Свинина мокрого посола. Духовка

[lana19 20 597]

Ингредиенты:

Свинина (мякоть,сало, подчеревок)

Для рассола:
Соль нитритная пектосоль.Нитрит натрия составляет 0,57% (использовала производства Польши)
Вода очищенная(кипяченая)
Сахар
Аскорбиновая кислота(не обязательно)
Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, шелуху от чеснока...(не обязательно-делаю рассол без специй)

Специи для приправы мяса:
Перец черный свежемолотый
Чеснок сухой
Лавровый лист
Смесь для охотничьих колбасок
Итд и тп - по вашему вкусу и желанию

 

Способ приготовления

 

Для начала нам обязательно потребуются:

- калькулятор;

- весы.

Позже:

- пакет для запекания (терморукав)

- термометр для духовки(можно и без него...но все же лучше с ним)

- термометр для мяса

 

Свинину (мякоть, подчеревок, просто сало) охлажденную  вымыть и взвесить

Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду.  При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят.  Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.

Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.

Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.

 

Рассчитать количество нитритной соли и воды. 

Расчет воды

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

 

Пример:

0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды

 

Расчет соли. 

Соль минимум, г = вода, л * 85

Соль максимум, г= вода, л * 100

 

Пример:

0.38л * 85 = 32.3г соли

 

Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. 

Кто любит посолонее-нижняя формула

 

Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи ,  аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю)

 

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.

Расчет сахара

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

 

Пример: 

0.38л * 10 = 3.8г сахара

 

Добавить специи -  по желанию( я этого не делаю)

Как добавлять специи

Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.

Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист,  мускатный орех, шелуху от чеснока и др. 

 

Добавить аскорбиновую кислоту

Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. 
В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. 

Её необходимо:

1г на 1кг мяса.

 

Либо посчитать по этой формуле

Расчет аскорбиновой кислоты

0,05% к массе сырья

Калькулятор процентов

 

Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто.

Емкость очень тщательно вымыть. Можно прокипятить в ней воду и остудить, либо протереть спиртом. Чужие бактерии нам не нужны!

Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с  мясом в рассоле в холодильник минимум на 6-8 дней.  

Если мясо будет по-началу всплывать -  можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.

Находясь в рассоле много дней, мясо приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.

Толстые куски свинины можно, даже нужно прошприцевать. Обычным шприцем c рассолом, в котором будет солиться мясо.

Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью  было покрыто рассолом.

. 

По истечении 6-8 дней достать мясо из холодильника. Оставить на час- два в емкости с рассолом при комнатной температуре до  температуры внутри батона 14°C.

Обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой.

Если не выдержать  -  нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).

 

Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем,  сухим чесноком ....любой любимой приправой. Можно обмазать смесью горчицы + сухая аджика или красным перцем - все, что подскажет вам ваша фантазия.)))

Мне очень понравилось посыпать мясо смесью для охотничьих колбасок .

 

Куски мяса по отдельности  разложить в рукава для запекания или обмотать пищевой пленкой.. 

В один из кусков мяса воткнуть термощуп

И поставить дополнительно в духовку термометр для духовки

Готовить мясо в духовке на решетке на среднем уровне.

 

 Варка  в духовке за 2 часа

Провести термообработку мяса  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри  69 - 71°C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

 

• I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; 
• II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; 
• III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71°С. 

Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком

Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

 

Готовое мясо достать. Охладить (можно обернуть пакеты подмороженным полотенцем из морозилки, а потом, в зимнее время вынести на холодный балкон)

Оставить для созревания в холодильнике на ночь, а лучше на сутки.

Хранить мясо лучше обернутым в фольгу.

 

Я после охлаждения, немного подкоптила мясо в коптильне-скороварке на режиме холодное копчение в течении 15 минут.

А для тех, кто имеет хоть какую-нибудь коптильню - то для придания лёгкого копченого аромата и вкуса, можно  подкоптить уже готовое охлажденное мясо на  50С — 20-25 минут.

Обернуть мясо фольгой и отправить в холодильник для созревания.

 

Примечание

Это неприлично вкусно! 

Смесь для охотничьих колбасок покупала у ang-kay

Не удалось сделать нормальные фото. Праздники ... Остались кусочки, которые успел сфотографировать муж. На главной - мясо из морозилки. А так оно очень сочное.

В следующий раз уже будет полный фотоотчет

Смачного!

[Izvarina 8 102]

Абалдеть!    Светуль, красатаааа!    И главное, что мне уже не страшно   Спасибо, за очередной супер-рецепт!

[lana19 20 597]

Пасиб, Дианчик! Да шо то меня колбасная тема ну очень уж  затянула.

Анжелик вдохновил и я понеслась)))

И келбаса наделала и мяса этого... 

[Izvarina 8 102]

Ну, так здорово жеж! :10:

 

Эт... я вот чё подумала.... это ж шож получается, что из-за рукопопости, даже скорее зажранности нашего производителя мы осваиваем офигиллион специальностей.... в пищевой промышленности так точно...  и главное, что очень даже успешно.... тоисть, кагбы спасибо... не было бы счастья... как говорится...

[lana19 20 597]

 

 

мы осваиваем офигиллион специальностей.... в пищевой промышленности так точно...  и главное, что очень даже успешно

И это да, Дианчик! А какой еще авторитет у половин  :icon_sad: зарабатывается))

Муж прям загордился мной. Всем похвастался 

[Natali06 18 058]

Света!!!! Я в шоци!!!!  Ты старый партизан!))))))  это же красотишшшшша!!!

[lana19 20 597]

Скорее всего вкуснотища)))

[Twist 3 518]

Света!!! Я в ауте!     Мясо обалденное! Снимаю шляпу! 

С спасибо, что делишься с нами своим опытом и замечательными рецептами!

[Сабрина 834]

  Светка, шоб ты была здорова и никогда не кашляла! :girl_mad:Думаю ты сама догадалась, почему я так откоментировала увиденное.Дёрнул же меня чёрт сюда забрести.    Если бы эта свинюшка была сейчас у меня, я бы на долго забыла про лишний вес.  

[naataa 183]

    Это просто супер!!!!

    Давно искала подобный рецепт. Буду вникать, думаю позже вопросы еще появятся. А с ходу сразу :  "Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота."- и в то же время по рецепту необязательно. Точно не обязательно? В принципе, готовила по рецептами ahg-kay и с "емколбаски" с нитритной солью, аскорбиновую ни разу не добавляла. Все живы)))))

    Побежала мясо размораживать)))

[lana19 20 597]

Ну как не обязательно... это я к тому-что если нет в наличии ...то ничего страшного - все будут живы.))) Нитрит при плавном поднятии температуры распадется 

А вообще -  если мы все выжили  после магазинной колбасы ....))))

[lana19 20 597]

Изменила в рецепте температурные режимы варки