lana19 20 837 Опубліковано: Среда в 19:04 Ингредиенты: На 6шт. Діаметром 6см, Висотою 7см По 90г. кожне Ванільне тісто з лаймом Цукор – 110г Морська сіль – 2г Цедра лайма – 11г Вершкове масло 82% - 115г Світлий мед (липовий або акацієвий) – 15г Яйця – 100г Борошно пшеничне – 115г Мигдальне борошно - 40г Розпушувач - 4г Стручок ванілі – 0,5шт Яблучне компоте з лаймом Яблука Гренні Сміт – 75г Лимонний сік – 5г Сироп глюкози – 2,5г Цедра лайма – 2,5г Цукор - 7,5г Морська сіль – 0,5г Пектин NH - 0,5г Стручок ванілі – 0,5шт Нейтральний гель Вода - 44г Цукор (1) - 37г Цукор (2) - 6г Пектин NH – 1,6г Сироп глюкози – 11г Лимонна кислота – 0,075г Лаймова глазур Нейтральний гель – 100г Вода – 20г Лимонний сік – 10г Цедра лайма – 15г Лаймовий цукор Цукор - 250г Цедра лайма - 15г Шоколадні хвостики Темний шоколад 70% - 50г або Шоколадна глазур Листя м'яти Метод У діжі планетарного міксера з насадкою лопатка змішуємо цукор, сіль, цедру лайма та насіння ванілі. Вимішуємо на середній швидкості, поки цукор не стане вологим і ароматним від масел, що виділилися з цедри. Додаємо розм'якшене вершкове масло та мед. Збиваємо до пишної світлої маси. Поступово, кілька прийомів, вводимо яйця кімнатної температури, щоразу ретельно вимішуючи. Окремо просіюємо борошно, мигдальне борошно та розпушувач. Перемішуємо віночком та вводимо у збиту суміш. Вимішуємо лопаткою на низькій швидкості до однорідності, намагаючись не перезбити тісто. Перекладаємо тісто в кондитерський мішок з круглою насадкою 10мм. У силіконові форми напівсфера діаметром 6см відсаджуємо по 40г. тіста в кожну комірку. Випікаємо при 160С як конвекції близько 15 хвилин до золотистого кольору. Готовим кексам даємо повністю охолонути за кімнатної температури, потім прибираємо в морозильну камеру мінімум на 2 години. У заморожених кексів зрізаємо зубчастим ножем куполоподібну верхівку. Кекси виймаємо з форм, та акуратно вирівнюємо поверхню за допомогою мікроплану. Яблучне компоте з лаймом Яблука миємо, обсушуємо, очищаємо від шкірки та серцевини, потім нарізаємо на кубики 3х3мм. У сотейник викладаємо 75г. яблук, додаємо сироп глюкози, цедру лайма, лимонний сік та насіння ванілі. Прогріваємо суміш до 35С. Окремо змішуємо цукор, морську сіль та пектин, після чого поступово всипаємо в яблучну суміш, постійно помішуючи лопаткою. Доводимо до кипіння та варимо на повільному вогні 1-2 хвилини. Перекладаємо компоте в миску, накриваємо плівкою в контакт і залишаємо остигати при кімнатній температурі. Забираємо в холодильник на 6 годин для стабілізації. Лаймовий цукор Висипаємо цукор у діжу тістомісу. За допомогою мікроплана знімаємо цедру лайма та додаємо її в чашу міксера. Насадкою лопатка розтираємо цукор із цедрою на середній швидкості, щоб виділилися олії та цукор просочився ароматом. Просіюємо отриману суміш через сито на лист, застелений пергаментом, розподіляючи рівним шаром. Підсушуємо у духовці при 35С близько 30 хвилин. Даємо цукру охолонути при кімнатній температурі і ще раз просіюємо через дрібне сито в ємніст для зберігання. Лаймова глазур У сотейнику змішуємо нейтральний гель, воду, лимонний сік та цедру лайма. Нагріваємо суміш на середньому вогні, постійно помішуючи силіконовою лопаткою, до досягнення 60С. Знімаємо глазур із вогню і використовуємо негайно. Нейтральний гель У сотейнику змішуємо воду з сиропом глюкози та цукром (1). Нагріваємо до 30С. Додаємо суміш цукру (2) та пектину NH. Доводимо до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи. Додаємо лимонну кислоту. Зменшуємо вогонь до мінімального і залишаємо слабко кипіти 3 хвилини. Проціджуємо гель у чистий контейнер, накриваємо харчовою плівкою у контакт. Забираємо в нейтральний гель у холодильник при 4С на 6 годин. Шоколадні хвостики Глазур чи шоколад розігріваємо в корнетіку. На силіконовому килимку малюємо шоколадом хвостики Злегка вигинаємо кожну гілочку. Залишаємо при кімнатній температурі до затвердіння. Підрізаємо один кінець ножем під кутом для природнішого вигляду. Складання та декор Випечений бісквіт Яблучний компот з лаймом Свіже листя м'яти - 6шт. Тепла лаймова глазур Лаймовий цукор Шоколадні хвостики Нуазеткою вирізаємо виїмку у центрі кожного бісквіту-напівсфери. Перемішуємо компоте лопаткою та перекладаємо в кондитерський мішок без насадки. Начиняємо центр кожного бісквіту. Розрівнюємо верх спатулою. З'єднуємо дві половинки в єдину сферу та кладемо у силіконову форму півсферу діаметром 6см. Заморожуємо на 1:00. Дістаємо заморожені тістечка та овочечисткою надаємо характерні вигини яблука. Потім згладжуємо краї пальцем або круглою паличкою, щоб надати більш природного вигляду. Змащуємо яблука тонким шаром лаймової глазурі. Відразу ж обвалюємо в лаймовому цукрі і залишаємо відпочивати на деку близько 10 хвилин. Повторюємо процес ще двічі із 10 хвилинними інтвервалами. Прикрашаємо шоколадними хвостиками та листочками м'яти. Обов'язково спробуй! Україна Одеса Війна росії з Україною День 1540 2 Магда та Наташшшка reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
