Гриссіні - Бретцель

[lana19 20872]

Ингредиенты:

Борошно для тортів
(борошно з низьким вмістом білка) – 500г

Цукор – 1ст.л.
Сіль – 2ст.л.

Свіжі дріжджі – 10г або
3г інстантні

Вершкове масло - 150г

Насіння кунжуту та
флер-де- для посипання

----------------------------------------------------

Вода - 500мл
Каустична сода – 30г

або
4-5% розчин каустичної соди

або
Розчин харчової соди
(4 ст. л. на 1.5 л окропу)

 

Метод

 

 У діжі планетарного міксера з насадкою гак змішуємо борошно, цукор, сіль, дріжджі (Якщо дріжджі сухі інстантні – змішати з борошном) та вимішуємо на середній швидкості, додаємо вершкове масло. Вимішуємо до поєднання інгредієнтів без розвитку клейковини.
Не виключаючи міксер, повільно додаємо 185мл води і продовжуємо вимішувати до отримання гладкого тіста, не вимішуючи надто довго.

Підготовляємо пасту машину із насадкою для спагетті.

Розкочуємо тісто в пласт завтовшки 6мм та довжиною близько 38см.
Нарізаємо на прямокутники розміром 10х38см.
Щедро посипаємо борошном і прокочуємо через пасту машину.

Викладаємо "спагетті" тіста на лист, вистелений силіконовим килимком.

Надаємо “нитям” тіста різні закруглені, гачкуваті форми, надаючи того вигляду, який хочемо бачити у готових гриссіні, поєднуючи 2 “нитки” тіста, як на фотографії готового виробу.

Змішуємо каустичну соду із 500мл води, переливаємо в пульверизатор і щедро збризкуємо гриссині.
Посипаємо кунжутом та сілью.

Випікаємо при 165С протягом 10-12 хвилин до підрум'янювання та хрумкої текстури.

Тримаємо у герметичному контейнері протягом тижнів.

Обов'язково спробуй!

 

Але головне, в приготуванні таких гриссіні немає взагалі нічого складного: просто прокрутити тісто через паста-машину і обприскати 5% розчином каустичної соди для отримання смаку бретцелей.

Для приготування класичних німецьких брецелів (Laugenbrezel) використовують 4-5% розчин каустичної соди (гідроксид натрію, Е524), що забезпечує хрумку коричневу скоринку.
Працювати потрібно тільки в гумових рукавичках та захисних окулярах, оскільки це їдка речовина.
На 1 літр холодної води беруть 30-40 г каустика.
При попаданні на шкіру - промийте водою, при необхідності - слабким розчином оцту.
Приготування розчину: Додайте каустик у воду, а не навпаки, щоб уникнути розбризкування.

Якщо немає можливості працювати з лугом, використовуйте розчин харчової соди (4 ст. ложки на 1.5 л окропу.

В Україні я не знайшла готовий розчин для бретцелей. Але бачила у продажу у німців.

 

Автор: Габріель Кройтер, ресторан "Gabriel Kreuther Restaurant

 

Україна

Одеса

Війна росії  з Україною

День 1538