Классификация печенья и советы технолога

[lana19 20 602]

В настоящее время все печенье имеет четкую классификацию в зависимости от состава и способа приготовления:

• Сдобное - самая большая и вкусная группа, раскинувшаяся от классического овсяного до французской меренги. Оно отличается от других видов тем, что для его производства используется только мука высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яйца. Его категорически не приемлют перманентно худеющие барышни, ибо оно самое калорийное зло из всех.

• Сахарное - производят с меньшим количеством сахара и жира, стараясь не допускать набухания клейковины. Это всем знакомое Юбилейное и Чайное.

• Затяжное - крепкое и слоистое. Его структура объясняется как следует набухшей клейковиной. В нем до 20% сахара и до 8% жира. Его обожают бабушки всего мира, оно долго не размокает в чае, отлично хранится и значительно дешевле остальных.

Сдобное печенье — большая и разнообразная группа. В ней выделяют песочное (короткий замес) и сбивное (по типу бисквита или меренги). Все песочное печенье требует большого количества жира и яичных продуктов в рецептуре, поэтому в зависимости от условий работы его разделяют на:

• Отсадное Тесто по консистенции напоминает сметану средней жирности. Для его производства масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. С таким тестом легко работать, его нужно только отсадить через кондитерский мешок или загрузить в тестоотсадочную машину.

• Выемное Тесто пластичное, по структуре напоминает сахарное, но готовится с еще большим количество жира и сахара. Для его производства уже требуются вырубки и формы. Замешивают такое тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Жир и сахар загружают в дежу и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж, сгущённое или сухое молоко, воду, и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и, сново перемешивают еще 2 – 4 минуты. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 2-5 кг раскатывают скалкой на столе вручную. В домашних условиях стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5 мм. Затем фигурными выемками (вручную) или специальными ротационными машинами (на фабрике) вырезают заготовки печенья, которые далее выпекают.

Одно и то же печенье может выглядеть совершенно по-разному в зависимости от отделки его поверхности. Чаще всего печенье глазируют шоколадом или цветной глазурью. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания покрытия в холодильной камере при температуре +8…+10 С. Для разнообразия ассортимента можно глазировать всю поверхность или часть изделия.

 

Сбивное печенье делится на бисквитно-сбивные и белково-сбивные изделия.

• Бисквитно-сбивные готовятся на основе теста жидкой консистенции, в котором содержится большое количество яичных продуктов (меланжа, яичного порошка, яичных желтков).

• Белково-сбивные содержит большое количество яичных белков и сахара. К этой категории относится и ореховое печенье, в составе которого, помимо сахара и яичного белка, присутствуют измельченные ядра орехов.

Затяжное печенье получают из упругого теста, поэтому оно недостаточно пластично и с трудом принимает форму. Рисунок при нанесении на такое печенье не сохраняется, поскольку тесто быстро восстанавливает своё первоначальное состояние. Затяжное тесто перед формованием многократно прокатывают и вылеживают. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жира, чем сахарное. Изделия из затяжного теста имеют слоистую структуру, но меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное печенье. В народе такое печенье часто называют «галеты».

Сахарное печенье. Хрупкое, рассыпчатое и с равномерной пористой структурой. Иногда его прослаивают фруктовыми или шоколадными начинками. Главное отличие сахарного печенья от сдобного в содержании сахара и жира. В сахарном печенье не более 35% сахара и не более 30% жира.

Секреты технолога

1. Всегда следите за температурой теста при замесе. Сдобное печенье отличается значительным содержанием жира и сахара и легко может «поплыть» еще при замесе. У песочно-выемного температура теста не должна превышать 24°С, иначе тесто затянется, что автоматически скажется на отсутствие рисунка и рассыпчатости. У белково- и бисквитно- сбивного не более 20°С. У песочно-отсадного не выше 24-25°С.

2. Выбирайте муку со средним содержанием клейковины (на сегодняшний день к ней относится практически вся мука в/с, представленная на прилавках магазинов в эконом-сегменте). При использовании муки с высоким содержанием клейковины, добавляйте в замес крахмал для снижения упругих свойств теста.

3. Запомните! Ни отсадное, ни выемное печенье в отлёжке в холодильнике не нуждаются! Если ваше тесто «плывет», значит вы превысили температуру теста при замесе или ваша рецептура составлена ошибочно.

4. Не забывайте о температуре отпекания. Долгое отпекание на низких температурах приводит к усушке мелких изделий, как следствие печенье быстро черствеет в процессе хранения.

Классическая схема: 2-3 мин. при 210-230’C, далее 4-5 мин. при 160-180’C. Начальная высокая температура необходима, чтобы сработали химические разрыхлители в тесте.

Ю. Леликова из книги СБОРНИК РЕЦЕПТУР ПЕЧЕНЬЕ: СДОБНОЕ, САХАРНОЕ, ЗАТЯЖНОЕ

[fronya40 15 925]

Светик,ты всегда выставляешь что нибудь эдакое,и всегда полезное,ты вы живёшь и не знаешь,что это тебе такая нужная информация)))

Я всегда с удовольствием читаю твои заметки. Спасибо,что находишь время для этого и не забываешь поделиться с нами)😍

[Lelikova_Julia 0]

Добрый день! 

На каком основании Вы размещаете информацию и сканы из моей книги? Выдаете их за свою информацию и не даете ссылки на автора? 

Это прямое нарушение Законодательства Российской Федерации об авторском праве и смежных правах. (в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ). Если в течение суток данная запись не будет удалена буду вынуждена обратиться с официальным требованием блокировки вашего сообщества в связи с размещением пиратского контента и нарушении закона об авторском праве.

[Natali06 18 069]

40 минут назад, Lelikova_Julia сказал:

Добрый день! 

На каком основании Вы размещаете информацию и сканы из моей книги? Выдаете их за свою информацию и не даете ссылки на автора? 

Это прямое нарушение Законодательства Российской Федерации об авторском праве и смежных правах. (в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ). Если в течение суток данная запись не будет удалена буду вынуждена обратиться с официальным требованием блокировки вашего сообщества в связи с размещением пиратского контента и нарушении закона об авторском праве.

 Добрый день! Автор указан  в конце описания. Книга есть в свободном доступе. Если хотите,мы можем дать и ссылку на Вас, только укажите какую.

[Lelikova_Julia 0]

Согласно Законодательству Российской Федерации об авторском праве и смежных правах. (в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ), публикация авторского материала может быть разрежена только с получения письменного согласия автора и указания его авторства. Я Вам своего согласия не давала. Прошу удалить данный материал. 

Что касается иных авторов размещающих мою информацию, это зона их ответственности. Речь идет о вашем конкретном случае. 
 

Надеюсь на понимание.