильно формовать багет. Наверное, ещё не раз загляну, а лучше поставлю перед собой, как практическое руководство. Потом отчитаюсь, если получится :smile9:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ира, все прлучится! При формовке края , руками делаем прокатку в разные стороны. Так лучше запечатывается острый  край. Все остальное,  как всегда.))) 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×