Яблучний тертий пиріг з лимоном

[lana19 20 825]

Ингредиенты:

На 9 порцій розміром 6,5х6,5см

Лимонний крамбл:
Борошно пшеничне - 320г
Розпушувач - 5г
Коричневий цукор – 100г
Цедра лимона – 10г
Морська сіль – 2г
Вершкове масло 82% - 160г
холодне, нарізати на кубики

Яйця холодні – 50г 
Стручок ванілі – 0,5шт.

Нетаюча цукрова пудра

Яблучна начинка
з лимоном та корицею:
Яблука Гренні Сміт – 600г
нарізати на кубики

Коричневий цукор – 140г
Морська сіль – 2г
Кориця мелена - 7г
Кукурудзяний крохмаль – 40г
Вода холодна – 40г 
Лимонний сік – 20г
Цедра лимона – 15г
Стручок ванілі – 0,5шт.

Метод

 

Тісто. Лимонний крамбл
У чашу стаціонарного міксера просіюємо борошно та розпушувач, додаємо цукор, насіння ванілі, сіль та цедру лимона та швидко перемішуємо до однорідності.
Потім додаємо кубики холодного вершкового масла і вимішуємо на середній швидкості кілька хвилин до текстури схожої на мокрий пісок.
Додаємо холодні яйця і продовжуємо вимішувати лопаткою на середній швидкості поки тісто не збереться, але залишиться при цьому розсипчастим.

Можемо використовувати тісто відразу або кладемо в герметичний контейнер і зберігаємо в холодильнику до 72 годин.
Також можна зберігати у морозилці до 1 місяця.
Перед використанням розморожуємо тісто у холодильнику. 

Яблучна начинка з лимоном та корицею
Миємо, чистимо і видаляємо серцевину біля яблук.
Потім нарізаємо на кубики 3мм.
У сотейнику змішуємо цукор, сіль, насіння ванілі, цедру лимона та мелену корицю.
Додаємо лимонний сік та нарізані яблука.
Нагріваємо суміш на середньому вогні, поки вона майже не почне кипіти, постійно помішуючи силіконовою лопаткою, щоб суміш не пригоріла.

Тим часом у окремій мисці змішуємо кукурудзяний крохмаль із холодною водою до однорідності.
Знімаємо сотейник з вогню, додаємо суміш із кукурудзяним крохмалем і ретельно перемішуємо силіконовою лопаткою до однорідності.
Повертаємо сотейник на вогонь і варимо, помішуючи, поки крохмаль не активується і не загустить начинку.

Обов'язково ретельно проварюємо крохмаль, інакше начинка потім пустить воду. Яблука повинні зберегти свою форму і стати м'якими, не перетворюючись на пюре. Важливо яблука не переварити, щоб зберегти текстуру.
Знімаємо з вогню і даємо суміші повністю охолонути за кімнатної температури.
Використовуємо начинку одразу або зберігаємо її в холодильнику до 24 годин у герметичному контейнері. 

Складання
Лимонний крамбл
Яблучна начинка з лимоном та корицею
Нетаюча цукрова пудра

Застеляємо лист перфорованим килимком, потім кладемо на нього квадратну рамку розміром 22×22 см.
Розподіляємо приблизно половину лимонного тіста всередині рамки.
Спатулою розрівнюємо шар тіста, потім акуратно натискаємо, щоб сформувати цілісний шар.
Забираємо у морозилку на 20 хвилин.

Дістаємо деко з тістом з морозилки.
Поступово розподіляємо 800г яблучної начинки поверх тіста, розподіляючи спатулою.

Кришимо тісто, що залишилося на дрібні шматочки і посипаємо начинку.

Випікаємо пиріг при 180 °C (Конвекція - 160 °C) протягом 20-25 хвилин до підрум'янювання.
Даємо готовому пирогу повністю охолонути за кімнатної температури.

Перекладаємо пиріг на обробну дошку, проводимо ножем по краю рамки і акуратно знімаємо її з пирога.
Гострим зубчастим ножем обрізаємо 1 см з кожного боку пирога.
Нарізаємо пиріг на порції розміром 6,5 х 6, 5см.

Зверху просіюємо тонкий шар цукрової пудри, що не тане.
Зберігаємо готовий пиріг за кімнатної температури в закритому контейнері до 24 годин або в холодильнику до 72 годин.

 

Тертий пиріг із яблучною начинкою - це вічна класика, смак якої неможливо забути. Ніжне розсипчасте тісто з легкими цитрусовими нотками лимона обрамляє соковиту яблучну начинку з корицею та ваніллю та хрусткою золотистою скоринкою. Простий, ароматний та душевний пиріг, ніби з дитинства.

Обов'язково спробуй!

 

Рецепт із колекції десертів кондитерської академії

 

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1530