Перейти к содержанию

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:


Свинина (мякоть,сало, подчеревок)

Для рассола:
Соль нитритная пектосоль.Нитрит натрия составляет 0,57% (использовала производства Польши)
Вода очищенная(кипяченая)
Сахар
Аскорбиновая кислота(не обязательно)
Специи черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех, шелуху от чеснока...(не обязательно-делаю рассол без специй)

Специи для приправы мяса:

Перец черный свежемолотый
Чеснок сухой
Лавровый лист
Смесь для охотничьих колбасок
Итд и тп - по вашему вкусу и желанию

DSC_4237оо.jpg

 

Способ приготовления

 

Для начала нам обязательно потребуются:

- калькулятор;

- весы.

Позже:

- пакет для запекания (терморукав)

- термометр для духовки(можно и без него...но все же лучше с ним)

- термометр для мяса

 

Свинину (мякоть, подчеревок, просто сало) охлажденную  вымыть и взвесить

Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду.  При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят.  Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.

Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.

Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.

 

Рассчитать количество нитритной соли и воды. 

Расчет воды

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

 

Пример:

0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды

 

Расчет соли. 

Соль минимум, г = вода, л * 85

Соль максимум, г= вода, л * 100

 

Пример:

0.38л * 85 = 32.3г соли

 

Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. 

Кто любит посолонее-нижняя формула

 

Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи ,  аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю)

 

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.

Расчет сахара

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

 

Пример: 

0.38л * 10 = 3.8г сахара

 

Добавить специи -  по желанию( я этого не делаю)

Как добавлять специи

Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.

Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист,  мускатный орех, шелуху от чеснока и др. 

 

Добавить аскорбиновую кислоту

Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. 
В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. 

Её необходимо:

1г на 1кг мяса.

 

Либо посчитать по этой формуле

Расчет аскорбиновой кислоты

0,05% к массе сырья

Калькулятор процентов

 

Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто.

Емкость очень тщательно вымыть. Можно прокипятить в ней воду и остудить, либо протереть спиртом. Чужие бактерии нам не нужны!

Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с  мясом в рассоле в холодильник минимум на 6-8 дней.  

Если мясо будет по-началу всплывать -  можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.

Находясь в рассоле много дней, мясо приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.

Толстые куски свинины можно, даже нужно прошприцевать. Обычным шприцем c рассолом, в котором будет солиться мясо.

Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью  было покрыто рассолом.

По истечении 6-8 дней достать мясо из холодильника. Оставить на час- два в емкости с рассолом при комнатной температуре до  температуры внутри батона 14°C.

Обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой.

Если не выдержать  -  нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).

 

Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем,  сухим чесноком ....любой любимой приправой. Можно обмазать смесью горчицы + сухая аджика или красным перцем - все, что подскажет вам ваша фантазия.)))

Мне очень понравилось посыпать мясо смесью для охотничьих колбасок .

 

Куски мяса по отдельности  разложить в рукава для запекания или обмотать пищевой пленкой.. 

В один из кусков мяса воткнуть термощуп

И поставить дополнительно в духовку термометр для духовки

Готовить мясо в духовке на решетке на среднем уровне.

 

 Варка  в духовке за 2 часа

Провести термообработку мяса  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри  69 - 71°C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

 

  • I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; 
  • II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; 
  • III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71°С. 

Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком

Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

 

Готовое мясо достать. Охладить (можно обернуть пакеты подмороженным полотенцем из морозилки, а потом, в зимнее время вынести на холодный балкон)

Оставить для созревания в холодильнике на ночь, а лучше на сутки.

Хранить мясо лучше обернутым в фольгу.

 

Я после охлаждения, немного подкоптила мясо в коптильне-скороварке на режиме холодное копчение в течении 15 минут.

А для тех, кто имеет хоть какую-нибудь коптильню - то для придания лёгкого копченого аромата и вкуса, можно  подкоптить уже готовое охлажденное мясо на  50С — 20-25 минут.

Обернуть мясо фольгой и отправить в холодильник для созревания.

DSC_4187.JPG

 

Примечание

Это неприлично вкусно! 

Смесь для охотничьих колбасок покупала у ang-kay

Не удалось сделать нормальные фото. Праздники ... Остались кусочки, которые успел сфотографировать муж. На главной - мясо из морозилки. А так оно очень сочное.

В следующий раз уже будет полный фотоотчет

Смачного!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Абалдеть!  :smile3:  Светуль, красатаааа!  :girl_love:  И главное, что мне уже не страшно  :smilie_girl_0:  Спасибо, за очередной супер-рецепт! :girlhand:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Пасиб, Дианчик! Да шо то меня колбасная тема ну очень уж  затянула.

Анжелик вдохновил и я понеслась)))

И келбаса наделала и мяса этого...  :smilie_essen:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну, так здорово жеж! :10:

 

Эт... я вот чё подумала.... это ж шож получается, что из-за рукопопости, даже скорее зажранности нашего производителя мы осваиваем офигиллион специальностей.... в пищевой промышленности так точно...  и главное, что очень даже успешно.... тоисть, кагбы спасибо... не было бы счастья... как говорится... :girl_184:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

 

 

мы осваиваем офигиллион специальностей.... в пищевой промышленности так точно...  и главное, что очень даже успешно

И это да, Дианчик! А какой еще авторитет у половин  :icon_sad: зарабатывается))

Муж прям загордился мной. Всем похвастался  :smile:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Света!!!! Я в шоци!!!! :smile2: Ты старый партизан!)))))) :acute: это же красотишшшшша!!! :animashki-myshy:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

:girlleg: Скорее всего вкуснотища))) :smilie_essen:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Света!!! Я в ауте! :animashki-myshy:  :animashki-myshy:  :animashki-myshy: Мясо обалденное! Снимаю шляпу! 

С спасибо, что делишься с нами своим опытом и замечательными рецептами! :girlprik:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  :m0574: Светка, шоб ты была здорова и никогда не кашляла! :girl_mad: :girl_mad:Думаю ты сама догадалась, почему я так откоментировала увиденное.Дёрнул же меня чёрт сюда забрести.  :0326:  Если бы эта свинюшка была сейчас у меня, я бы на долго забыла про лишний вес. :n6: :girl_love: 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

    Это просто супер!!!!

    Давно искала подобный рецепт. Буду вникать, думаю позже вопросы еще появятся. А с ходу сразу :  "Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота."- и в то же время по рецепту необязательно. Точно не обязательно? В принципе, готовила по рецептами ahg-kay и с "емколбаски" с нитритной солью, аскорбиновую ни разу не добавляла. Все живы)))))

    Побежала мясо размораживать)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ну как не обязательно... это я к тому-что если нет в наличии ...то ничего страшного - все будут живы.))) Нитрит при плавном поднятии температуры распадется 

А вообще -  если мы все выжили  после магазинной колбасы ....))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×