Закваска сильная на смеси из двух видов муки

[Natali06 18 067]

Метод

Для этой закваски автор использует сильную пшеничную муку 12.7% белка марки  King Arthur.  Я использовала нашу украинскую муку марки Zernari. Мука пшеничная высшего сорта. 

Для выведения   закваски  используем смесь пшеничной   и  ржаной  цельнозерновой муки.  

Муку смешиваем в таких пропорциях: пшеничная 350 г (70%) + ржаная цельнозерновая  150г( 30%) .Смесь перемешать , потом просеять .Это делается для равномерного смешивания обеих видов муки.

Для выращивания закваски  берем чистую стеклянную емкость.

День 1

Смешиваем   30г смеси муки и 30г воды. 

Перемешать до однородности , накрыть пленкой или несколькими слоями марли

 Оставить  при 24С  на 24 часа

 

День 2

На второй день    делать ничего не нужно.

Открываем закваску. Если видим потемнение на поверхности, убираем.

Закваску только  перемешиваем и  снова оставляем   на 24 часа.

 

День 3 .

 На поверхности закваски  видим начало брожение.

С сегодняшнего дня начинаем кормление закваски.

В чистую емкость отмеряем 20г закваски   от предыдущего дня +  20г воды+ 20 смеси муки.

 Перемешать до однородности . Закрыть пленкой   и оставить на 24 часа

 Через 5 часов  видим подъем .

Вид закваски  24 часа. Закваска опала, но подъем всё еще виден

 

 

День 4

Закваску перемешать. В чистую емкость отмерить 20 г закваски, 20г воды и 20г  смеси из муки. Перемешать до однородности. Оставить  при 24С на 12 часов.

Стараемся каждый раз отмечать начало роста закваски.

 Вечером 4 дня  видим хороший рост закваски. Снова перемешать. В чистую емкость отмерять 16 г закваски, 16 г воды и 16 г смеси муки.

 Оставляем до следующего утра ( 12 часов)

 День 5

Утро

Закваску  перемешать. 

 Сегодня смешиваем 15 г закваски, 15 воды и 15 муки.  Оставляем  на 12 часов.

Вечер 

Процесс кормления тот же. 1:1:1. 16г закваски-16 г воды-16 смеси муки.

День 6

Консистенция закваски жидкая.

Закваску перемешиваем   и снова отмеряем в чистую емкость 15г ,добавляем 15г воды и 15 г муки. 

Оставляем на 12 часов.

Вечером того же дня видим увеличении закваски в объеме.

Кормление по той же схеме. 15г закваски  -15 г воды и 15 г смеси муки

День 7       

 Закваску кормим по  схеме , что и предыдущий день.

Утром и вечером   кормим 15 г закваски

 15г   закваски  -15 г воды и 15 г смеси муки

 

День 8

 Утром и вечером схема кормления та же,  15 г закваски

 15г   закваски  -15 г воды и 15 г смеси муки

 

День 9

С сегодняшнего дня схема кормления меняется.

 Утром кормим  15г   закваски  -15 г воды и 15 г смеси муки

Вечером меняем  пропорции кормления . на этом этапе закваска увеличивается   в росте, а значить "кушать" она стала быстрее. Для того чтобы "пищи" хватало мы меняем пропорции кормления.  С сегодняшнего вечера кормим 1:2:2

 Берем 8 г закваски -16г воды и 16 г смеси муки

 

День 10

Наша закваска стает более стабильна,  на стенках емкости видно небольшие  следы опадания закваски 

Фото закваски  с вечера 9  по утро 10 дня.

 

Утром кормим 8 г закваски-16г воды и 16г смеси муки

 Вечером снова меняем пропорции кормления. На этот раз кормим 1:3:3

 5г закваски-15г воды и 15г смеси муки

 

 День 11

Утром 11 дня видим хороший рост закваски, при этом закваска  уже дает стабильность.  Опадания закваски почти нет. 

 

Еще раз меняем пропорции кормления. Увеличиваем рацион кормления. на этот раз 1:4:4

Берем 5г закваски-20г воды и 20г смеси муки

Оставляем до вечера.

Вечером снова увеличиваем пропорции 1:5:5

5г закваски - 25г воды и 25г смеси муки

 

День 12

Закваска имеет стабильный подъем в  2,5 раза.  Запах сбалансированный. 

Утром кормим  по  той же схеме 1:5:5

5г закваски - 25г воды и 25г смеси муки

Рост закваски вечером

Вечером меняем   процентное соотношение смеси муки!

Если до этого у нас было 30% ржаной и 70% пшеничной муки , то теперь  делаем 10% ржаной и 90% пшеничной муки.

Вечером кормим закваску   в пропорции 1:4:4

5г закваски-20г воды и 20г смеси муки, оставляем на 12 часов.

 

День 13

Снова видим стабильный подъем в 2,5 раза и небольшое опадание на стенках банки.

Кормим в пропорции  1:5:5

5г закваски - 25г воды и 25г смеси муки

Вечером  снова  видим стабильный подъем  закваски в 2,5 раза.

Кормим  по предыдущей схеме 

5г закваски - 25г воды и 25г смеси муки

Перемешиваем и оставляем до утра.

 

День 14

Подъем закваски стабильный . Закваска набрала силу, но все еще считается молодой.

На этом этапе переходим   к обычному режиму кормления закваски 3 раза в сутки  в пропорции 1:2.

Если не имеете возможности кормить 3 раза в сутки, кормите 2  раза. Но при этом увеличьте пропорции в кормлении  1:4:4

Для поддержания закваски  берем  обычные пропорции  8 г закваски -16г муки-16г воды. Перемешиваем , закрываем , оставляем  на 7 часов.

 

Для приготовления хлеба закваску кормим   в  пропорции 1 к 5

5г закваски - 25г воды и 25г смеси муки.

 Теперь наша закваска готова  и на этом этапе мы уже можем выпекать на ней хлеб.

 

Правила кормления закваски

Для того, чтобы закваска был сильной , кормим ее на пике подъема.  Если за 12 часов закваска стала жидкая, увеличиваем пропорции  кормления(  1:2:2 ; 1:3:3 и т.д.)

 

Выпечка хлеба

Перед выпечкой хлеба кормим закваску  не меньше, чем 3 раза в сутки. Тем самым увеличивая ее силу и стабильность . Если  у вас кормления 1 к 2, увеличивайте пропорции кормления. Например: утром 1:3:3 (или 1:5:5),  в обед 1:5:5  и вечер 1:10:10. ( Время   подготовки  закваски планируйте под свои предпочтения  времени ведения теста) Ориентируйтесь на время подъема закваски, это около 7 часов.

Источник:

Full Proof Baking

 

 

 

 

 

[Магда 2 106]

Так ось вона, красуня 

@Natali06, Ната, дякую, що ділишся з нами плодми трудів своїх! Якраз зараз роблю хліб на твоїй заквасці, вона прекрасна, тісто неймовірне, в мене нарешті виходять оті такі бажані "волокна" :) Дякую!

[Natali06 18 067]

Наталочка, так, це саме та, наша улюблена заквасочка)))

Тепер у мене іх дві)) Я рада, що тобі вона сподобалась❤️Правда ж вона чудова? 

Дякую за теплі слова!  Нехай вона тебе радує і надихає так як і мене, а хлібчик на ній завжди вдається! 

[fronya40 15 925]

Дякую.мені так потрібен був цей рецепт.

[Natali06 18 067]

Танюшко, маю надію, що ця закваска тобі сподобається. 

[Магда 2 106]

Моя маленька перемога.

Перед війною, коли всі новини були про російські війська біля наших кордонів, я таки трішки піддалася паніці. Але зовсім трішки, бо єдине, що я зробила для підготовки до війни - це засушила закваску) Коли перші бомби звалилися на Київ, я нашвидкоруч зібрала рюкзаки, запхнула кота в переноску і вискочила з дому. Закваска залишилася в холодильнику та ще трішки висушеної в пакетику на столі. Їхали, не знаючи куди, але впевнені, що максимум на три дні чи тиждень. Додому повернулися через два з половиною місяці. Першою я стала реанімувати закваску з холодильника. Описувати весь процес не буду, бо викинула таки. До засушеної підходила довго і обережно, бо було її грам 20 всього. Нарешті наважилася, розділила її на три частини, почала відновлювати. Перші 7 грам залила 7 грамами води, розмішала, залишила на дві доби. Експеримент не вдався - рідина в баночці зацвіла. Почала знову. Ще 7 грам засушеної закваски залила водою так, щоб вся закваска була впритик покрита водою, розмішала, залишила на добу. Через добу добре розмішала суміш в баночці, зважила, додала стільки ж суміші борошна, яким зазвичай годувала закваску, залишила вже на 12 годин. Через 12 годин знову зважила рідину в баночці і додала стільки ж суміші борошна, добре розмішала. Далі вже просто годувала закваску 1:1:1 двічі на добу.  Через тиждень моя закваска була така красива і сильна на вигляд, запах та смак, що я наважилася спекти хліб і відразу Тартин. 

Ось. Тепер вирішила насушити закваски, нехай лежить, життя таке бентежне, а це маленьке відродження мене так порадувало і розчулило.

Сьогодні весь день тривоги, я працюю вдома і печу хліб. І нехай ті всі ракети розвернуться туди, звідки їх послали. А в Україні буле мир, добробут і спокій.