Як зробити борошно для випічки "Cake Flour"

[lana19 20 826]

1 чашка борошна під ніж, мінус 2 ст.л. борошна під ніж + 2 ст. кукурудзяного крохмалю під ніж

Говорячи на пекарській мові, замінити 100% муки на 87.5% муки + 12.5% крохмалю.

Просійте отриману суху суміш 4 - 5 разів. Крохмаль і борошно повинні добре поєднатися і наповнитися киснем.

Це взагалі обов'язкова умова для будь-якої випічки бісквітів, кексів, мафінів - так ваш виріб вийде повітряніше, м'якше і краще підніметься в духовці.

Якщо ваш рецепт закликає до більшої кількості борошна, збільшуємо інгредієнти пропорційно;тобто. 2 склянки борошна (мінус 4 ст.л. муки) з 4 ст кукурудзяний крохмаль, і т.д.

 

У чому різниця між борошном «для всього» та спеціальним борошном для тортів? Якщо ви - тільки кулінар-початківець, ви можете заплутатися, коли зіткнетеся з рецептами, які вимагають спеціальне борошно для тортів. Багато хто з нас вважає, що звичайне борошно може бути використане для будь-яких цілей. Насправді, для тортів, тістечок і хліба використовуються різні типи борошна, і цей тип має великий вплив на кінцевий результат.

Найбільш істотна відмінність між тортовою мукою і звичайною - це вміст у ній білка. Білок впливає на кількість клейковини, яка виходить при замішуванні та заквасці тесту.
Клейковина - ні що інше, як амінокислота, яка виробляється в тісті при його замішуванні, і робить тісто пружнішим або м'якшим, оскільки вона відповідає за утримання бульбашок повітря всередині тіста.

Іншими словами, клейковина є тим елементом, який визначає, яким буде кінцевий виріб – щільним, як хліб, або розсипчастим, як тістечка. Тортова мука містить 7-8 відсотків білка, в той час як звичайна може містити 11 і більше відсотків.
Клімат, в якому була вирощена пшениця для борошна, також впливає на вміст у ній білка. Якщо брати для прикладу США, то в пшениці, вирощеній у південних штатах країни, вміст білка виявляється ні 2-4 відсотка нижче, ніж у вирощеній у північних штатах.
Ще однією відмінністю є те, що в тортовій муці основним інгредієнтом є м'які сорти пшениці, тоді як звичайне борошно містить у собі відразу і м'які, і тверді сорти.

Крім того, тортове борошно має дуже дрібний помел, на відміну від звичайної, частинки якої зазвичай більші. Деякі пекарі навіть кажуть, що в тортове борошно додається сода, щоб зробити тісто кислішим. Це робиться для того, щоб воно краще піднімалося при випіканні.
Якщо рецепт пирога або торта має на увазі використання спеціального тортового борошна, то краще не використовувати звичайне, багатоцільове. Якщо у Вас немає можливості використовувати спеціальне борошно, то можна зробити таке: від склянки звичайного борошна відсипати дві столові ложки, і замість них засипати звичайний кукурудзяний крохмаль.

Отже, основна відмінність між цими двома видами борошна наступного:
1) Кількість білка, що впливає еластичність тесту. Тортове борошно має менший вміст білка
2) Звичайне борошно складається з твердих і м'яких сортів пшениці, тоді як тортова містить тільки м'які сорти.
3) Тортова мука має більш тонкий помел, і крім того, ще іноді пересипається содою

 

 

[Natali06 18 469]

Светочка, спасибо за  добавления такого, очень нужного, рецепта !

[Уляна-ляна 2 553]

Корисна інформація. Дякую,Ланочка! Одним реченням: вік живи-вік учись!

[Izvarina 8 102]

Светик, спасибо! Очень полезная информация! :10:

[Хлебоворот 151]

Кажучи пекарською мовою, замінити 100% борошна на 87.5% борошна + 12.5% крохмалю.

Або 7/8 + 1/8 відповідно. 

Дякую за інформацію.

Змінено 16 грудня, 2015 користувачем Хлебоворот