Перейти к содержимому

Сырник без теста от Дарии Цвек

Просмотров: 1494
Лайков: 13
Опубликовано: 05.04.2017
Уксус с острым перцем

Просмотров: 2015
Лайков: 12
Опубликовано: 04.08.2016
Булочки с колбасой

Просмотров: 2135
Лайков: 17
Опубликовано: 03.11.2014
Чапати . Индийский хлеб

Просмотров: 8834
Лайков: 3
Опубликовано: 07.06.2014

Фотография

Панеттоне от Адриано


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 4

#1 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 513
  • 2 302 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 10 Апрель 2015 - 17:47

Ингредиенты:
Мука сильная - 1125г
Желтки - 5 шт.
Яйца - 6 шт.
Сахар - 360г
Масло сливочное - 350г
Соль - 15г
Мед из акации (жидкий и светлый) - 2 ст.л.
Сироп ячменного солода - 1 ч.л. (необязательно)
Дрожжи свежие - 18г
Ваниль измельченная - 1 ч.л.
Цедра 1 апельсина и лимона
Изюм - 300г
Цукаты - 200г


180c1bae01b7.jpg

 

Способ приготовления

ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ПАНЕТТОНЕ ОТ АДРИАНО 

 

Важно помнить следующее:

Использовать надо сильную муку, как манитоба.

Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется.

Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто.

После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов. (8-9 часов)

 

1. Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара.

Ее оставляют подходить 18-48 часов.

За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый.):

 Мука - 200г

Вода - 90г

Дрожжи - 2г

Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов. 18-19 часов.

 

2. Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish):

Вода - 100г 

Мука - 50г 

Дрожжи - 4г

Цедра  апельсина, мелко натертая

Поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

 

НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ.

Тесто первого замеса.

Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов.

После этого, смешать вторую опару с

Мука - 100г

Сахар - 10г

Желток - 1шт.

(Если использовать миксер, скорость 1).

Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

 

Тесто второго замеса.

Соединить с тестом первого замеса

Первую опару бига

Яйцо - 1шт.

Мука - 50г

Сахар - 20г

и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто.

 

Через 30 минут, приготовить третью опару:

Вода теплая - 30г

Мука - 25г

Дрожжей - 12г 

Все поставить в теплое место на 30 минут.

 

Тесто третьего замеса.

Соединить

Тесто второго замеса с

Желток - 1 шт.

Яйцо - 1шт.

Солод - 1 ч.л. (необязательно)

Вмешать

Мука - 150г

Сахар - 30г

Мед - 2 ст.л.

Добавить третью опару.

Хорошенько вымешать.Поставить в теплое место, пока не увеличится вдвое.

 

Тесто четвертого замеса.

Добавить в

Тесто третьего замеса

Желток  - 3 шт.

Сахар - 150г

Ваниль

Мука - 100г 

Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто.

Потом добавить

Яйцо- 4 шт.

Сахар - 150г (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина)

Мука - 300г

Соль

Технология внесения продуктов такая:

- яйцо сначала смешивается с мукой

- когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки

- все вымешивается снова, пока все ингредиенты не смешались

Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик.

Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда),добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вносим оставшиеся

Мука - 300г

Все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть.

 

Складывание теста это техника, которая помогает развить сеть глютена, на котором держится тесто. Чем лучше развит глютен, тем пышнее тесто: тщательное вымешивание и складывание помогают развить глютен.

 

Для складывания тесто надо осторожно разложить в лепешку на припыленном мукой столе, а потом с помощью пекарского скребка или просто руками осторожно, но настойчиво потянуть, загибая концы теста к середине как конверт или по кругу.

Перевернуть лицевой стороной и дать отдохнуть.

В зависимости от силы теста (чем сильнее, тем меньше) делают одно или несколько складываний.

Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

 

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структуру и вкус, усиливает закваску).

 

Без име1.jpg

 

Поздно утром вынуть из холодильника.

Даем согреться в течение часа.

Потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг).

Покрыть пленкой.

Дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов).

Снять пленку на 30 минут.

Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности).

В центр положить кусочек масла.

Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам).

 

Без имен2.jpg

 

Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

 

Остужать, как обычно, вниз головой.

Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.

Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

 

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать

Белок - 70г

Мука миндальная -  75г

Сахар - 100

Мука  кукурузная или крахмал - 10г

Эссенция  миндальная - несколько капель  

Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

 

 

 

Вот  в разрезе

56557.jpg

 

А на главном фото   видна лучше структура,

Цвет получился светложелтенький, примерно так окрашивает рис куркума ( кари)

 

Примечание

 

Ну что сказать. В магазине панеттоне не такой. Он у них пропитанный какой-то.

Этот же очень похож на наш очень сдобный кулич.

Как раз то, что я так уважаю в куличе: маслянистость, запах, сладость. Всё в этом панеттоне меня устраивает( правда я бы еще кардамончику добавила, уж больно я этот запах уважаю) .

Я рада, что в моих рецептах куличей появился еще один.

С тестом очень приятно работать, расстаивались большие формы 6 часов при 30С.

И конечно же  -  чем больше кулич, тем более маслянистый, сочный и ароматный.

Рекомендую !

 

 

Для меня было открытием  какие метомарфозы проходят с этим тестом после складывания.

Кратко расскажу, на второй день игры с тестом для панеттоне по Адриано, замесила я тесто ( четвертый раз) и немного испугалась , т.к. тесто было жидким.

 

Без имен3.jpg

 

Спасибо большое katyac, благодаря ее быстрому совету, я вмешивать дополнительно муку не стала.

Вывалила тесто на доску и начала складывать. Каково же было мое изумление, когда после второго сложения, тесто превратилось из жидкого в упругое и гладкое.

 

Без имен4.jpg

 

 

Заложила его в 2 пластмассовые формы, и - в холодильник. После обеда буду печь.

Все, испекла панеттоне по Адриано, еще не разрезали и не покрывала глазурью.

На вес- легкие, пеновоздушные, на запах- легкий запах цитрусовых, ликерчика и изюма.

 

Отдельно для замеса  в ХП Kenwood BM 250
Программа 8 "Тесто" - 30 мин. замеса + 1 час подъема
Программа 9 "Тесто для пасты" - 14 мин. замеса

Скрытый текст

 

Оригинальный рецепт на сайте Адриано:
http://profumodiliev...l?commentPage=1



#2 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    12 583
  • 6 955 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 10 Апрель 2015 - 21:42

Шикарно!!!
  • lana19 это нравится

#3 Пампушка

Пампушка

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    952
  • 401 сообщений
  • Город:Одесса

Отправлено 10 Апрель 2015 - 23:39

Лиля, :smile6:  "первая опара, вторая опара, тесто первого замеса, тесто второго замеса" - вот это дааааааа, вот это труд :girl_dough: :smile3: . Снимаю шляпу :thanks: и браво :n6: :n6: :n6:


  • lana19, Юлькин и Олька это нравится

#4 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    12 583
  • 6 955 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Таня

Отправлено 15 Апрель 2015 - 06:42

Люлёк,скажи,а в хлебопечку Кенвуд такое количество войдет теста?

#5 Люлёк

Люлёк

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    2 513
  • 2 302 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Лиля

Отправлено 15 Апрель 2015 - 07:08

Таня, к сожалению, не войдет.  Дели все компоненты на 3.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2017 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.