Квашана капуста від Справжньої господині
Капуста піздніх сортів біля 3 кг
Сіль 1,5 ст.л.
Цукор 2 ст.л.
Вода 1 л
Морква 1 шт.
Капусту піздніх сортів вибрати ретельно, щоб була вся біла, на смак не гірчила, листя не грубі і не товсті. Я завжди беру капусту в Варусі, вона там краща за АТБ (поставщики різні, мабуть, різні сорти).
Капусту нашаткувати тонко, я це роблю спец.сікачем для капусти, він в мене вже років 20 або більше.
Саме тонка нарізка це вже половина успіху. Ріжу качан по довгому зрізу, щоб довга лапша получалася.
Нашатковану капусту складаю у пластикове відро 5л, не тру, не мну, просто скласти. Мені у відерцях більше нравиться, чим в банках, нічого зверху не витікає. В мене таких відерець штук 5 чи 6, дуже вони зручні для всього.
Приготувати розсіл - у 1 л води з під крана розчинити 1,5 ст.л. солі з гірочкою. Цим розсолом залити капусту, трохи придавити зверху. Через 10-15 хвилин капуста почне давати сік, тоді ставлю зверху тарілку, на тарілку груз (1л банка консервації). Все, відро ставлю в куток кухні на квашення.
Треба дивитися, щоб вся капуста була покрита росолом. Якщо його зверху багато, то роблю менше груз, банка 0,7.
Ну і далі як ви звикли робити - протикати капусту як почала пінитися. Я не протикаю, а ворушу її великою виделкою, так краще.
І тут треба не пропустити момент, як піни вже майже не стане, капуста ще не зовсім скисла, але вже не смакує, як свіжа. Це зазвичай буде на 3 чи 4 день, залежить від Т в кухні.
Тоді з капусти треба через друшляк злити в миску розсол, додати в нього цукор, розмішати добре і знову залити в відро. Ставимо ще на добу в кухні.
Ну і далі - капусту у велику миску викладаємо без розсолу. Одну невелику морквину натираємо на тонкій терці і змішуємо з капустою. Капусту з морквою знов складаємо в відро, але вже розсол нам майже не треба, я його зливаю в банку і поки не виливаю.
Капусту щільно складаю у відра і держу вже на балконі в холодку. Це вже для базару готова.
З капустини на 3 кг виходить десь 2,2-2,3 кг квашаної (відійшов качан і сік).
Тепер про терміни. В неділю-понеділок купляю капусту і ввечері ріжу, чи у вівторок зранку в 9-10 годин, не пізніше. У четвер ввечері заправляю цукром, або якщо не зовсім готова, то зранку п*ятниці. Ну і у п*ятницю пізно ввечері зливаю розсол, додаю моркву і фасую.
На базар я ходила завжди в суботу, стояла на одному місці, люди знали де я і коли я. Стояла з 8 до 10-11, не довше. Майже завжди продавалася капуста в суботу, а якщо не продала, то дома заливала її отім розсолом, що оставляла, ще ходила на базар в неділю. Але якщо там зовсім мало оставалося, то відвозила синові.
Поясню фокуси з морквою. В нас люди чомусь полюбляють купувати білу-білесеньку капусту. Якщо її квасити зразу з морквою, то вона стає трішки жовтіша, а от морква наприкінці не красить капусту, вона білосніжна. В нас ще продають капусту зовсім без моркви, тільки натертою морквою притрушують зверху відра. Ну така в нас мода!
А от розмір натертої моркви теж впливає на вид. Якщо морква натерта на звичайній тертці (буряковій), то вигляд має грубий. Я натираю на більш тонкій тертці, виглядає дуже привабливо і іменно коли її небагато!
А шо ж, товар спочатку купують очами! Я на базар завжди вдягаюся красиво, зачіска, макіяж, губки, сережки і обов*язково акуратні нігті з нейтральним лаком! Всім посміхаюся, розмовляю, даю спробувати, виделочка, салфеточка, мішечки, одноразові перчатки, білесенькі відерця, красива клейоночка постелена на прилавок... Ото до мене люди й стоять в черзі!
Написала все як роблю, як що неясно, то питайте.
Капусти можете робити скільки завгодно, тільки перера[****]те під свою вагу.
Схожі теми
Цікава технологія. Дякую, що не пожалкувала і поділилась бізнес рецептом, зазвичай це таємниця страшенна!
Дякую за рецепт, от наче пропорції в рецепті майже однакові, а завдяки технології вже і по різному все виходить
Дякую за рецепт.Саме думала,що треба вже і капусти наквасити.Спробую цього року за вашим рецептом.🤗
Свет, а той фокус-покус що дає?
Ми робимо так же, тільки зразу додаем моркву і на літр води кладе 2 ст л.солі, мірні, та чайну цукру. І прикриваємо поверхню марлею, потім тарілку і груз.
Вообщем не зливаемо і не додаем цукор ще на добу. Ну ти ж робила колись так і так, що воно дає?
А і так, головне, че я власне пишу... Треба сікти капусту тільки по жіночим дням, т.б у середу (краще саме в цей день), ну або в п'ятницу, чи мабуть у суботу.
Палич написав(-ла):Свет, а той фокус-покус що дає?
Розсол гарантує наявність рідини в капусті. Буває сухувата капуста, дає мало соку. Також на спадаючий місяць капуста виділяє менше соку. А при заливці росолом завжди однаковий, прогнозований результат.
Палич написав(-ла):А і так, головне, че я власне пишу... Треба сікти капусту тільки по жіночим дням, т.б у середу (краще саме в цей день), ну або в п'ятницу, чи мабуть у суботу.
Ігор, оті забобони про якісь дні мене вже давно не колишуть. Бо одні пишуть - по жіночим дням, інші по чоловічим дням, кому вірити. А як бути тій бідосі-капусті, якщо в іншій країні ці дні називаються зовсім протилежно? От що їй тоді робити??? Кваситься чи ні??? І хто ж їй про це розкаже, хто правду донесе до неї???
Ігор, Ігор, ну ти ж навроді думаючий чоловік, а в таке віриш. Просто не кажи своїй капусті, що зараз вівторок, а запевни її про середу і ВСЕ ВИЙДЕ!!! Вона ж тобі повірить як рідному, бо вона ж на календар не дивиться!
А без жартів, то повна маячня про якісь там дні. Єдине, що може впливати на капусту, то сорт и найголовніше це Місяць. Ми всі живемо під впливом Місяця, приливи-відливи, зміни пори року тощо... То і капуста на сходячий місяць соковита, на спадаючий більш суха. Саме краще її квасити на 5-6 місячний день, а на який день тижня це прийдеться не має значення. Мене так бабуся моя вчила, мудра жінка була 1902 р.н.
А тому що мені для базару треба було робити капусту постійно, то я і робила її в росолі, щоб не залежати ні від чого!
Все, я більше не вертаюся до теми про дні з капустою.
Палич написав(-ла):Вообщем не зливаемо і не додаем цукор ще на добу. Ну ти ж робила колись так і так, що воно дає?
Я про те, що ми не зливаемо/наливаймо вже СОЛОДкий росол, що дає додавання ті дві, або аж три (в рецепті київського) здорові ложки цукру в кінці процесу? Ми просто в кінці квашення зливаемо, додаем цибульку, масло і в холодильник. Звісно спробуємо заморочиться як ти кажеш, гірше ж не стане? ...а як шо стане, тепер ми знаємо де тебе шукати)), і як ти виглядаєш.)
А воду ми давно додаем, бо щас така капуста стала геть не соковита.
Палич написав(-ла):Я про те, що ми не зливаемо/наливаймо вже СОЛОДкий росол, що дає додавання ті дві, або аж три (в рецепті київського) здорові ложки цукру в кінці процесу? Ми просто в кінці квашення зливаемо, додаем цибульку, масло і в холодильник. Звісно спробуємо заморочиться як ти кажеш, гірше ж не стане? ...а як шо стане, тепер ми знаємо де тебе шукати)), і як ти виглядаєш.)
А воду ми давно додаем, бо щас така капуста стала геть не соковита.
Ігор, я в ті тонкощі не лізу, мені вони ні до чого. Я так роблю, мені подобається результат, а саме головне - смакує людям.
Справжня господиня написав(-ла):В нас ще продають капусту зовсім без моркви, тільки натертою морквою притрушують зверху відра. Ну така в нас мода!
Ну не знаю...мені біла як крейда нагадує дешеву столовську, жовтенька, золотава краще.
А ще хотів спитати. Ти не робила так пекінку? Мені дуже сподобалась. Все так же, нарізка просто кусками 20г солі на літр. Я ще паралельно прокисляв буряк слайсами і кабак. Останній не сподобався, якийсь солодко-кислявий, а ось бурячок - гуд. Я ще його червоним росолом залив майже готову пекінську капусту і стала шо вкусна, що приваблива на око, така фіолетова плямиста...ням ням ням)))
Ти ж там продавчина, для розширення асортименту, чогось цікавого. Чи таку давно продають?
Ні, нічого іншого не робила. А зараз взагалі не роблю для базара, бо на то є причини. Почитай в Кухонних посиденьках.
Справжня господиня написав(-ла):взагалі не роблю для базара,
Ясно. Продали дачу, розігнали базар, нема пільгових місць и т.д.
Ну для себе ж можно, або іншим, хто квасить капусту. Не тільки білокачанну, а і пекінську, вона ж теж капуста.
Недавно дивився на ютубі новий ролик д. Комаровского , він так хвалив квашену капусту, дуже вона корисна. І в кінці свій рецепт.
Ігор, ні я, ні Вова ніяку капусту їсти не можемо, тільки зовсім трошки і рідко. Вчора їздила до сина, йому нашаткувала качан 1,5 кг, хай буде на закусь.
Печаль. Мені теж колись нізя було капусту, то робили борщ з пекінки. Так що у кого проблема з білокачанною, можно замінити на таку. Трохи дорожче звичайно, але...
Палич написав(-ла):Печаль. Мені теж колись нізя було капусту, то робили борщ з пекінки. Так що у кого проблема з білокачанною, можно замінити на таку. Трохи дорожче звичайно, але...
Якщо неможна білокачанну, то неможна ніяку! Вся капуста це сімейство хрестоцвітних, дія на організм майже однакова.Пекінка трохи м*якіше діє, але то також капуста! Ти себе обманюєш. Ну то твій організм, тобі краще його знати.
Я борщ варю взагалі без капусти, дуже смачно!!!
Тільки що поставив квасити. Все як ти і написала. Купила гарну капустину, 2.9 кг, біла і пласка. Шинковка в нас точно такая як на твоему фоту. Хотів так же у прозоре пласт відерце, яле не влізло, воно з під меду, на 3 л получается. Пришлось у каструлі з нержавейки, там десь 5 л. І гарно входить пласка тяжка підставка на всю площу поверхні. Я ще виклав марлю і поставив 3 л бутильок. Треба 1 кг ти пишеш, але не трамбували як раніше, і бачу що розсолу мало, хай трохи потисне сильніше , як що через час не покриється верх, то добавлю ще трохи розсолу.
Соль поважив на вагах мірною ложкою. 2 мірні - це десь 35 гр., так як в півтора з верхом звичайної. Не міряла ніколи?? Я "ложками" не вмію міряти, та ці "шапки", "верхи".
Яка намічається проблема.Останній раз квасилась на кухні, біля плити, але довго, звичай 3 дні і вже пробуем, піна в все таке...щас у нас ще не дали ц.опалення, десь 18°С в середньюму і нижче. Пробую - вродіби різка, але не то((.
Вообщем хто знає яка капуста при квашенні при низької температури, що краще зробить і як. Ту десь днів 5 квасили, вроді дійшла, з'їли. Мо ж цукру зразу добавить і скільки? Що б було шо їсти тим бактеріям бродильним? Я думаю, що при низькій температурі йде процес не тільки корисного броженія, а і розвиваються грибки, дрожжі. І смак виходить більш спиртовий потому. Так?
Палич, не кіпішуй, все закваситься як треба, тільки трохи довше може бути.
Доки писав дивлюсь а вже десь мм 3-5 розсолу вище марлі. Достатньо? Ти писала "як що багато" то груз зменшити...це скільки "багато"? Це для того, що б не сильно прессувалась? Ти на 3 кг капусти скільки льеш зразу, 1 литр?
А і цукру...2 ложки = 30гр? Без шапок?
Палич написав(-ла):Доки писав дивлюсь а вже десь мм 3-5 розсолу вище марлі. Достатньо? Ти писала "як що багато" то груз зменшити...це скільки "багато"? Це для того, що б не сильно прессувалась? Ти на 3 кг капусти скільки льеш зразу, 1 литр?
А і цукру...2 ложки = 30гр? Без шапок?
Ігор, на 3 кг капусти я роблю 1л росолу. Це написано в першому пості. І капуста повинна бути просто покрита росолом, а не задушена в ньому грузом.