Пшенично -ржаной хлеб "Dürrbach Хорнер" со старым хлебом

[Natali06 18 058]

Ржаной poolish
ржаная мука-150г
вода-150г
дрожжи-0,1г
Старый хлеб
старый подсушенный ,измельченный хлеб-60г
вода-90г
Основное тесто
ржаной пулиш
старый хлеб
мука пшеничная-450г
вода холодная-130г
пахта-140г
соль-12г
солод ржаной-12г
дрожжи свежие-6г
тмин-2г

 

 

Способ приготовления

Ржаной poolish Смешать все ингредиенты для пулиша и оставить при комнатной температуре на 12 -16 часов.(У меня стоял 12часов)
Старый хлеб Старый хлеб подсушить и затем измельчить в кофемолке. Залить водой до образования кашицы.
Основное тесто В чаше комбайна смешать все ингредиенты. Замесить на низкой скорости в течении 3 минут. Затем скорость увеличить и продолжить замес ещё в течении 5 минут (возможно и больше, ) , до развития клейковины в тесте.
Затем тесто переложить в емкость, накрыть и оставить при комнатной температуре на 60 минут.
Затем тесто выложить на стол сформировать в виде батона и положить в расстоечную корзинку. (Мне пришлось разделить на 2 части, т.к. теста получилось много для одной корзинки)
Дать подняться в течении 30-35 минут. (при нынешней температуре у меня на кухне, 35 минут было даже много)
После расстойки тесто перевернуть на перфорированый противень, сделать разрезы.
Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать ,температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 40 минут.
Готовый хлеб остудить.



Источник: свежайший рецепт из блога, уважаемого мной пекаря, brotdoc

Забыла сказать. Запах при выпечке стоит неимоверный. Муж пришел с работы и спросил: это у тебя пахнет на всю улицу?

 

 

[Виталинка 1 679]

Ух ты,какой интересный рецепт! А хлебушек как всегда очень красивый! :10:

[Natali06 18 058]

Спасибо Витуся! И даже без закваски

Хлеб получился на "одном дыхании!" Даже от Бьорна получила похвалюшки!

[Виталинка 1 679]

Натуся, какая ты умница! :smile1:

 

А с закваской хлебушек я ржаной пеку , правда на пшеничную ещё не созрела, а так твой хлеб с косичкой нравится!

[Natali06 18 058]

Витусь, ты меня смущаешь... Я такой же любитель печь хлеб ,как и все.

на пшеничную ещё не созрела, а так твой хлеб с косичкой нравится!

А это самый большой стимул для созревания!

[Izvarina 8 102]

Наташа, спасибо за великолепный хлебушек! И прими мои поздравления с тем, что тебя похвалил такой крутой пекарь! Ты этого заслужила!!! Патамуша ты тоже крутой пекарь :10:

[Natali06 18 058]

Дианчик, ну и ты туда же! Ну какой я крутой? Конечно похвала приятна, как и всем, но всё же... Любитель я Это вам спасибо, что не проходите мимо! Тебе ,Дианчик ,спасибо , за твою постоянную поддержку и теплые отзывы!

[Vilapo 8 029]

Наташенька, браво!!! Хлебушек не только хорош внешне даже не сомневаюсь что вкусный :vkusno 1: Спасибо тебе за рецепт, опробую обязательно

[Natali06 18 058]

Ленусичка, пробуй на здоровье!

У нас продается хлеб ,называется "Белая Русь", вот я всё думала, как бы ,хотя бы приблизительно такой испечь И вот сейчас я думаю ,что этот получился, по вкусу , чем то на него похож. Но конечно, намного лучше!

[fronya40 15 924]

Наташик! Ты просто такой мастер пекарь!!!!!!я тебя так люблю!!! Хлебушки одно загляденье!!!!!какой не увидишь- сразу понимаешь,что тут и вкус и запах!

[Natali06 18 058]

Танюшка, пасибка за такие теплые слова! :smile1: Я вас тоже, всех, ооочень люблю! Поэтому это больше счастье, быть с вами и радовать вас! :smile1:

[Twist 3 518]

Наташенька, хлебушек просто бесподобный! И рецепт очень интересный Спасибо,что поделилась!

Хлеб получился на "одном дыхании!" Даже о Бьерна получила похвалюшки!

Как здорово! Ты, безусловно, заслужила!

[fronya40 15 924]

Natali06:, Наташ, ты правильно сказала- большое счастье! Я очень рада, что я вас встретила на своем пути и вы стали моими подругами.

[Vilapo 8 029]

Наташенька, вчера не стала писать о том что сразу поставила poolish так захотелось такого хлебушка А теперь пришла благодарить и отчитываться Какой запах у хлеба при выпечке и остывании уж не знаю как себя чувствуют мои соседи но я балдею

Хлебушек очень вкусный !!! Сравнивать не с чем, магазинный давно не ем, а когда покупала магазинный, в основном батон :oops1: Это я сейчас какой хочу такой пеку и пробую

Единственное что не получилось красиво разрезы , подвёл нож, а я заранее не проверила его, на вкусе это не отразилось

[Natali06 18 058]

Маришенька, спасибо ,дорогая!

И рецепт очень интересный

Я когда то уже находила рецепт хлеба со старым хлебом. Но пока собралась испечь как всегда -потеряла...

сразу поставила poolish

А этот только пришел по рассылке, я моментально поставила пулиш! Я ,Ленусик, как и ты, моментально в него влюбилась!

Ленусь, я очень рада, что рецепт тебе понравился и порадовал !

А то, что разрезы чуток не получились, ты права- это мелочи! Главное вкус! :vkusno 1:

[Anka_DL 618]

положить в расстоечную корзинку

 

Наташ, а тесто жидковатое, да? Без расстоечной корзины никак? Нет у меня ее, а сколько с дуршлагом вместо нее ни пробовала, ничего путнего не получалось

[Vilapo 8 029]

Анечка, у меня нет расстоечных корзин, я купила две пластиковые удлинённые фруктовницы, застилаю их льняной тканью , посыпаю мукой и расстаиваю в них хлебушек :10:

[Natali06 18 058]

Ань, почему не получается в друшлаге? У меня круглой нет, я для этого использую друшлаг, но покрываю его льняной тканью , присыпаю мукой. Может ты берешь большой? Потому что на 750г теста, идет совсем небольшая корзина.

 

Ленусь!

[Anka_DL 618]

Девчат, спасибо.

Наташ, да... наверное он у меня большой совсем. При увеличении хлеба вдвое все равно до верха не доходит. В итоге когда переворачиваю, то он плюхается и оседает.

[Natali06 18 058]

то он плюхается и оседает.

Я когда получила корзинку от Лили, на 750г теста, я даже переспросила Лилю, а это не очень маленькая? Теперь я понимаю, что тесто должно рости не в ширь, а вверх. Поэтому Анечка, найди емкость поменьше, и посмотришь, хлебушек тебя порадует!

[Anka_DL 618]

Емкости поменьше в наличии разве что тарелки.... а емкость должна быть обязательно вентилируемая? если стекло? а я полотенцем застелю, пойдет?

[Natali06 18 058]

Анечка, доброе утро. Аня, когда у меня не было маленькой емкости я выходила из положения таким образом: брала то, что у меня было, формировала из полотенец диаметр поменьше(строила гнездо ) и дальше накрывала тканью. Если ты все таки возьмешь стекло, покрой его тканью в два слоя. Зачем нужен приток воздуха ты понимаешь? При такой расстойке тесто слегка подсушивается. На нем прекрасно показывают себя разрезы и оно держит форму.

И ещё ,если тесто покажется тебе жидковатым, добавь немного муки, только сколько, чтобы оно прекрасно формировалось. Мука всё равно у всех разная. Так что, экспериментируй! У тебя это прекрасно получается!

[Anka_DL 618]

Так что, экспериментируй! У тебя это прекрасно получается!

оно понятно, что такие мелочи как отсутствие корзины нас не остановят

ты мне лучше вот что скажи

Замесить на низкой скорости в течении 3 минут. Затем скорость увеличить и продолжить замес ещё в течении 5 минут (возможно и больше, ) , до развития клейковины в тесте.

как понять, что клейковина уже развилась? у меня часть теста упорно не хотела подтягиваться на крюк, я добавила чуть муки, подсобралось, но все равно не полностью. Добавлять больше, собственно как и месить больше 15 минут не рискнула, оставила так. Нормально? Или надо было все на крюк загнать?

 

И еще одно

Затем тесто переложить в емкость, накрыть и оставить

почему всегда советуют хлеб перекладывать? нельзя расстаивать там же, где замешал? Я крюк убрала и усе.... или это имеет какое-то значение?

[Anka_DL 618]

АААААААААААААаа что делать!!!

Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать ,температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 40 минут.

15 с паром и 15 после. температура внутри 97*С... 30 минут вместо 55... доставать? не доставать?

[Natali06 18 058]

почему всегда советуют хлеб перекладывать? нельзя расстаивать там же, где замешал?

Аня, ну конечно же можно и в чаше расстаивать! Почему нет?

Но я привыкла перекладывать в большой судок, слегка смазанный маслом. Тесто в таком случае хорошо вынимается, а ещё удобно с ним так работать,если *растянуть-сложить*

как понять, что клейковина уже развилась?

Ну во первых, оно хорошо наматывается на крюк, а во вторых , когда взять немного теста и растянуть, оно растягивается тонко, но не рвется. Получается тоная пленка.

оставила так. Нормально? Или надо было все на крюк загнать?

Всё правильно ты сделала, не нужно на крюк его заганять. Когда в тесте есть ржаная мука, оно немножко по другому себя ведет, и не всегда его можно "примотать" на крюк. А при добавлении большого количества муки, ты бы просто "забила "тесто и оно уже не было бы таким воздушным.