Тиолы (Меркаптаны). На каком молоке лучше замешивать тесто

[lana19 20 824]

 

Кратко

Если хотите получить максимально отличный результат в выпечке х/б изделий и сдобы - для замеса дрожжевого/заквасочного теста (а так же опары) нужно использовать

• темперированное молоко,
• ультрапастеризованное молоко ( самый простой способ - просто купил в магазине),
• или сухое обезжиренное молоко с пометкой High Heat. (Сушится при высокой температуре (oк. 135°C) и является наименее растворимым в воде).

Почему? Потому что цельное молоко содержит тиолы!

Подробно

Тиолы (устаревшее - меркаптаны) - это сернистые аналоги спиртов общей формулы RSH. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Низшие алифатические тиолы являются жидкостями с отвратительным запахом, причём их запах чувствуется в чрезвычайно низких концентрациях — 10−7−10−8 моль/л. Это свойство используется для одорирования бытового газа - добавка меркаптанов к газу позволяет обнаруживать утечки газа в помещениях.

Коровье молоко без специальной подготовки (темперирования) желательно вообще не использовать в дрожжевой выпечке.
Многие люди годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш. 
Но поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! (см. главное фото)
Дело в том, что в молоке содержатся тиолы, которые крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формирование клейковины и сам процесс ферментации.
В итоге тесто плохо бродит, липнет к рукам и в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии.
Кипячение и нагрев  до высоких температур  (ТЕМПЕРИРОВАНИЕ) позволяют блокировать тиолы в молоке и хлеб на таком молоке получается намного пышнее и выше, с влажным мягким и ароматным мякишем. Он долго не черствеет, потому что у теста клейковина не подверглась тиоловой атаке.

Тесто на сыром молоке получится менее упругим и более растяжимым. Это хорошо, когда из сильной муки пытаются получить нежные печёные изделия: слойки и хворост из пресного теста, чебуреки, вареники и пельмени. Молоко позволяет получить более нежные, мягкие (не резиновые, не каменные) чебуреки из пресного пельменного теста, потому что тиолы в некипяченом молоке не позволяют образоваться хорошей клейковине.

Поэтому молоко для дрожжевой выпечки :

- Темперируем, если цельное (Надо довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет закипать, выдержать его 30 минут при 90°.
Существует несколько способ сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°. Можно поместить молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в чаше мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут).

- Покупаем ультрапастеризованное  (технология ультрапастеризации способна дать более приближенный к темперированию молока результат)
- Или используем специальное сухое молоко

И послушаем Игоря Лаврешина

 

Кстати, у заквасок имеется известная болезнь под названием "тиоловая". Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) - это молочный продукт, полученный путем выпаривания свежего пастеризованного обезжиренного коровьего молока в процессе распылительной сушки.

Классификация сухого обезжиренного молока

По уровню температуры, применяемой во время сушки, СОМ делится на три вида:

СОМ - High Heat. Сушится при высокой температуре (oк. 135°C) и является наименее растворимым в воде;

СОМ - Medium Heat. Сушится при средней температуре (85 - 105°C);

СОМ - Low Heat. Сушится  при низкой температуре (ок. 75°C), характеризуется наиболее высокими свойствами растворимости.

Спасибо Игорю Лаврешину, пользователю dona и Галине Артеменко!

А так же источники - англоязычная статья Деполимеризация клейковины тиолами в глютатионе и других ферментах:

Спойлер

www.thefreshloaf.com/node/18144/sourdough-loosing-elasticity-please-help#comment-121566

И Деактивация - окисление глютатиона в молоке методом нагрева до 90С в течение 30 минут:

Спойлер

www.thefreshloaf.com/node/12076/why-milk-powder-milk-bread-and-not-just-milk#comment-68522

 

[fronya40 15 995]

Ничего себе. Век живи- век учись.