"Золотий стандарт" цільнозернового хліба (авторський рецепт Світлани Кучерявої)

[Магда 2 078]

Ингредиенты:

Закваска пшенична 100% вологості - 65 гр

Вода льодяна - 200 гр

Борошно цільнозернове пшеничне дрібного помолу - 270 гр

Борошно цільнозернове пшеничне грубого помолу - 30 гр

Сіль - 6 гр

Вода льодяна - 25 гр

 

 

Напередодні приготувати опару (23 гр активної закваски, 23 гр води, 23 гр цільнозернового борошна). Зараз спека, я кормлю закваску в пропорції 1:12:12, тому я опари не готую, а відразу використовую залишок активної закваски після підкормки (3 грами у мене йде на свіжу закваску, а 65 грам на цей хліб). 

Змішати закваску (або опару), воду і все борошно, залишити на аутоліз на 30 хв. Окремо розвести сіль у 25 гр води. 

Ввести соляний розчин, поступово вмішуючи рідину в тісто. Заміс я роблю руками методом відбивання, тісто дуже швидко збирається в гладенький шар. 

Миску накрити плівкою і залишити тісто на бродіння. Автор рекомендує вести це тісто при 23°С, у мене в цю спеку бродить при 25, результат нормальний (спеціально для тіста вмикаю кондиціонер на 24, ле градусник поряд з мискою показує 25). Перші 2 години бродіння робимо складання кожні 20 хв, натупні 2 обминки робимо ламінування. Тобто, всього буде 4 складання і 2 ламінування кожні 20 хв. Після останнього ламінування залишити тісто на 1 годину. Завдяки тому, що використовується борошно дрібного помолу, тісто дуже еластичне, прекрасно тягнеться, легке в роботі. 

Після завершення бродіння зробити передформовку, дати тісту віпочити хвилин 15-20. Зформувати хліб (автор робить це пеленанням, я все кручу батардом) і відправити в холодильник при 4°С на розстойку на 10-15 годин. 

Отже, випікати при 250°С перші 15 хв. під ковпаком, далі зменшити температуру до 220°С і допікати ще 15 хв. 

Дуже простий легкий рецепт, хліб виходить пухкий, ароматний, з приємним злегка вогкуватим м'якушем і красими "дирками", такий собі маленький пузаньчик :)

Спойлер

Оригінальний рецепт тут: https://m.youtube.com/watch?v=KO3fRvEYYdA&list=PLfc1_UQTjFvMRj1_ry3uaDk4vzpQoK8kP&index=42

Я перепробувала багато рецептів автора, але таким, щоб 100 була задоволена виявився саме цей, тому і принесла його сюди, надіюсь вам сподобається.  

Хліб що на фото пекла вчора ввечері, розрізали сьогодні на сніданок

 

 

 

[Магда 2 078]

Упс, а про випікання і не написала... Плив, плив, і на березі втопився) 

Отже, випікати при 250°С перші 15 хв. під ковпаком, далі зменшити температуру до 220°С і допікати ще 15 хв. 

[Natali06 18 058]

Наталочко!!! Яка краса!!!!  Яке розкриття!!! Я в захваті! Яка ти молодчинка! ( піймала себе на думці, що я розмовляю одними знаками оклику))))

дякую, моя люба ,що поділилася рецептом  і дала змогу  побачити  просто феєричне розкриття!!!! 

Фото-

Наталочко, а підкажи , у тебе борошно різного помолу, які то  марки ?

[Магда 2 078]

@Natali06, Ната, дякую, я дуже ціню твою думку і горжуся твоєю похвалою!  

В цьому рецепті добре підібрані пропорції, тісто і не рідке, і не сухе. За рахунок борошна тонкого помолу воно прекрасно бродить і розтягується, заміс відбиванням взагалі ідеальна штука - мені так подобається, як тісто на очах стає таким еластичним, гладеньким. І хліб виходить м'який і пухкий, і не скажеш, що він повністю із цільнозернового борошна.

Борошно тонкого помолу я брала Екоміл, а грубого - Лавка Традицій (торгова марка Сільпо, але я вичитала, що під нею продається Зелений млин).

[fronya40 15 924]

Ммммм,красень!!

[Natali06 18 058]

Наталочко, дякую за відповідь! 

 

[Магда 2 078]

Дозволила собі поексперементувати з борошном у цьому рецепті. Основне цільнозернове борошно тонкого помолу замінила на пшеничне першого ґатунку, а цільнозернове грубого помолу - на гречане. Все інше залишила без змін. 

Можу сказати, що я приємно вражена результатом. Хліб вийшов зовсім іншим, якщо порівнювати з оригіналом - буханочка меньша від буханки цільнозернового (видно на фото у порівнянні, зліва цільнозерновий, справа - гречаний), тісто меньше тягнулося і розтягувалося при складаннях і ламінуванні, відчувалося гречане борошно таким дрібнесеньким-дрібнесеньким порохом-пісочком. Разом з тим, хліб прекрасно виріс і розкрився під ковпаком у доховці. В готовому хлібові добре відчувається запах гречки. А сам хліб вийшов дуже-дуже м'яким і ніжним, злегка вологим, волокнистим, з тонесенькою папіросною хрумкою скоринкою. 

Мені дуже подобаються обидва хліба, думаю, я знайшла "свої" рецепти. 

 

[inucya 2 582]

Наталочка, обидва дуже гарнi!

[fronya40 15 924]

Тепер я дивлюсь другим поглядом, по новій. У мене ж є тепер закваска( кому треба: пишіть,поділюсь, мені прислали і я вже відправила і зі знайомими поділилась). Тепер шукаю свої помилки ,виправляю,дуже подобається сам процес.

Перечитала усе по новій тут. 

А учора пекла у рукаві. Сподобалося . Можна я тут похвастаюсь?...це ліпилось як хала,але не могла гарно перенести у пакет. Ну вийшла такая смачна паляниця .

[Natali06 18 058]

Танюшик, ти молодчинка, що не зупиняєшся і пробуєш нові варіанти!  

Стосовно випічки в  рукаві складно відповісти... Чесно кажучи, мені не сподобалося.поясню чому: тому що перенести хліб , щоб не порушити його форму, в  пакет склодно. Думаю ти і сама це помітила. Якщо він невеличкий, це ще можна зробити, а ось з великим проблематично.. 

Ще хотіла пару слів сказати  по формовці. (Висловлюю тільки свою думку) Для гарноі хали дуже важливе борошно. Коли ми плетимо халу , в готовому виробі ми хочемо побачити саме красу плетіння. І повір,  не кожне борошно  дасть нам змогу насолодитися  іі красою. Якщо борошно заслабке, то жгути , так би мовити , попливуть. А якщо вона ще і на заквасці, то  за час розтоювання  цей процесс ще більш помітний. Треба або тугіше тісто робити , або борошно , яке дасть тісту краще тримати вологу і довше тримати форму.

[fronya40 15 924]

Я в рукаві одразу положила у форму з низькими бортами,так що проблем не було зовсім. З нею і ставила до духовки. Результат на фото. Корочка,дірочки- все є.

Халу б я положила у маленький противень. Але ж не змогла засунути  🤭.

Мені сподобалося у рукаві. Попробую ше раз.