Перейти к содержанию

Добро пожаловать на обновленный форум mooka.com.ua - 2018. Обратите внимание на то, что обновление продолжается и будут добавлены многие важные функции. Уже есть закладки. Все подробности в теме по ссылке. Проблемы со входом и их решение там же: ссылка.

Странник

Паэлья ( скромный бюджетный вариант)

Рекомендуемые сообщения

gallery_4608_1065_78665.jpg

Продолжаем бороться с неумолимо наступающими холодами и хандрой.  Девочки, одеваем купальники, мальчики шорты. Собираем пляжные принадлежности, и выдвигаемся…..глянул на термометр, погодка скажем не очень пляжная 0 градусов. Но если погодка не очень пляжная значит, будем сами себе делать лето, и для этого отправляемся, ну какой аэропорт? Ну, какой поезд? Отправляемся на кухню, и именно там и будем создавать теплое испанское настроение

Скажу сразу и правду, далеко не все фото всех процессов тут будут выложены, не потому что мне лень, а только потому что готовить и в реальном времени фотографировать это блюдо крайне сложно ,можно все испортить

Немного предыстории ( ну не могу я без них)

Познакомился я с этим блюдом, очень давно. Примерно лет двадцать назад.  Как то со знакомыми,  зашли в центре в небольшое заведение ( биллиард/казино/очень небольшой ресторанчик) И проводим время культурно, пьем пиво ,играем в биллиард. Проголодались. Официант принес меню. Мы все ни как не могли определиться с выбором. И тут официант советует

- А возьмите паэлью, как раз порция на всех хватит на выходе 1.5 кг.

Ну,  мы не долго думая, конечно давай. А на сам деле даже ни кто понятия не имел  ,что это вообще такое ( видимо пиво немного здравый смысл потеснило)

И продолжаем играть. Хочу сразу сказать, это было и самое увесистое блюдо ,но и самое долгое, приготовление занимало более 1 часа.

И вот время Х

Если честно ,я был разочарован, огромное блюдо и на нем по внешнему виду плов, правда плов очень необычно-яркого цвета.

Но попробовав это, я если честно, потерял на несколько минут дар речи. Это было нечто!!

Вы  знаете я очень долго не мог подобрать слова что бы описать свои ощущения, на столько они были необычными. Вот хоть убейте ,не мог подобрать слова, наверное потому что, это на столько были незнакомые ощущения,  и на столько не свойственные этим ингредиентам ,что голова отказывалась что либо понимать.

И вот только недавно, готовя ее в очередной раз, мой мозг выстрелил единственное слово, которым можно охарактеризовать это блюдо, это слово

« Нежно кремовая»

Это если взять вилочкой с поверхности, это реально как крем

Но если взять со дна…но давайте не забегать вперед.

Вот с того момента первой пробы этого блюда, у меня и случилась любовь с первой вилки.

Потом пошли пробы/ошибки/шишки/ошибки

Но как говориться

« Было бы желание….»

И так, для тех кто будет готовить в первый раз.

Если вы до этого имели опыт приготовления плова, различных каш – просто, забудьте все что вы знаете об этом. Забудьте все, что вы знали, это только будет мешать вам, и в конце сведет на нет все ваши усилия. Вам надо просто забыть это. Начать надо с чистого листа, написать в заглавии

«Паэлья»

Я считаю что я очень и очень далек о профессионала  в приготовления этого блюда ,но какие ни какие наработки и опыт есть, с чем спешу и поделиться с вами.

Скажу вам сразу, без утайки. Если вы хотите хотя бы приблизительно приготовить паэлью, вам необходимо выполнить как минимум два обязательных условия.

1.Сковорода

2. Рис

И то и другое это на 100% обязательные условия. Если вы их не можете выполнить ,мой вам совет, даже не беритесь за приготовления этого блюда. Вы просто не приготовите его, а переведете продукты.

Но как говориться

« Не так страшен черт, как его нарисовал Малевич»

Сковорода. Скажу правду, у меня лично, куплена для этого блюда специальная стальная сковорода паэльница ( я ее уже показывал в разделе «Сковородки») Мои знакомые удивляются

- Ты серьезно купил сковороду для одного блюда?

Странно, шампуры имеет каждая семья, готовят на них одно блюдо и это ни кого не удивляет. А сковорода удивляет J Да и на самом деле в паэльнице можно приготовить далеко не одно блюдо. Ну да ладно отвлеклись.

Важна ли эта составляющая? Ответ – да! Я бы даже сказал, это невероятно важная составляющая, именно, хорошей паэльи. Она на столько важна, что само блюдо названо так как называется эта сковорода. Характеристики, стальная сковорода с высокими бортами и с очень большой площадью плоского дна. Чем больше диаметр дна тем лучше , вы поймете почему ,чуть позже.

Не спешите закрывать рецепт ,именно в этом пункте есть выход, это чугунные жаровни, они подходят( с большим скрипом) под эти критерии. Так что если у вас нет паэльницы, жаровня вам подойдет.

Скажу сразу, ни в кастрюле ,ни в чугунке ,ни в воке ,ни в мультиварке, пароварке, казане, скороварке и медленно варке паэлью приготовить невозможно!! С этим я даже спорить не буду, это закон. Почему? Вы обязательно поймете ,если будете внимательно читать рецепт. Нужна только сковорода с характеристиками описанными мною

Рис, а вот тут дорогие друзья, безапелляционно, без заменителей. Если у вас нет определенных сортов риса , не пытайтесь ни с чем другим даже начинать готовить. Я, если честно всегда задумываюсь ,что важнее рис или сковорода? Если у сковороды есть чугунная альтернатива ,то у риса нет альтернативы. Нет нужных сортов риса- нет паэльи. И это я с лихвой прочувствовал на своей шкуре. Но не спешите грустить, есть очень  дорогие сорта ,а есть, довольно дешевые, но прекрасно подходящие сорта риса для этого блюда.

И так, очень и очень хорошо себя показал рис фирмы DE Luxe ( рис шлифованный «Камолино» круглый) Вам необходим кругло зернистый рис с хорошей впитываемостью. Рис  Камолино очень хорош по соотношение цена /качество. Есть конечно и по дороже Арборио, тут уже цена в два раза дороже.( это идеальный рис для ризотто. А так как паэлья двоюродная сестра ризотто в каком то смысле J то и рис отлично подойдет)

Ну или рис под названием Bomba , это уже высший класс, но и цена уже очень сильно кусается.

И так, нам необходим сорт риса с круглым зерном и хорошей впитываемостью ( названия я написал выше)

Просто помните ,если нужна именно паэлья ,то только те названия которые я написал выше. Нет возможности найти их- отложите приготовление этого блюда до тех пор пока не найдете.

Я использую Камолино и очень доволен. Открою секрет. Я как то пол дня ходил по супермаркетам в поисках нужного мне названия , дорогущие –бери не хочу, а у нас бюджет. Плюнул на все, зашел в АТБ за бутылочкой пива и обомлел, стоит себе на полочке и прямо смотрит на меня

Ну вот, как бы с основами разобрались

Переходит к приготовлению

Нет и не может, быть единого верного рецепта паэльи. Даже в Испании их на вскидку легко насчитают более 300. Есть основы, сковорода, рис, специи, вино,  а дальше, кто во что горазд.

То что покажу я ,это так скажем, адаптированная бюджетная версия. Но смею вас заверить, пальцы вы будете облизывать. Тут надо четко понимать, есть бюджет блюда и от него будем плясать. Дайте мне волю, и я легко выведу свой рецепт за пределы 1500-2000 грн порция на 4 х человек, а можно и еще больше. Вопрос ,а какой хозяйке нужен такой рецепт? Ответ – богатойJ

Я далеко не богатая хозяйка.

Перед тем как перейти к самому рецепту сделаю, последнюю поправку

В моем рецепте есть говядина. Говядина для паэльи –плохой выбор. Увеличивает время приготовления, дополнительная головная боль. Очень советую взять по моему весу только курицу.

Ингредиенты:

Куриная грудка – 350 грамм
Говядина мякоть -530 грамм
Рис Камолино (круглый) – 500грамм
Грибы – 500грамм
Охотничьи копченные сосиски – 150 грамм
Горошек – 0.5 банки ( конечно лучше свежий)
Кукуруза 0.5 банки ( конечно свежая лучше)
Луковица – 1 шт больше средней
Чеснок – 8 зубочков
Морковь – 1 средняя ( каюсь не взвесил)
Помидоры – 8 шт ( заменил на 2 с горкой ложки томатной пасты)
Перец сладкий – 1 шт крупный
Бульон куриный – 1 литр
Вино белое сухое -300 грамм
------------------
Специи
Молотый лавровый лист – 0.5 чайной ложки
Паприка копченная – 2 с горкой чайной ложки
Паприка сладкая – 2 чайных ложки
Кур Кума – 2 чайных ложки
Шафран - чайная ложка ( сознание не теряем, это имеретинский шафран)
Черный горошком через ступку –чайная ложка
Душистый перец 4-5 горошин, через ступку
Соль

Сразу поясню

По поводу говядины, не стоит ее брать, это я пробовал в порядке эксперимента( ну раз у меня она есть, рецепт буду давать исходя из того что имею.

 Возьмите курицу не пожалеете, курица в паэлье прекрасно себя ведет и оставляет далеко позади говядину. Второе, в паэлью идут испанские колбаски Черизо, но мы ограничены в бюджете ,по этому меняем на сыровяленые охотничьи колбаски. Помидоры –та же причина, бюджет.

Ну с шафраном все понятно J

Да, перцев взял бы парочку, желательно разного цвета

Видел в интернете советы ,нет бульона – можно на воде сделать. Ага можно и  без риса и мяса ,картохи наварить и вуаля. Вы должны понимать, где вода и где куриный бульон. Разница есть? Как небо и земля, так вот, тогда ТОЛЬКО бульон. Замените бульон на воду ,ну вот такая паэлья и будет.

Я на пример беру ну допустим пол курицы и варю бульон, половину пускаю на первое ,вторую половину на паэлью

И так необходимо все нарезать

Мясо на небольшие кубики, примерно 2Х2 см

gallery_4608_1065_283533.jpg

Перец – кубиком

gallery_4608_1065_396982.jpg

Морковь – кубиком

gallery_4608_1065_501779.jpg

Лук –кубиком

Чеснок- просто мелко

gallery_4608_1065_60117.jpg

Грибы пластинами  ( лучше конечно крупным кубиком, но я чего то задумался и пока мечтал ,половину нарезал пластинами) ну а дальше уже не стал ни чего менять :)

gallery_4608_1065_131204.jpg

Колбаски –кольцами

gallery_4608_1065_285532.jpg

Теперь на смеси 50% сливочно-50%( конечно тут идет оливковое масло, но я им не пользуюсь и по этому...) растительного масла обжариваем все кроме колбасок, лука и чеснока

Курица вот до такого состояния 

gallery_4608_1065_455966.jpg

Перец с морковью ( сначала морковь, потом добавляем к ней перец)

Вот  что должно получиться

gallery_4608_1065_245753.jpg

ну и грибы

gallery_4608_1065_55179.jpg

Томатную пасту разводим до вот такого состояния, лучше это сделать вином

gallery_4608_1065_472867.jpg

Если же вы все же решились использовать говядину, то ее придётся отдельно тушить

Шафран заливаем кипятком ( кипятка буквально грамм 80) даем настояться

gallery_4608_1065_503398.jpg

Отмеряем вино и бульон

Запаренный шафран отжимаем и окрашенную воду добавляем в вино.

Ну как бы все готово, все отставляем в сторонку

Ну что же начнем

На паэльнице обжариваем вместе лук и чеснок. До чуть золотистого цвета( мне пришлось выложить в тарелку, а то бы все сгорело). И даже не вздумайте бояться ,чеснок в сочетании с луком гореть не будет. А вот аромат будет неимоверный.

gallery_4608_1065_97324.jpg

Цвет получили ,вводим на сковороду перец морковь, и тут же добавляем разбавленную томатную пасту, помешиваем на медленном огне прогреваем буквально минуту. 

gallery_4608_1065_539483.jpg

Добавляем рис

( ВНИМАНИЕ! Рис не промываем и не замачиваем)

gallery_4608_1065_254617.jpg

И все это хорошенько  помешивая, держим на маленьком огне, опять до появления буквально первых признаков кипения. Как только это произошло, вливаем вино с шафраном и сразу добавляем все наши специи

gallery_4608_1065_97165.jpg

Все на маленьком огне, помешивая выпариваем, произойдет это очень быстро ( этот рис невероятно впитывает жидкость, а именно нам это и надо)

Как только вы заметили, что жидкости практически нет. Начинаем грамм по 100- по 150 вводить наш бульон, при этом постоянно помешиваем. ( Вот тут многие и допускают роковую ошибку, бухая сразу весь бульон) Категорически нельзя этого делать.

Теперь самое тяжелое, это объяснить словами происходящий процесс.

Рис не должен в привычном понимании вариться. Рис должен постоянно находиться на грани как бы, в жиже по состоянию густой сметаны. По этому маленький огонь, и по сто грамм вводите бульон и постоянно помешивайте. Я на пример, просто лопаткой сдвигаю, до чистого дна и смотрю есть ли жидкость, если сковорода сухая сразу добавляю 100 грамм бульона. То есть мы стараемся не дать рису вариться ,но и не дать ему пригореть.

Вот так мы и продолжаем помешивая и порционно вводя бульон доводить рис.

Пробуем, как только рис стал на половину готовым, вводим наше заранее обжаренное мясо, и продолжаем доводить рис как я описал выше, порционно бульон, постоянно помешивая.

Пробуем и выправляем на соль. Держа небольшой недосол.

Буквально за пару минут до готовности риса ,вводим грибы, кукурузу, добавляем остатки бульона

( это не факт, надо смотреть по консистенции, если жидкость еще есть до добавлять ни чего не надо)

Смысл сводиться к тому  что бы, добавлением порционно бульона мы стремимся не дать нашему блюду подгореть ( это наверное самое точное описание процесса)

И в самом конце вводим наш горошек ,аккуратно перемешиваем, накрываем миской или крышкой ( в этом момент рис буквально чуть чуть альденте, это не страшно, он дойдет). Если ни того ни другого нет, то можно закрыть все фольгой, выключаем огонь и убираем в сторонку на 10-15 минут как бы настояться.

gallery_4608_1065_368954.jpg

Через 10 минут убираем все чем мы укрывали нашу паэлью и имеем вот такое яркое чудо.

gallery_4608_1065_578728.jpg

Вы видите что как бы рис ближе к сковороде имеет жидкость, это не так. Эта именно та самая кремообразная составляющая, при этом сам рис не слипся не превратился в кашу, или в цельный кусок непонятно чего .  Рис остался целым, это важно. Вот именно эта крахмальная составляющая и дает ощущение крема. Высшим пилотажем в паэлье ( не советую сразу с этим экспериментировать без должного опыта, просто испортите), так вот высшим пилотажем, считается нежнейшая верхушка паэльи в сочетании с неимоверной поджаренной корочкой на дне сковороды. И поверьте мне, ради этого неимоверного блюда стоит купить нужную сковороду. Это блюдо, при любом раскладе может стать буквально украшением любого стола, а особенно когда приходят знакомые. Моя порция рассчитана, что бы в усмерть накормить 5-6 взрослых мужчин

PS. Это на самом деле кажется, что блюдо муторное и долгое

На самом деле, ну главное просто все заранее подготовить

После первого раза приготовления, вы поймете, что ни чего сложного тут нет.

Но это блюдо стоит всех затрат!!!!

Удачи и я надеюсь ,приятного аппетита

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ммммм))) очередной шедевр с интересной подачей. И в самом деле- я всегда как то не решалась приготовить это блюдо.

Но прочитала- и конечно же соберусь теперь уж точно,тем более с бюджетным вариантом это отличная идея!

Спасибо!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Танюшик и как ты собираешься готовить паэлью, если у тебя нету паэльницы? Га? Вот @Странник, утверждал, что это блюдо нужно готовить Только в паэльнице... иначе это будет уже не то...

И шо нам теперь делать?...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Natali06,пока он разрешил нам в сковородке чугунной...а потом мы приобретем( может быть).

именно в этом пункте есть выход, это чугунные жаровни, они подходят( с большим скрипом) под эти критерии. Так что если у вас нет паэльницы, жаровня вам подойдет.

Пока я не буду покупать паэльницу,так как ставить уже реально некуда.. у меня уже одна Вок стоит,пару раз приготовила в ней..а места много.

Чего перешла на мультиварки полностью уже.

 

Но все же паэлью в мультиварке не приготовишь такую.. попробую чугунной сковородкой успокоится..

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Танюшик и как ты собираешься готовить паэлью, если у тебя нету паэльницы? Га? Вот Странник, утверждал, что это блюдо нужно готовить Только в паэльнице... иначе это будет уже не то... И шо нам теперь делать?...

сарказм дело веселое наверное, тебе виднее

и шо вам делать? даже не знаю, наверное верить в себя и в свои силы

наверное ГА  и ШО это весело, но я все же объясню

Наташа, к  очень большому моему сожалению, я не на столько умён , что бы придумать хоть что то в кулинарии и я это не устаю утверждать, ведь я по сути просто странник  на ее просторах

Почему сковорода играет огромную роль?

Потому что необходимо сделать так ,что бы как можно большая часть риса соприкоснулась с жидкостью ( бульоном) при условии что бульона будет влито очень мало ( 100 грамм)

Если ты будешь использовать любую другую посуду, то с уменьшением дна ,и будет происходить и уменьшение количества риса которое будет подвергаться тепловой обработке ,а стало быть, при приготовлении на не правильной посуде, подвергаться термообработке будет на много меньшее количество риса. Что в конечном итоге приведет к тому ,что,  как минимум половина риса будет готово ,а половина будет просто сырым. Вот по этому, при приготовлении паэльи и используют посуду, с очень большой плоскостью дна.

удачи тебе лично....га

Изменено пользователем Странник

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Хм... почему вас так задело " га и шо"? Мне непонятно...

Сарказм? Где Вы его увидели? Иногда можно обидеть человека набором очень правильных и умных слов и фраз... и не заметить этого... или сделать вид, что не заметили...

Закроем тему " сарказма")) Не будем нарушать " большое перемирие"

А за ответ со сковородой, большое спасибо! Большая сковорода с плоским дном у меня есть.

Спасибо за рецепт!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Можно и я шокну?

Саша,чего ты разобиделся?

Я очень искренне восхитилась простотой этого чудесного блюда,которого я всегда как то боялась.

И с Наташей по старой дружбе поговорили- в чем нам готовить. Я уверенна,что Наташа, зная мою озабоченность техникой- намекнула,что пора нам с ней обзавестись паэльницей. На что я ей тактично намекнула,что пока мы с ней приготовим в чугунке))))

Никаких обид,никаких подколов- только дружеская беседа.

Но так как мужчины и женщины- разные полюса- вы не поняли нашего юмора..

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

прям дежавю, от що значить випасти з форумського життя,  дівчата, в мене таке враження, що це  Аксиома,  :girl_haha: га?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@fronya40,

@Natali06,

Девочки, что то я видимо вчера не правильно понял вас. Честно скажу, прочел и думаю, ну все, создали преступное угруповання и уже группой издеваются :)  Думаю ни фига себе, дожился тупо издеваются. 

А оказалось вот оно как ,это я неистово туплю на ровном месте

Так что ,прошу у вас прощения, не со зла ,а все больше по скудоумию воспринял обычную шутку за издевательство

Если простите  ,перевернем эту страницу  и забудем ,ну если простите. 

Спасибо

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
@Странник, извини, что не по теме. Не помню, где ты писал про грибы Еринги. Так вот я их сегодня купила и они нам очень понравились! Спасибо! Если бы не прочитала на форуме, даже и внимания бы на них не обратила. Изменено пользователем Kira

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Странник, извини, что не по теме. Не помню, где ты писал про грибы Еринги. Так вот я их сегодня купила и они нам очень понравились! Спасибо! Если бы не прочитала на форуме, даже и внимания бы на них не обратила.

Да все ОК, а гриб действительно очень и очень вкусный. 

 

 

Таня, в Сильпо. Упаковка 400 гр. около 50 грн.

В Варусе который на Дарнице в Детском мире эта упаковка стоит 40 грн :)

Изменено пользователем Странник

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

Footer title

This is an example of a list.

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

Footer title

This content can be configured within your theme settings in your ACP. You can add any HTML including images, paragraphs and lists.

×