Хлеб "Тыква"

[inucya 2 582]

Наташ, теперь всё классно видно! Спасибки Завтра с утра будет готова моя заквасочка и начну пробывать печь эту твою Тыковку! А можно её печь в стеклянной форме? А то у меня нету чугуна.

 

------- Добавлено: -- 22 май 2014, 19:33 -----------------------

 

Наташа, девочки, в чём же мне его печь, если нет ни камня, ни чугуна :neee:

[Natali06 18 069]

Инусь, в стеклянной я не пекла, но думаю можно. Я раньше все любила печь на перфорированном противне. Но а с заквасочными перешла на камень.

[Irina 499]

Инуся, необязательно печь в форме. Если нет ничего подходящего, пеки на чем есть: на камне, на листе. В стеклянной форме я боюсь. Не знаю. Форму надо максимально раскалить. Страшно со стеклом так обращаться. Лучше взять любой другой котелок, даже алюминиевый. У меня есть старый дюралевый, тоже получалось в нем.

[Izvarina 8 102]

Инуся, поддерживаю Ирочку, я бы тоже со стеклом так не шутила. По поводу того, что нет камня. Я тоже долго маялась. Потом узнала, что можно клинкерную плитку использовать. Купила в эпицентре, за три плитки дала около 45 грн. Очень довольна. :10: Только смотри, чтоб без глазури была.

[Natali06 18 069]

Девочки, я пекла в стеклянной, но только не помню какой Но по моему, я в ней и расстаивала

[Irina 499]

Правильно, стекло не боится высокой температуры - если это специальное стекло типа "пайрекс". Но страшно подвергать его таким резким переходам температуры: оно раскаляется в духовке, потом мы туда - плюх - холодную заготовку...не знаю. Может, это мои страхи ... Если в нем расстаивать, то нет этогог перехода.

Не знаю. Мастера никогда не рекомендовали в стекле печь.

Если пробовать, то очень осторожно.

[Natali06 18 069]

Ирочка, ты как всегда права. Я не подумала, о том. что это всё раскалится Но всё равно Инуське нужно же в чём то печь?

[Irina 499]

А ты разве пекла в "чем-то"? Ты же на листе пекла?

[Natali06 18 069]

Да Ир, я пекла на камне. Но Иннуси же нет камня, вот она и просит нашего совета

И к стати Ир, ты знаешь, что я люблю перфорацию. Но заквасочный хлеб мне почему то больше нравится печь на камне.

[Irina 499]

Можно печь на обычном листе. (Нормально получается :10: ). Можно лист перевернуть и поставить на другой. Можно печь в любых металлических (алюминиевых, например) котелках.

Иннуся! Ты где? Что у тебя есть дома?

Насчет камня. Ржаной я пеку только на камне, он не требует пара. А остальные я как-то не рискую и пеку в казане. Там точно будет влажность, которая хлебу нужна. Хотя, иногда - не знаю, почему - получается прекрасно и без пара, если в рецепте написано. Например, Маришин мельницкий хлеб. Не помню, она его сюда принесла? Я уверена, что Тыковку твою можно и на камне или на листе спокойно печь. Попробую.

Иннуся, ау!

Я сейчас убегу , но потом еще поговорим !

[inucya 2 582]

А я тока пришла , Девочки, у меня тока кастрюли и сковородки, котелков нету! Всё типа тефлона! Хотя есть где- то алюминиевая сковорода, шо отодрать от неё ручку? ЕЁ раскалить ,да ,а потом туда посадить расстоявшуюся заготовку и она не осядет?

[Natali06 18 069]

Инусь, не бойся не осядет.

[Irina 499]

А ты не хочешь просто на обычном противне печь? Можно его перевернуть и тогда на него удобнее скинуть прямо на бумаге. А?

[inucya 2 582]

Ир, я не против протвиня, я хочу как лучше, так шо сковороду не искать, просто расстоять хлеб на бумаге, а протвинь нагреть вместе с духовкой и на него заготовку перенести?

[Irina 499]

Вот, вернулась я :smile1: .

Смотри, Иннуся, как лучше - это ты сама со временем будешь знать, по своему опыту и по своей посуде. Есть два вида хлеба по способу выпечки: формовой и подовый. Формовой пекут в форме, это понятно. Это всякие кирпичики и т.д.

Подовый пекут на поду, то есть на плоской поверхности: лист (обычный или перфорированный, то есть в дырочку) или камень. Для формового хлеба почти не нужен пар, потому что там только крыша хлеба снаружи, остальное соприкасается с формой и пар туда не достает. А вот для подового в большинстве случаев нужен пар, много пара, в первые 10-20 минут выпечки Это для качественной корочки, раскрытия разрезов. Вот тут:mooka.com.ua/forum/viewtopic.php?f=135& ... ;start=126 посмотри, Наташа привела пример, как влияет пар.

Если в рецепте написано, что выпечка с паром, то надо создать в духовке пар. А как его создать? Можно поставить на дно духовки емкость, нагреть ее вместе с духовкой и плеснуть туда кипятку. Можно наполнить ее камешками, тогда пара будет больше. Можно опрыскать стенки духовки водой. А можно печь в закрытом казане или другой емкости первые ...минут, а потом открыть и допечь. Под крышкой пар образуется сам, от влажности самого хлеба. ДЛЯ ЭТОГО КАЗАН. Понятно? Хорошо, если есть подходящий казан: лучше чугунный, но можно и другой. Я пекла в дюралевом, еще бабушкином. Тоже получалось. Казан должен быть достаточно большим, чтобы тесто, когда рванет вверх, не прилипло к стенкам, это приключение не для слабонервных. . Должен хорошо закрываться крышкой, чтоб пар не свистел наружу, иначе какой смысл? Сковородка тут...не знаю, зачем. Можно печь в большом воке с крышкой - знаешь, глубокие такие сковородки, круглые. Но этот хлеб туда тоже не поместится, он высокий.

Я считаю, просто пеки на листе. Разогрей духовку вместе с листом, можешь его перевернуть, тогда бортики мешать не будут. И емкостью для воды на дне, вот тут пригодится старая сковородка. Рассстоявшийся хлеб перенеси прямо на бумаге на противень - обязательно в рукавицах и на дощечке или лопатке! - плесни кипяток на сковородку, закрой духовку. Фухх! Теперь только добавить пару раз кипяточка, а через минут 15 убрать пар. И допечь. Очень осторожно с паром! Нос в духовку не совать, детей из кухни выгнать.

Ничего не бояться! Если получилось у меня, а у меня тоже не было ни камня, ничего вначале - то получится и у тебя!

 

------- Добавлено: -- 23 май 2014, 19:31 -----------------------

 

Посмотри вот тут:http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html.

[inucya 2 582]

Ирочка, спасибо тебе большущее , я кажется начала немного понимать, а то я думала вы казан используете как форму, поэтому и предложила сковороду, а тут оказывается и крышка от казана используется! Значит буду печь на протвине! А кипяток добавлять пару раз это во время первых 15 мин? тоесть его можно беспокоить первые 15 мин?

[Irina 499]

Правильно, умничка! Казан - это тот же под, только с крышкой.

Тесто можно беспокоить первые 15 минут, и даже нужно.

Мы когда-то с мамой считали, что когда печешь сдобное тесто, в доме должно быть тихо и тепло, потому что иначе тесто сядет . А как-то зимой папа не знал, что мы тесто завели, в это время с улицы зашел, холод занес и посреди кухни уронил топор :m05111: ...и тесто получилось еще лучше .

Знаешь, когда тесто садится от малейшего сотрясения? Когда заготовка сильно перерасстоянная, перебродила. Но тогда хлеб в любом случае будет бледным, со смазанными разрезами. И тогда оно, конечно, сядет в духовке от пара. Проверено практикой .

[inucya 2 582]

Значит завтра с утречка я закваску разбужу, покормлю, а вечерком после работы мы с этой "Тыквочкой" будем париться

[Natali06 18 069]

inucya:, Не париться, а наслаждаться процессом выпечки!

[inucya 2 582]

Наташа, Ира помогите, а тесто и должно быть таким плотным? На обычный хлеб в форме я ложу на 100 гам муки меньше

[Irina 499]

Нет, тесто не должно быть плотным! Оно должно быть мягким и липковатым слегка. Добавь воды!

 

------- Добавлено: -- 24 май 2014, 19:08 -----------------------

 

Не бойся добавлять воды. Количество воды очень сильно меняется в зависимости от влажности муки и всего остального. Я почти всегда воду добавляю по сравнению с рецептом, иногда грамм 30-50 даже.

 

------- Добавлено: -- 24 май 2014, 19:39 -----------------------

 

Инуся! Ты услышала?

[inucya 2 582]

Ага, услышала но тока сейчас. Но знаешь Ир, уже 2 часа оно простояло и в 2,5 раза поднялось Ой а через час я его не складывала, забыла, и что страшно это?

 

------- Добавлено: -- 24 май 2014, 16:50 -----------------------

 

Что сейчас растягать его и ещё на час, или катать колбок?

[Irina 499]

Я бы растянула и сложила.

 

------- Добавлено: -- 24 май 2014, 19:59 -----------------------

 

Но не ждала бы уже час, а минут 40.

[inucya 2 582]

Ирочка, я тебя уже забодала, но у меня опять вопрос на последней расстойке хлеб нужно чем-то накрывать?

[Irina 499]

Ты меня не забодала, я рада тебе помочь .

На всех расстойках хлеб нужно накрывать, просто чтоб не заветрился.

 

------- Добавлено: -- 24 май 2014, 21:37 -----------------------

 

Я или миской накрываю, если круглый, или в большой мешок ставлю и защипляю. Главное, чтоб было герметично, насколько можно. Некоторые накрывают льняным полотенцем. Я не пробовала.