Jump to content
Sign in to follow this  
lana19

Как легко удалить пленку с цитрусовых долек. Пектиназа

Recommended Posts

large.1794766100_.jpg

Ингредиенты:

Дольки (сегменты) цитрусовых - 100г

Вода - 100г

Пектиназа - 1мл

 

Часто для приготовления некоторых блюд необходимы дольки (сегменты) цитрусовых, очищенные от пленки. 

Фруктовые салаты, мясо или рыба, запеченные с цитрусовыми дольками, украшение десертов, цитрусовые прослойки для тортов и пирожных ...
Вручную или с помощью ножа сделать это довольно таки сложно.

Но шаманы химики  изобрели пектиназу!
Пектиназа натуральный фермент (полигалактуроназа, пектолаза) - пектолитический фермент для гидролиза (расщепления) растительных полисахаридов (пектиновых веществ). Эти вещества обычно содержатся в растениях не в свободном виде, а в виде сложного комплекса, известного под названием протопектин.
Те пектинза расщепляет структуру пектина! В цитрусовых - это пленка, которая покрывает сегменты фрукта.
На этом волшебство пектиназы не заканчивается. Ее эффективно применяют для увеличения сокоотдачи и улучшения фильтрации при отжиме, а так же для осветления соков и виноматериала.

Так же пектиназу  применяют в молекулярной кухне для получения новых текстур.

Как легко удалить пленку с сегментов цитрусовых с помощью пектиназы

Для эксперимента я взяла дольки мандарина.

1. Очищаем цитрусовые от кожуры и разделяем на сегменты. Стараемся брать свежий и плотный плод.

2. Взвешиваем их.

3. В емкость наливаем воды столько, сколько весят очищенные сегменты и кладем в воду дольки цитрусовых

large.DSC_1023.JPG

4. С помощью шприца набираем пектиназу.
Вес воды  делим на 100 и получаем количество пектиназы в мл. В шприце 1 кубик - это 1 мл.

5.   Пектиназу добавляем к воде с фруктами, тщательно перемешиваем. Накрываем сверху пленкой и отправляем в холодильник. 
 

Теперь важный момент - на сколько?

Вариант 1

Пропорции (все в равном количестве) я брала с сайта ChefSteps. 

Они рекомендуют - для того, чтобы фермент разрушил пектиновые и гемицеллюлозные связи, держать емкость с цитрусовыми в холодильнике примерно 2 суток.

Я держала на балконе. Там примерно было градусов 12-14. Через сутки (а может и раньше - я не проверяла) все получилось.

Вода немного помутнела и содержала фрагменты пленки в виде ниточек, а дольки стали абсолютно чистыми.

large.DSC_1024.JPG

Видео

 

Спойлер

 

Вариант 2

На сайте ENZIM Group https://ferment.enzim.biz/pektinaza.html , где я приобрела пектиназу, количество добавляемой пектиназы было в 2 раза больше.

На 50г долек было взято 50г воды и добавлено 2мл пектиназы.

Но и время расщепления пектина при этом сократилось до двух часов или чуть больше.

Чем больше пектиназы, тем быстрее происходят процессы. Количество пектиназы влияет только на скорость расщепления пектина.

6. Достаем дольки, слегка промываем водой и все! Можно промыть небольшим количеством цитрусового сока, если вкус на поверхности долек покажется слегка водянистым.

large.DSC_1012.jpglarge.DSC_1017.jpg

 

DSC_0979оооККК.jpg

Приобрести пектиназу можно на сайте производителя ENZIM Group https://ferment.enzim.biz/pektinaza.html

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташа! Спасибо! 

Да - можно.  Иностранцы замачивают целый неочищенный плод  (по времени это еще дольше). Но они убыстряют процесс су-видом - небольшим прогревом при температуре  30 )

И получают 

 

Peelzym_orange.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×