Борщ із лісовими грибами на буряковому квасі з чорносливом з ресторану «Хуторець на Дніпрі» м. Київ

[lana19 20842]

Ингредиенты:

Для бурякового квасу на 2.5 л
Буряк - 1.5кг
Корінь селери -  50г
Петрушка - 50г
Кріп - 50г
Розмарин - 50г
Чабрець -  10г
Цукор
Хліб український - 1/4 від цілого
Сіль - 5г
Перець чорний горошок - 3г
Вода

Борщ
Вага на 1 порцію – 350г

Для грибного бульйону
Гриби білі сушені - 5г
Гриби лисички сушені - 5г
Вода – 350г

До бульйону на борщ
Гриби білі варені - 20г
Лисички варені - 24г
Квас буряковий - 100г
Олія соняшникова - 4г
Сіль
Картопля - 86г
Капуста білокочанна - 130г
Чорнослив без кісточки - 10г
Часник - 1г

Для пасерування
Корінь селери - 4г
Цибуля ріпчаста - 17г
Ріпа чищена - 11г
Буряк - 12г
Гарбуз - 4г
Масло вершкове - . 21г
Олія - 5г
Томатна паста - 3г
Цукор - 1г
Сіль
Лист лавровий
Перець чорний мелений

Буряк для фреша
Фреш буряковий - 7г

 

Метод

Буряковий квас

У 3л посуд нарізати буряк, додати всі інгредієнти, залити водою до країв.

Настоювати 10 днів у теплому темному місці.

Бульйон грибний
Гриби промити кілька разів. Замочити, щоб вони набрякли, у цій воді варити до готовності.

Пасеровка
Селеру, цибулю, ріпу, буряк, гарбуз запікати в духовці у фользі з вершковим маслом і приправами приблизно 40 хвилин при температурі 180 °С.
Запечені овочі нарізати брусочками (0,5 см на довжину овочу) і пасерувати на олії з додаванням томатної пасти.
Наприкінці додати буряковий фреш. (Натерти буряк на тертці та видавити сік).

До бульйону на борщ
Грибний бульйон процідити.
Гриби посмажити.
Картоплю нарізати на брусочки (0,5 см на довжину овочів) і варити в бульйоні до напівготовності.
Капусту нашаткувати і додати до напівготової картоплі.
Коли все закипить, додати пасерування, буряковий квас, проварити.
Наприкінці додати часник, підсмажені гриби, чорнослив.

Подавати в глибокій тарілці з дрібно нарубаною зеленню, за бажанням - зі сметаною, зеленою цибулею, салом та пампушками.

Обов'язково спробуй!

 

 

Джерело – журнал Ресторатор Україна. Петро Самань,
шеф-кухар ресторану «Хуторець на Дніпрі», м.Київ

 

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1530