Закваска виноградная (по рецепту Нэнси Силвертон)

[Ринишек 1 856]

Пора нам попробовать создать виноградную закваску для хлеба.
Ну что, девочки, попробуем?
Итак рецепт такой.
* маленькое пояснение - я всегда пользовалась рецептом, приведенным в ЖЖ Люды из г. Торонто, известной под именем марианна-ага. Но она свой журнал удалила, поэтому ссылки стали неактуальны. Но в свободном нете такой рецепт конечно же размещен. Отдельной ссылки на него я не смогу дать.
 

 

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска

-------- ------------ --------------------------------
2 ст. муки
2 -3 ст. воды
500 гр ягод красного винограда

Укласть виноград (не мыть!! !) в чистую марлю в виде мешочка. Завязать концы.
Слегка подавить этот мешочек скалкой, чтобы виноградинки слегка треснули.
Перемешать воду с мукой в емкости где-то на 3 л (я беру обычный бутылек).
Вернее не так - я смешиваю муку и воду в миске, а затем выливаю тесто в бутылек.
Погрузить мешочек в это тесто из муки и воды, прикрыть слегка крышкой или пленкой, закрепив резинкой. Оставить на 6 дней при комнатной температуре. Дважды в день(или один раз) перемешивать массу.
Масса будет разделяться, виноград образует пространство вокруг себя, мешочек в конечном счете окажется раздутым и отделится от мучной смеси. Смесь начнет приобретать фруктовый запах и цвет станет весьма странным.
К шестому дню мешочек с виноградом как бы выкачали, цвет станет желтым, привкус кислым. Ферментация закончилась, но закваска ещё слабая и её необходимо подпитать.

Через 6 дней. Процедить, добавить к закваске воды и муки равные по объему, перемешать. Оставить на 8-10 часов.
После этого закваска готова к работе.

** Еще пара заметок. Обещаю - это недолго, и потом сразу приступим!
Есть еще один рецепт, и тоже вроде как виноградная и вроде всё так же и...не так же. Там объемы чуть поболее и выстаивается закваска 10 дней. Пока просто это запомните. Через 6 дней мы вернемся к этому пункту.

Теперь мои заметки и фото.
Виноград или взять свой личный))) или купить. Выбирать надо с белым налетом. НЕ МЫТЬ!!! смоете дикие дрожжи.
Не бойтесь - всё нехорошее вымрет в кислой среде.
(далее комментарии и фото буду добавлять по мере продвижения процесса)
ДЕНЬ 1
берем виноград. Это мой, с личной дачи))). Специально фото его, чтоб вы видели - в каком он виде - немыт, небрит, пахнет весельем


заворачиваем его в марлечку, завязываем узлом углы и слегка побъем его скалкой (прям в тему про небрит, немыт и прочее )



в отдельной мисочке смешать 2 ст. муки и 2 ст. воды - до однородного теста



перелить тесто в бутылек, туда же в тесто опустить наш мешочек с виноградом (немытым и побитым ) - для надежности утопить его в тесте.



пока всё. До завтра оставить в покое.

ДЕНЬ 2.
Закваска с утра - 9:00 - почти не изменилась - немного сока на поверхности. Пахнет просто тестом. Маленькие пузырики.

я ее помешала и вновь оставила до вечера.

после обеда - сока стало больше - фото в 16:00



Пузыриков стало больше и изменился запах. Честно говоря людям с нежным обонянием рождающуюся закваску нюхать не рекомендуется - диапазон ароматов огромный и все они почти всегда из разряда "неприятных - до фу! какая гадость!"
Но! из песни слов н выкинешь - "де воняє - там і пахне!"
Моя закваска сейчас пахнет - ну какой-то скисшей какой что ли. Невкусно пахнет.
Это из-за бурной работы микроорганизмов и борьбу за выживание. У них там сейчас нешуточные вопросы на повестке дня - кто победит и будет в конечном итоге задавать тон всему моему хлебу в течении следующих 6 месяцев. :
Опять перемешаем - и оставим в покое до завтра.

19:00 - пахнет фруктовым мороженым. Серьезно! в 4 дня вонь скисшая, сейчас - фруктово-сливочный аромат!

 

Так. Продолжим наше увлекательное путешествие в мир  невероятных заквасочных приключений и  рождения симбиоза молочно-кислых бактерий и диких дрожжей!

 

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

выделилось много сока, в банке расслоились тесто и сок, мешочек всплыл, поверхность вся покрыта пузырями и пузыриками

 

закваска пахнет ...ну сложно описать конечно. Вроде брагой, а чуть принюхаешься - и уже шампанским

В этот день я слила выделившийся сок (получилось чуть менее стакана) и подмешала к нему 1 ст. муки. Такого вроде в рецепте нет. Но оригинального рецепта я в силу незнания языка не видела, а в ЖЖ Люды она поступила именно так с соком на третий день, поэтому и я так делаю. Люда руководствовалась нежеланием видеть расслоившееся тесто. У меня нет таких предубеждений по внешнему виду, но...наверное в силу привычки и желания следовать удачному рецепту.

После перемешивания - вернула эту массу обратно в бутыль.

 

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ

 

 

по моим меткам видно, что масса слегка выросла. Хорошо пузырится и продолжает расточать ароматы то ли шампанского, то ли браги. 

Это дело я перемешала и оставила в покое до завтра.

 

ДЕНЬ ПЯТЫЙ

еще чуть-чуть подросла. Но существенно не изменилась.  

С этого дня вид и аромат особенно меняться не будет.

 

Бутыль потерял свою чистоту. Весь в потеках и засохшей закваске. Даже неловко его выставлять на всеобщее обозрение. Но - это рабочий инвентарь. Куда денешься от суровых пекарских будней )))))

 

Завтра ответственный день - последний по рецепту из ЖЖ.

НО!!!

хочу предкласть пойти своим путем.

"Новизна" пути состоит в следующем.

на другом форуме в теме про эту закваску мы с Лилей-Люлек обсуждали этапы выращивания, и вот  Лиля предложила(вернее поделилась своим наблюдением), что закваска оставленная до 10-го дня созревания не требует "танцев с бубнами" после интенсивного раскисления (по рецепту из ЖЖ - на 6-й день активная кормежка каждые 4-6 часов в равных частях)

Я решила проверить в этом году. 1 стакан жижи я отлила и стала кормить после раскисления по рецепту, а остаток - продолжила мучить голодом.

И могу сказать, что несмотря на все мои сомнения и недоверие к этой жиже, странно уже даже пахнущей на 10-й день (по-моему аж ацетоном!) - ЛИЛЯ ОКАЗАЛАСЬ ПРАВА!!!

Закваска, выдержанная до 10-го дня сильнее, чем  6-ти дневная.

Так что предлагаю и вам продолжить выращивание самой сильной закваски. Не будем размениваться на незрелые шестидневки. Вперед к силе 10-ти дней!!!

 

итак, 

ДЕНЬ ШЕСТОЙ - ДЕНЬ ДЕСЯТЫЙ

объединила их, т.к. с шестого и по десятый масса в бутыле будет выглядеть одинаково

вот так - это фото сделано сегодня (это у нас седьмой день получается) в 21:00, но так же и вчера она выглядела, и завтра будет так же.

 

видно, масса вновь расслоилась, что сок или  что там сейчас? ...в общем самая жидкая часть стала чуть темнее. Пахнет  шампанским, причем бьёт в нос. как будто я влезла носом прям в бокал с только что налитым шампанским.

В общем вкусно пахнет.

Я ее перемешала - и  оставила до завтра. Точно так же я буду поступать на протяжении еще трех дней - до десятого.

Хочу предупредить - мешайте интенсивно, в смысле прям со дна - а то мука как-то аж оседает так плотно, что  если лениво размешивать - то и не размешаешь ничего. Еще могу сказать, что если есть желание пошебуршить рукой - то я такое приветствую, т.к. рукой всегда удобнее что-либо мешать, чем всякими там компромиссами типа ложки-поварешки.

Ну и конечно - что тут правду скрывать - микрофлора с ваших ладошек попадет в божественную заквасочную среду и заведет там светские знакомства - а значит э то будет ваша самая семейная закваска - т.к. всё, что живет в вашем доме - при сутствует у вас на руках. Более того, без этой микрофлоры не бывает качественных симбиозов  - у каждого из нас есть свой личный неповторимый состав нужных нам дрожжей и молочно-кислых бактерий. Вернее не личных - а семейных.

 Вроде так - насколько я правильно усвоила информацию про эти все зверушко-растительные моменты

 

специально сделала фото ДЕНЬ ВОСЬМОЙ - чтобы вы убедились, что закваска до самого 10-го дня будет выглядеть одинаково.

 

 

ДЕНЬ ДЕСЯТЫЙ

ну вот и финиш. Каким номером пришли к заветной ленточке - будем выяснять.

По исходному рецепту "процедить, добавить и т.д...." как-то возникают вопросы. Сколько и чего?

Для начала размешать нашу готовую, ужасно голодную закваску, мешочек с виноградом - в сад! Жижу процедить (если кто трогательно относится к всяким остаткам-кусочкам веточек или виноградных зерен. Я так не делаю, если и попадется зернышко - его будет видно. В общем мне лень цедить эту жижу и всё  ).

От этой всей массы отлить 1 стакан и приступать к кормежкам.

1) первое кормление - 1 стакан закваски, 1 стакан муки, 1 стакан воды. Брожение - 4-6 часов

фото после 4-х часов. Видно, что закваска расслоилась опять на сок и тесто. Аромат изменился. После 4-х часов брожения/кормления  не шибает в нос вином, а пахнет кисленько - но приятно. Не могу точнее описать 

 

в общем всё идет по заранее утвержденному графику. Я решила выдержать 5 часов - во-первых по причине что мне так удобнее, во-вторых не очень тепло на кухне. Так что переходим к п.2. 

 

 

2)второе кормление - 1 стакан закваски, 1 стакан муки, 1 стакан воды. Брожение - 4-6 часов

Учитывая, что сока по-прежнему много  (см. предыдущие фото) я добавлю 1 стакан муки с горкой 

 

3) третье кормление - 1 стакан закваски, 1,5 стакана муки,  0.5 стакана воды. Брожение - 4-6 часов

 

кормим мы всегда закваску так: в 1 ст. закваски добавить 1 ст. воды, хорошо (очень хорошо!) взболтать. Именно - почти взбить. Надо наполнить эту смесь воздухом. После этого добавить муку и размешать.

Змінено 15 жовтня, 2014 користувачем Ринишек

[Natali06 18 058]

Ира! :neee: Смотрю у тебя виноград розовый , а я купила темный, пойдеть? А мука, любая пшеничная?

[Ринишек 1 856]

Наташ, извини, что с запозданием отвечаю. Мука - пшеничная. Я выращивала и на высшем сорте и на 1 с. Не имеет значения.

Виноград.

По поводу винограда лично мое мнение - любой подойдет. Кроме т.н. "кудрика". Я на кудрике дважды пробовала - оба раза провально. Хоть и налета белого там полно.

В ЖЖ Люды виноград красный, аж черный ))) про белый у нее спрашивали - она ответила примерно так.

"В рецепте Н. Сильверстон использует красный виноград. Возможно не имеет значения и на белом тоже получится. Но я не пробовала - купила красный как по рецепту"

Розовый у меня потому что у нас на даче это единственный пока виноград, который родит. Остальные кусты только в этом году высадили.

[Natali06 18 058]

Ира, снова я с вопросами. Ир, а можно начать закваску с пол нормы рецепта? Нам же потом все равно кормить, поить, а это все равно увеличение в объеме. Или по рецептуре не выйдет с пол нормы?

[Ринишек 1 856]

Вот тут не знаю что ответить. Я всегда делала с такими массами.

Помниться в ЖЖ Люда отчитывала одну свою читательницу, которая поставила на половинную порцию - у нее не получилась закваска, а Люда ответила так:

" у вас не получилось следовать рецепту, в котором указано

2-3 ст. муки

2 ст. воды

полкило винограда

Если бы данную закваску можно было бы вырастить с чайной ложки муки, то рецепт бы так и выглядел..."

ну в таком духе.

У меня своя теория относительно массы в этом рецепте. Однажды я на пробу сделала паску по Похлебкину. И чтобы не рисковать большим количеством дорогих продуктов, уменьшила до предела муку и прочие составляющие. У меня не получилась даже приличная сладкая булка - я просто выбросила то, что спеклось.

Мне кажется есть определенные критические массы для определенных рецептов. Ну как стакан компота тяжело сварить в нормальной пропорции вкуса например.

тем более тут у нас и мука пшеничная (не ржаная с ее почти 100% попаданием микрофлоры) и свежие фрукты. Свой процесс. Может им там никак нельзя менее 2 ст. муки?

Я не рисковала ставить на половину порции.

Однако на другом форуме встречала комментарии, что закваска получается и в половиннной порции.

[Natali06 18 058]

Ира, вот я о том и спрашивала. Есть рецепты ,которые нужно делать норму. Хотя все свои закваски я выращивала с пол нормы.

 

Ир, и ещё, как думаешь, сегодня я уже не поставила, может начать в женский день недели или без разницы?

[Elenka 4 093]

Ира, такой увлекательный процесс! :10: Буду следить. Я свою хмелевую вырастила, не так интересно. Может в следующий раз попробую твою виноградную.

[ang-kay 8 135]

Ира,вот и я думаю,что разницы нет полнормы или целая.Я вечную выращивала даже не с полнормы а с трети.Мне кажется,что можно,чтобы не рисковать,хотя не могу понять в чем риск,взять пшеничную цельнозерновую.На ней вся закваска лучше получается.И еще:в рецепте 2-3 стакана муки.С таким же успехом можно взять и 1-2.Это не претензия,а просто рассуждение.Это по типу ,как нужно банки стерилизовать,а положить в них нестерильную зелень и помидоры.Потом это все бланшировать в банке пару раз.На вопрос,а зачем стерилизовать,если все остальное банку расстерилизует отвечают,что так бабушка и мама делала и я так. Ну и написала!

[Ринишек 1 856]

Ира, может начать в женский день недели или без разницы?

 

я стараюсь на растущую луну. В этом месяце одни траблы - растущая луна, но на фоне затмения.

Поставь в среду. Я так капусту квашу - среда, суббота, пятница.

Кстати про среду!

14-й день Луны. Символ -труба. Не пропустите этот день: он исключительно удачен для начала любого важного дела. Все, начатое в эти сутки, с блеском удается. Следующего такого шанса придется ждать целый месяц.

так что - среда! до 18:00! с шести вечера начинается 15, критический

[Ринишек 1 856]

Ира,вот и я думаю,что разницы нет полнормы или целая.Я вечную выращивала даже не с полнормы а с трети.

Анжела, в принципе твои рассуждения имеют место быть. Но я не пробовала. Мне похлебкиский охоту отбил И про муку - абсолютно согласна!

Почему бы не поэкспериментировать?

Внимательный глаз заметил, что мой марлевый мешочек чуть меньше заявленных 500 г.

Это я как раз ставлю эксперимент.

Дело в том, что увлекшись своей закваской я совершенно забыла о собственном же обещании сделать это вместе с девочками на форуме.

(*** маленькое отступление - в году есть день, независимо от лунного календаря - при котором 100% получится не только закваска. Это 21 сентября - день рождения Богородицы. Проверено мной и Еленкой в свое время. Возможно есть еще такие волшебные дни, например - 14 октября - Покрова. Этот не знаю, не проверяла.)

Поэтому я поставила свою виноградную в этом году 21 сентября.

Но вспомнила про обещание. Поставила еще одну - вчера.

А за 5 лет выращиваний я перечитала массу ЖЖ и форумов по виноградной закваске. И на каком-то (по-моему форум кукинга) знающие английский язык заквасочники перевели оригинальный рецепт из видеоролика Нэнси Сильверстон.

Так там речь идет о 230 г винограда!

Поэтому я решила попробовать с таким количеством винограда вчера. Ведь одна, работающая закваска уже есть - можно и попробовать.

[Ринишек 1 856]

Ира, такой увлекательный процесс! :10: Буду следить. Я свою хмелевую вырастила, не так интересно. Может в следующий раз попробую твою виноградную.

Спасибо на добром слове!

Конечно, давай и эту еще попробуй.

Я хмелевые дрожжи по Наташиному рецепту пыталась сделать - но неудачно. А закваску не пробовала. Иногда меня трудно заставить изменить своему консерватизму

[ang-kay 8 135]

Ира,вот и я думаю,что разницы нет полнормы или целая.Я вечную выращивала даже не с полнормы а с трети.

 

Почему бы не поэкспериментировать?

.

Может и попробую.У меня еще есть виноград ,правда синий-синий,сортовой.Думаю,что и сорт не имеет значения.Хотя мне кажется,что лучше самый простой ,мелкий,винный.

[Ринишек 1 856]

Анжела, я не сильно разбираюсь в винограде. Но если винный =кудрик - то у меня дважды на нем прокол был

[Ринишек 1 856]

Девочки, что-то никто не поставил виноградную? 

Наташ, ты поставила?

Я основное сообщение дополнила фото и комментариями.

Сегодня пошел 6-й день. Про него и написала. Предлагаю двигаться к 10-му дню. Такой себе союз рецептов

[Natali06 18 058]

Девочки, что-то никто не поставил виноградную? 

Наташ, ты поставила?

 

Ириш, ну конечно поставила! :0297:  А как иначе? Но у меня  только второй день. Я  ещё с утра хотела отчитаться, но у меня  всё утро интернет был  никакущий.

 Хотела сказать, что мне нравится её сегодняшний   запах(хожу все утро принюхиваюсь ) 

[Ринишек 1 856]

ай ты моя умничка!!!

Наташ, запах будет меняться - это ее нормальное состояние. Жаль не сохранились посты последних 2-х дней. 

Ира  написала, что у нее эта закваска не получилась. По ее предположению - из-за Т* около 30* С.  Да еще и запах был  НУ ОЧЕНЬ плохой.

Но у Иры условия специфические - жара и сухо, а эта закваска явно для теплых, но умеренных условий проживания. Вполне может быть для нее решающим фактором при выращивании есть Т.

Эта закваска и холода не выносит между прочим - элементарно может погибнуть, если зимой приткнуть ее на подоконник и с одной стороны банка сильно охладится.. Всё, считай кранты. У меня один раз так было. Правда не с виноградной, а с француженкой. Ноэто в принципе одинаковые закваски, просто способ выращивания у них разный.

 

В общем  в наших заквасочных яслях появилась еще одна тамагоча! Меня это радует

[Natali06 18 058]

Ира  написала, что у нее эта закваска не получилась. По ее предположению - из-за Т* около 30* С.  Да еще и запах был  НУ ОЧЕНЬ плохой.

 

 Посты не сохранились, но я то помню, что Ира писала. Вот поэтому я   к своей все время и принюхиваюсь. Боюсь ,чтобы она не стала плохо пахуть.

 

В общем  в наших заквасочных яслях появилась еще одна тамагоча! 

 

Ох, Ир, не знаю ,как в чьих, а в моих  точно

[Ринишек 1 856]

Наташа, а сколько у тебя животинок?

 у меня максимум было две - и то я выдержала аж неделю и одну отправила в хлеб без остатка

[Natali06 18 058]

Ира,  только обещай,что не будешь  с меня смеяться.    Сейчас три: пшеничная на манитобе, вечная ржаная, хмелевая  и твоя будет четвертая.  

[Ринишек 1 856]

не, я смеяться не буду.

Я восхищаюсь людьми, которым хватает терпения общаться с несколькими заквасками.

Это достойно уважения - т.к. лежит в плоскости исследований.

Это алхимия своеобразная. А вспомни, СКОЛЬКО!!! нужных открытий и какой неоценимый вклад в развитие химии и биологии внесли рядовые алхимики

 

Наташенька, может сделаешь темку - короткую, неважно - просто опиши свои впечатления от каждой из заквасок?

Многим будет и полезно и познавательно.

По себе сужу - когда искала инфу, мне так нужен был чей-то анализ свойств заквасок - я бы могла на него опираться и уже свои предпочтения выстраивать

[Elenka 4 093]

Ира,  только обещай,что не будешь  с меня смеяться.    Сейчас три: пшеничная на манитобе, вечная ржаная, хмелевая  и твоя будет четвертая.  

Наташа, ты прямо многодетная многозаквасочница. Этож эту ,,ораву " надо еще и кормить! 

Какая ты молодец! 

[Natali06 18 058]

 

 

Наташенька, может сделаешь темку - короткую, неважно - просто опиши свои впечатления от каждой из заквасок?

Многим будет и полезно и познавательно.

 

Ирусь, я бы с удовольствием . Только исследователь с меня не очень...  Я люблю их выращивать, смотреть как они растут, как развиваются. Это что с родни цветам. Мне интересен сам процесс. А вот так рассказать, как ты или Ира я не умею...

 К стати о дальнейшем росте нынешней закваски. У меня жидкости отделилось не так много как у тебя. но я все таки еще раз покормила. Запах пока нравится. Но сегодня попробую купить другой виноград. На случай, если что то пойдет не так.

Какая ты молодец!

 

Ленчик, это больше похоже на расточительство, чем на то, что я молодец.  

[Ринишек 1 856]

Наташа, не планируй пока другой виноград. Это по сути неубиваемая закваска. Она должна получится в любом случае. Виноград ведь тоже разный бывает - у меня достаточно водянистый, а у тебя возможно более плотная мякоть - вот и сока меньше.

У меня сегодня у закваски запах сильно-сильно винный. Острой браги даже я бы сказала. Но мне не противный.

 

Наташа, я всё же еще тебя поубеждаю про тему сравнения заквасок. И не надо рассказывать много - будет достаточно описаний, или даже сравнительной таблицы по критериям

1. Простота выращивания

2. Период выращивания

3. Подъемная сила и  аромат, в каких сортах хлеба лучше проявляются качества

4. Условия  и особенности дальнейшего содержания.

5. Предназначение - для какой выпечки лучше использовать

 

хотя можно объединить п.3 и 5

Пожалуйста, попробуй. Твой опыт просто неоценим. Хотя бы для таких как я - которые от лени или опасений не пытаются попробовать другие закваски

[Natali06 18 058]

не планируй пока другой виноград

 

Ириш, я просто переживаю, что   у меня тоже оказался "кудрик", просто чуть больше в размере.  

 

1. Простота выращивания

2. Период выращивания

3. Подъемная сила и  аромат, в каких сортах хлеба лучше проявляются качества

4. Условия  и особенности дальнейшего содержания.

5. Предназначение - для какой выпечки лучше использовать

 

По первых двух пунктах +п.4  я ещё могу ответить. А вот для того, чтобы понять  п.3  и 5, нужно печь  не только пшеничный ,но и разный ржаной, а у меня этого как раз  нету. И больших познаний  в этом,   тоже.

  Я бы пекла ржаной хлеб ,да муж упирается, не любит.

 

Я ведь пеку больше пшеничные, и для них использую  "левито мадре". И на данный момент ,она мне очень нравится.  К стати скоро будет год, как я её вырастила.

[lana19 20 597]

Сохранились....

 

Кликните на изображение и оно станет больше