Макарон по рецепту Пьера Эрме

[SanaT 6 343]

Ингредиенты:

 

Для печенья:
миндальной муки, просеянной два раза -150 г 
сахарной пудры -150 г 
яичных белков, состаренных - 55 г
стручка ванили (я использовала обычную ваниль) -1 и 1/2 
сахарной пудры -150 г
минеральной воды (без газов) - 37 г
яичных белков, состаренных - 55 г 

 

Для ганаша:
жирных сливок - 200 г 
белого шоколада - 220 г 
В оригинале используется еще 3 вида стручковой ванили, но я обошлась без таких изысков.

 

 

 

Способ приготовления

 

Приготовление печенья:
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Я использовала силиконовый коврик для макарун.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха — смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Ваниль добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

 

Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

 

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.

Ганаш готовится так:
Сливки доводите до кипения, но не кипятите. Видите, что закипели, тутже снимаете с огня. Вводите в них шоколад, вымешиваете до полного растворения шоколада. Можно еще взбить блендером. Накрываете пленкой, прямо по ганашу, чтоб небыло воздушного пространства (иначе на ганаше появится корочка), остужаете и оставляете на ночь в холодильнике. Утром достаете и даете нагреться при комнатной температуре.

 

Надеюсь достаточно подробно и понятно описала процесс)))

[YNL 1 272]

Делала на прошлой неделе по этому рецепту получились ,хотя до этого два раза делала французкую меренгу не выходило,эта более устойчивая

[Natali06 18 097]

А у меня  макаронсы так ни разу не получилось...

Жду вдохновения...  и удовольствием любуюсь  на макоронсы наших девочек!

 Оксанчик , спасибо!

[SanaT 6 343]

Наташа, знала бы ты сколько рецептов и продуктов я извела, пока добилась нужного результата. Немеренно! Иногда опускались руки и хотелось плакать от злости)))). Но найдя новый рецепт я снова начинала штурмовать это лакомство))) при этом я не являюсь его фанатом))). Дело принципа))) я хотела его сделать и точка! Доказать самой себе, что могу))).

И вот этот рецепт оказался самым удачным. Все получилось с первой попытки.

[YNL 1 272]

Да он у меня с первого раза тоже получился и муку миндальную делала сама так почти на половину дешевле выходит

[YNL 1 272]

Мои вот не такие красавцы ,но )

 

[Pitochka 3 342]

Девчата, какие ж вы молодчинки, таких красавцев напекли!!!  :vkusno 1:

Мне скоро предстоит впервые с макарунами баловаться)) Боюсь я их чего-то(((  

,А как состаривать белки?

 

@YNL, а как самой сделать муку?

[SanaT 6 343]

@Pitochka,

 

За сутки до выпечки макарун, белки достают из холодильника, накрывают пищевой пленкой и оставляют при комнатной температуре состариваться.

 

По муке, вот здесь неплохо об этом написано https://victoriacooking.wordpress.com/ingredienti/mindalnaya-muka/

Но я немного добавлю от себя

Лучше все же сушить естественным путем. Да это дольше, но тогда вкус ореха и естественно муки нашей, не меняется.

И перед помолам орехи лучше заморозить. Молоть маленькими партиями. Иначе очень быстро при нагреве кофемолки орехи начнут выделять жир и хорошей муки уже не получится.

[Pitochka 3 342]

, Оксаночка, спасибо большое очень классно все описано!!!. 

 

Назрел еще вопрос - а можно ли испечь заранее? Как и сколько их правильно хранить?

[SanaT 6 343]

, Оксаночка, спасибо большое очень классно все описано!!!. 

 

Назрел еще вопрос - а можно ли испечь заранее? Как и сколько их правильно хранить?

Испечь заранее можно, но хранить нужно в плотнозакрытой посудине, чтоб небыло доступа влаги.

Я дома в готовом (склееном виде) хранила в закрытом контейнере, в холодильнике (на нижней полке) 4 дня, ни вкус ни консистенция печенья не изменились, единственное, что в холодильнике ганаш застывает,но лично мне так даже больше нравилось)))

Дальше они были съедены)))

[YNL 1 272]

По муке тоже пользовалась этим рецептом,только для быстроты сушила в сушарке миндаль.По хранению мне на второй день больше понравились по консистенции чем на первый

[Pitochka 3 342]

Девочки, а миндальные лепестки подойдут на муку?

[SanaT 6 343]

Девочки, а миндальные лепестки подойдут на муку?

Если они не обжаренные то подойдут

[Pitochka 3 342]

Если они не обжаренные то подойдут

Спасибо!!! Вроде нет)))  

[Алцьона 12 061]

А без кулинарного термометра никак не обойтись? Может есть секреты, как 118 угадать на глаз?? А то мука пролеживает зря((

[SanaT 6 343]

А без кулинарного термометра никак не обойтись? Может есть секреты, как 118 угадать на глаз?? А то мука пролеживает зря((

Не знаю как на глазок 118 градусов угадать.

[Алцьона 12 061]

Жаль((( получается, зря муку купила, размечталась попробовать...

[SanaT 6 343]

Жаль((( получается, зря муку купила, размечталась попробовать...

Ну купи еще самый дешевый термометр. Он тебе обязательно пригодится не только в макарунах.

Ну или испеки торт "опера"

[lizard 2]

,В рецепте сахарная пудра 150г дважды указана. Это ошибка или...?

[SanaT 6 343]

@lizard,

Нет, не ошибка. Одна часть пудры идет в сироп, другая в миндальную муку.

Там и белки два раза указаны, это тоже не шибка.

[lizard 2]

, спасибо, понятно теперь. В само тексте рецепта увидела "сахар" и как-то не сообразила. А можно же и сахар в сироп, правильно?

[Николаишна 1 569]

А без кулинарного термометра никак не обойтись? Может есть секреты, как 118 угадать на глаз?? А то мука пролеживает зря((

Можно! Нужно в мисочку набрать холодную воду, макать палец в сироп и быстро в воду.Когда сироп будет консистенции "мягкого шарика", можно считать, что нужная температура есть. Я на такой подвиг не способна))) знакомая девочка просто берет ложкой капельку сиропа и кладет в воду, потом уже там пальцами разминает и смотрит, какой там шарик))) Вообще, этим способом Лиза Глинская любит вычислять температуру сиропа. Можно погуглить "Все буде смачно" Макаруны" или "Все буде добре".

А я запаслась термометром (у Лилечки))), пока еще не сильно подорожавший был...

[Алцьона 12 061]

@Николаишна, спасибо за разъяснения. Значит так как в белково-заварном работать?? Что же, не все потеряно, попробуем, пока моль не сточила мою миндальную муку))

У меня в планах был термометр, но сейчас планы немножко поменялись и пунктик с кулинарным термометром сдвинулся в сторону весны))

[Vilapo 8 029]

 

 

спасибо за разъяснения. Значит так как в белково-заварном работать?

  Всё правильно, для макарун  готовится сироп точно также как и для бз, загляни ко мне в темку  бз, там я объясняю как с правиться с сиропом без термометра

[mamasha 6]

Девочки, недавно делала макаруны дома и поняла, что для таких сложных рецептов не обойтись без кухонных помощников: термометра и весов..