Борщ на качиному бульйоні з варениками з качкою та чорним хлібом з ресторану Borsch eatery м. Харків

[lana19 20 811]

Ингредиенты:

Бульйон – 6.л
Картопля - 350г
Буряк - 450г
Морква - 400г
Капуста - 600г
Цукор - 70г
Оцет бальзамічний - 50г

Для бульйону
Кістяк від качки
Вода – 8 л

Для качки
Тушка качки – 1шт (1,5-2 кг)
Яблука - 1кг
Апельсин – 1 шт.
Сіль - за смаком
Для вареників (60 шт.)

Тісто
Кефір - 300мл
Яйце - 1 шт.
Сода.харчова - 1 ч.л.
Сіль - щіпка
Борошно - 500г + посипання для столу

Начинка
М'ясо качки – 700
Сік із качки - 300
Хліб чорний – 200

 

Метод

Качка

Розібрати тушку на кістки та м'ясо. Покласти  м'ясо жирними частинами на розігріте дно каструлі. Натерти цедру апельсина, кинути яблука без шкірки и сердцевини. Посолити і тушковати близько восьми годин на слабкому вогні під кришкою.
Після приготування обов'язково зберігати качиний сік і яблучне пюре, це знадобиться для начинки вареників.
Зібрати 700 г качиного м'яса, а решту можна подати до столу, воно буде дуже м'яким. Також з нього можна приготувати багато інших страв. 

Бульйон

Залити кістяк качки водою та варити на повільному вогні чотири-шість годин.

Вареники

Змішати всі інгредієнти для тіста та залишити на годину. Для начинки замочити чорний хліб із соком від качки. Перекрутити через м'ясорубку м'ясо качки та замочений хліб. Зліпити вареники та зберігати їх у морозилці.

Для самого борщу потрібно добре процідити бульйон, нарізати на кубики картоплю та почати варити. У цей час на сковороді карамелізувати моркву з половиною цукру та бальзамічним оцтом. Потім карамелізувати буряки с другою половиною цукру та бальзамічного оцту. Коли картопля буде майже готова, додати моркву та буряк. Нашаткувати капусту, додати в борщ і в жодному разі не накривати кришкою. Коли капуста трохи провариться, вимкнути вогонь і дати настоятися борщу.

Подача

Приготувати вареники (краще на пару) і додати до розігрітого борщу, посипати зеленню, заправити ложкою сметани.

 

Джерело - журнал Ресторатор Україна. Павло Котов,
шеф-кухар Borsch eatery, Харків

17 вересня 2023 року ресторан Borsch eatery завершив свою роботу через повномасштабне вторгнення росії в Україну

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1529