Jump to content
Natali06

Пшенично -ржаной хлеб "Dürrbach Хорнер" со старым хлебом

Recommended Posts

Ржаной poolish
ржаная мука-150г
вода-150г
дрожжи-0,1г
Старый хлеб
старый подсушенный ,измельченный хлеб-60г
вода-90г
Основное тесто
ржаной пулиш
старый хлеб
мука пшеничная-450г
вода холодная-130г
пахта-140г
соль-12г
солод ржаной-12г
дрожжи свежие-6г
тмин-2г
gallery_298_24_399848.jpg

Способ приготовления

Ржаной poolish Смешать все ингредиенты для пулиша и оставить при комнатной температуре на 12 -16 часов.(У меня стоял 12часов)
Старый хлеб Старый хлеб подсушить и затем измельчить в кофемолке. Залить водой до образования кашицы.
Основное тесто В чаше комбайна смешать все ингредиенты. Замесить на низкой скорости в течении 3 минут. Затем скорость увеличить и продолжить замес ещё в течении 5 минут (возможно и больше, ) , до развития клейковины в тесте.
Затем тесто переложить в емкость, накрыть и оставить при комнатной температуре на 60 минут.
Затем тесто выложить на стол сформировать в виде батона и положить в расстоечную корзинку. (Мне пришлось разделить на 2 части, т.к. теста получилось много для одной корзинки)
Дать подняться в течении 30-35 минут. (при нынешней температуре у меня на кухне, 35 минут было даже много)
После расстойки тесто перевернуть на перфорированый противень, сделать разрезы.
Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать ,температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 40 минут.
Готовый хлеб остудить.
gallery_298_24_404008.jpg
gallery_298_24_67681.jpg
gallery_298_24_365178.jpg
Источник: свежайший рецепт из блога, уважаемого мной пекаря, brotdoc

Забыла сказать. Запах при выпечке стоит неимоверный. Муж пришел с работы и спросил: это у тебя пахнет на всю улицу? :mocking:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо Витуся! И даже без закваски :mocking:

Хлеб получился на "одном дыхании!" Даже от Бьорна получила похвалюшки! :oops:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Натуся, какая ты умница! :smile1:

 

А с закваской хлебушек я ржаной пеку , правда на пшеничную ещё не созрела, а так твой хлеб с косичкой нравится! :girl_in_dreams:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Витусь, ты меня смущаешь... :girl_red: Я такой же любитель печь хлеб ,как и все. :oops:

на пшеничную ещё не созрела, а так твой хлеб с косичкой нравится!

А это самый большой стимул для созревания! :mocking: :friends:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташа, спасибо за великолепный хлебушек! :d_daisy: И прими мои поздравления с тем, что тебя похвалил такой крутой пекарь! :girls-hug: :d_daisy: :hy: :hy: :hy: Ты этого заслужила!!! :aleksey_01: Патамуша ты тоже крутой пекарь :10:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дианчик, ну и ты туда же! :girl_022: Ну какой я крутой? Конечно похвала приятна, как и всем, но всё же... Любитель я :oops: Это вам спасибо, что не проходите мимо! :d_daisy: Тебе ,Дианчик ,спасибо , за твою постоянную поддержку :girls-hug: и теплые отзывы! :d_daisy:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, :klasse: :999: браво!!! Хлебушек не только хорош внешне :smile2: даже не сомневаюсь что вкусный :vkusno 1: Спасибо тебе за рецепт, опробую обязательно :d_daisy:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ленусичка, пробуй на здоровье! :girls-hug:

У нас продается хлеб ,называется "Белая Русь", вот я всё думала, как бы ,хотя бы приблизительно такой испечь :girl-th: И вот сейчас я думаю ,что этот получился, по вкусу , чем то на него похож. Но конечно, намного лучше!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташик! Ты просто такой мастер пекарь!!!!!!я тебя так люблю!!! Хлебушки одно загляденье!!!!!какой не увидишь- сразу понимаешь,что тут и вкус и запах!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Танюшка, пасибка за такие теплые слова! :smile1: :girls-hug: Я вас тоже, всех, ооочень люблю! Поэтому это больше счастье, быть с вами и радовать вас! :kez: :smile1:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, :girl_love: хлебушек просто бесподобный! :klasse: И рецепт очень интересный :girl_yes: Спасибо,что поделилась!

Хлеб получился на "одном дыхании!" Даже о Бьерна получила похвалюшки!

Как здорово! Ты, безусловно, заслужила! :d_daisy:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Natali06:, Наташ, ты правильно сказала- большое счастье! Я очень рада, что я вас встретила на своем пути и вы стали моими подругами.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, вчера не стала писать о том что сразу поставила poolish :gerlcaused: так захотелось такого хлебушка :oops: А теперь пришла благодарить :girls-hug: и отчитываться :fille7: Какой запах у хлеба при выпечке и остывании :504664076: уж не знаю как себя чувствуют мои соседи :mocking: но я балдею :smile2:

Хлебушек очень вкусный !!! Сравнивать не с чем, магазинный давно не ем, а когда покупала магазинный, в основном батон :oops1: Это я сейчас какой хочу такой пеку и пробую :kolobok_addon_girl_cool:

Единственное что не получилось красиво разрезы , подвёл нож, а я заранее не проверила его, на вкусе это не отразилось :mocking:

gallery_312_54_230663.jpg

806255677.gif?1408104464

Share this post


Link to post
Share on other sites

Маришенька, спасибо ,дорогая! :girls-hug:

И рецепт очень интересный

Я когда то уже находила рецепт хлеба со старым хлебом. Но пока собралась испечь :neznau: как всегда -потеряла... :oops:

сразу поставила poolish

А этот только пришел по рассылке, я моментально поставила пулиш! Я ,Ленусик, как и ты, моментально в него влюбилась! :girl_love:

Ленусь, я очень рада, что рецепт тебе понравился и порадовал ! :0325:

А то, что разрезы чуток не получились, ты права- это мелочи! Главное вкус! :vkusno 1:

Share this post


Link to post
Share on other sites
положить в расстоечную корзинку

 

Наташ, а тесто жидковатое, да? Без расстоечной корзины никак? Нет у меня ее, а сколько с дуршлагом вместо нее ни пробовала, ничего путнего не получалось

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анечка, у меня нет расстоечных корзин, я купила две пластиковые удлинённые фруктовницы, застилаю их льняной тканью , посыпаю мукой и расстаиваю в них хлебушек :10:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ань, почему не получается в друшлаге? У меня круглой нет, я для этого использую друшлаг, но покрываю его льняной тканью , присыпаю мукой. Может ты берешь большой? Потому что на 750г теста, идет совсем небольшая корзина.

 

Ленусь! :friends:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девчат, спасибо.

Наташ, да... наверное он у меня большой совсем. При увеличении хлеба вдвое все равно до верха не доходит. В итоге когда переворачиваю, то он плюхается и оседает.

Share this post


Link to post
Share on other sites
то он плюхается и оседает.

Я когда получила корзинку от Лили, на 750г теста, я даже переспросила Лилю, а это не очень маленькая? Теперь я понимаю, что тесто должно рости не в ширь, а вверх. Поэтому Анечка, найди емкость поменьше, и посмотришь, хлебушек тебя порадует!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Емкости поменьше в наличии разве что тарелки.... а емкость должна быть обязательно вентилируемая? если стекло? а я полотенцем застелю, пойдет?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Анечка, доброе утро. Аня, когда у меня не было маленькой емкости я выходила из положения таким образом: брала то, что у меня было, формировала из полотенец диаметр поменьше(строила гнездо :mocking: ) и дальше накрывала тканью. Если ты все таки возьмешь стекло, покрой его тканью в два слоя. Зачем нужен приток воздуха ты понимаешь? При такой расстойке тесто слегка подсушивается. На нем прекрасно показывают себя разрезы и оно держит форму.

И ещё ,если тесто покажется тебе жидковатым, добавь немного муки, только сколько, чтобы оно прекрасно формировалось. Мука всё равно у всех разная. Так что, экспериментируй! У тебя это прекрасно получается! :girl_yes:

Share this post


Link to post
Share on other sites
Так что, экспериментируй! У тебя это прекрасно получается! :girl_yes:

оно понятно, что такие мелочи как отсутствие корзины нас не остановят :mocking:

ты мне лучше вот что скажи

Замесить на низкой скорости в течении 3 минут. Затем скорость увеличить и продолжить замес ещё в течении 5 минут (возможно и больше, ) , до развития клейковины в тесте.

как понять, что клейковина уже развилась? у меня часть теста упорно не хотела подтягиваться на крюк, я добавила чуть муки, подсобралось, но все равно не полностью. Добавлять больше, собственно как и месить больше 15 минут не рискнула, оставила так. Нормально? Или надо было все на крюк загнать?

 

И еще одно

Затем тесто переложить в емкость, накрыть и оставить

почему всегда советуют хлеб перекладывать? нельзя расстаивать там же, где замешал? Я крюк убрала и усе.... или это имеет какое-то значение?

Share this post


Link to post
Share on other sites

АААААААААААААаа что делать!!! :mocking:

Выпекать в заранее разогретой до 250С духовке, первые 15 минут с паром. Затем пар убрать ,температуру понизить до 210С и печь ещё в течении 40 минут.

15 с паром и 15 после. температура внутри 97*С... 30 минут вместо 55... доставать? не доставать?

Share this post


Link to post
Share on other sites
почему всегда советуют хлеб перекладывать? нельзя расстаивать там же, где замешал?

Аня, ну конечно же можно и в чаше расстаивать! Почему нет?

Но я привыкла перекладывать в большой судок, слегка смазанный маслом. Тесто в таком случае хорошо вынимается, а ещё удобно с ним так работать,если *растянуть-сложить*

как понять, что клейковина уже развилась?

Ну во первых, оно хорошо наматывается на крюк, а во вторых , когда взять немного теста и растянуть, оно растягивается тонко, но не рвется. Получается тоная пленка.

оставила так. Нормально? Или надо было все на крюк загнать?

Всё правильно ты сделала, не нужно на крюк его заганять. Когда в тесте есть ржаная мука, оно немножко по другому себя ведет, и не всегда его можно "примотать" на крюк. А при добавлении большого количества муки, ты бы просто "забила "тесто и оно уже не было бы таким воздушным.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×