Jump to content

Recommended Posts

Ингредиенты:

Масло сливочное - 82.5%

Инвентарь:
Сотейник
Венчик

bc1a4ee195c3800.jpg

Осветленное масло
Топленое очищенное  масло, которое  не содержит влаги  и молочных белков, характеризуется высокой температурой горения. Такое масло используется и в домашней кулинарии, и в кондитерском производстве, тк при высоких температурах не становится токсичным,  и позволяет продлить срок годности изделий за счет отсутствия влаги. 

Масло нуазет
Масло нуазет (ореховое масло), которое полностью очищено от влаги и молочных белков. Такое масло прекрасно хранится, обладает приятным ореховым ароматом, оно более сладкое и душистое. Используется в приготовлении выпечки и ганашей.  Характеризуется высокой температурой горения.

Масло Buerre Noisette  (бёр-нуазет) - ореховое масло. Получается при нагревании обычного сливочного масла до 140 - 144 С, когда "жидкая" фракция масла превращается в коричневый осадок. Почему это  происходит? . Когда молочный жир при нагревании достигает  130 ° C, его  натуральный молочный сахар и  сывороточные белки начинают карамелизоваться, то есть происходит  реакция Майяра. 

Топленое таким образом масло  является отличительной чертой для всех рецептов финаньсье.  Это масло можно использовать как соус к овощам и рыбе,

Выпечка приобретает особый, очень приятный аромат, если добавленное не просто топленое масло, а бёр-нуазет. Хранить топленое масло в холодильнике в герметично закрытой таре. 

Ханс Овандо - Шеф-кондитер, мастер-шоколатье Испании, чемпион World Chocolate Masters Spain, обладатель нескольких премий на чемпионате WCM в Париже.

 

Спойлер

 

Перевод видео

Сейчас мы приготовим один и самых популярных ингредиентов в кондитерском искусстве.
Это может быть топленое масло или масло нуазет.

Что такое топленое масло? Знаете? Масло - это эмульсия, состоящая из воды и жира.
То есть можно сказать, что масло - это жир и молоко. У нас два ингредиента, и они объединены в эмульсию.

Что происходит?
Для начала нужно их разделить, растопить.

Мы растопим масло и будем держать его на огне до испарения жидкости.
В итоге мы получим топленое масло.

Либо мы можем продолжить держать его на огне, чтобы карамелизировать лактозу в масле, тогда мы получим масло нуазет или карамельное масло.

Сейчас мы проследим за процессом.

Нам понадобится сотейник, масло, спатула или венчик.

Я буду использовать венчик., чтобы убедиться, что на дне сотейника лактоза не карамелизируется.

Ставим ковш на нашу индукционную плиту. И мы будем кипятить содержимое до полного испарения воды из масла.

Кладем все внутрь.
Включаем на средне-высокую мощность.

И мы увидим, как масло начинает кипеть и вся вода испаряется.

Затем мы выключим и получим топленое масло или сухое масло без жидкости.

Для чего мы обычно используем топленое масло?

Можно использовать для хрустиянтов. Топленое масло, не содержащее жидкость,также можем использовать его в некоторых ганашах, в рецептах тоффи для конфетных начинок.

Обычно мы используем этот тип масла. Это очень легко, просто топим.
И мы видим, как начинает испаряться вода.

Очень важно, будьте осторожны, берегите руки.

Мы видим, как вся вода испаряется.

Это очень важный процесс - очистить масло.

Также важно все время помешивать. Не останавливайтесь, чтобы не карамелизировать лактозу на дне сотейника.
Поэтому мешаем, мешаем, мешаем и видим, как испаряется, уходит вся вода.

Уменьшим немного мощность.

Сейчас масло кипит, это из-за воды.
Мы видим много пузырьков на поверхности.

Но потом масло прекратит кипеть потому, что вся вода уйдет.
Ее там больше не будет, видите?

Количество пузырей начинает уменьшаться.

Вода уходит из нашего масла. Видите? Пузыри уменьшаются. И сейчас уже почти нет.
Масло все еще кипит, но в нем нет воды. Ничего не испаряется, потому, что вся вода ушла.
Сейчас мы получим топленое масло. Топленое или сухое масло.

Еще немного. Здесь маленький пузырек, немного воды. Совсем немного.

Мы видим, как в процессе готовки пузырей все меньше. Это то, что нам нужно.
Обычно в конфетах нам нужен только жир и запах масла.
Нам не нужна лишняя вода. Поэтому мы контролируем воду в ганаше.

Почти готово.

Мы это поймем, когда прекратит кипеть.
Видите? У нас нет больше воды. Только жир.

Я вам покажу. Это я уберу.
И мы видим только масло.
Оно не расслоилось, на дне нет молока.

Это и есть топленое масло.
Его мы и будем использовать для некоторых рецептов.

Продолжаем готовить наше масло. Нам нужно получить масло нуазет.
Мы просто продолжаем готовить.
Процесс почти такой же, как и для топленого масла, но теперь нам нужно его поджарить. Всю лактозу.

Масло называется нуазет (фр."фундук") из-за своего цвета и аромата. Оно пахнет как жареные орехи. Как жаренный фундук. Поэтому оно так и называется.

Готово, видите?
Пошел процесс карамелизации, мы видим цвет.

Убираем с огня.

Если вы используете термометр, температура должна быть 140°C.

Нам понадобится сито. И мы увидим на дне коричневое. Это карамелизованная лактоза.
Мы видим, что молоко стало сухим, обжаренным.

Итак, наше масло нуазет почти готово, видите цвет? Это цвет жаренного фундука.
Наше масло нуазет готово.

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×