Борщ із лісовими грибами на буряковому квасі з чорносливом з ресторану «Хуторець на Дніпрі» м. Київ

Інгредієнти

• Для бурякового квасу на 2.5 л
• Буряк — 1.5кг
• Корінь селери — 50г
• Петрушка — 50г
• Кріп — 50г
• Розмарин — 50г
• Чабрець — 10г
• Цукор
• Хліб український — 1/4 від цілого
• Сіль — 5г
• Перець чорний горошок — 3г
• Вода
• Борщ
• Вага на 1 порцію — 350г
• Для грибного бульйону
• Гриби білі сушені — 5г
• Гриби лисички сушені — 5г
• Вода — 350г
• До бульйону на борщ
• Гриби білі варені — 20г
• Лисички варені — 24г
• Квас буряковий — 100г
• Олія соняшникова — 4г
• Сіль
• Картопля — 86г
• Капуста білокочанна — 130г
• Чорнослив без кісточки — 10г
• Часник — 1г
• Для пасерування
• Корінь селери — 4г
• Цибуля ріпчаста — 17г
• Ріпа чищена — 11г
• Буряк — 12г
• Гарбуз — 4г
• Масло вершкове - . — 21г
• Олія — 5г
• Томатна паста — 3г
• Цукор — 1г
• Сіль
• Лист лавровий
• Перець чорний мелений
• Буряк для фреша
• Фреш буряковий — 7г

Що ще приготувати з цих продуктів →

Метод

Буряковий квас

У 3л посуд нарізати буряк, додати всі інгредієнти, залити водою до країв.

Настоювати 10 днів у теплому темному місці.

Бульйон грибний
Гриби промити кілька разів. Замочити, щоб вони набрякли, у цій воді варити до готовності.

Пасеровка
Селеру, цибулю, ріпу, буряк, гарбуз запікати в духовці у фользі з вершковим маслом і приправами приблизно 40 хвилин при температурі 180 °С.
Запечені овочі нарізати брусочками (0,5 см на довжину овочу) і пасерувати на олії з додаванням томатної пасти.
Наприкінці додати буряковий фреш. (Натерти буряк на тертці та видавити сік).

До бульйону на борщ
Грибний бульйон процідити.
Гриби посмажити.
Картоплю нарізати на брусочки (0,5 см на довжину овочів) і варити в бульйоні до напівготовності.
Капусту нашаткувати і додати до напівготової картоплі.
Коли все закипить, додати пасерування, буряковий квас, проварити.
Наприкінці додати часник, підсмажені гриби, чорнослив.

Подавати в глибокій тарілці з дрібно нарубаною зеленню, за бажанням - зі сметаною, зеленою цибулею, салом та пампушками.

Обов'язково спробуй!

https://mooka.com.ua/forums/topic/1550-пампушки-с-чесноком/?tab=comments

https://mooka.com.ua/forums/topic/3214-булочки-с-чесноком-и-пряными-травами/?tab=comments

Джерело – журнал Ресторатор Україна. Петро Самань,
шеф-кухар ресторану «Хуторець на Дніпрі», м.Київ

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1530