Свинина мокрого посола. Духовка

Способ приготовления

Для начала нам обязательно потребуются:

- калькулятор;

- весы.

Позже:

- пакет для запекания (терморукав)

- термометр для духовки(можно и без него...но все же лучше с ним)

- термометр для мяса

Свинину (мякоть, подчеревок, просто сало) охлажденную  вымыть и взвесить

Подготовить и охладить очищенную воду. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду.  При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят.  Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют.

Оптимальная температура посола около + 2...4 °С.

Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Надо брать только хорошо охлажденное мясо, холодный рассол, а посол и хранение проводить при температуре, не превышающей 4–6 °C.

Рассчитать количество нитритной соли и воды. 

Расчет воды

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

Пример:

0.956кг(вес мяса в кг) * 0.4 = 0.38л воды

Расчет соли. 

Соль минимум, г = вода, л * 85

Соль максимум, г= вода, л * 100

Пример:

0.38л * 85 = 32.3г соли

Я пользуюсь верхней формулой для расчета соли. 

Кто любит посолонее-нижняя формула

Тщательно размешать соль в воде, добавить сахар, специи ,  аскорбиновую кислоту или ее соли.(аскорбинкой иногда пренебрегаю)

При посоле в рассолы вводится сахар, который препятст­вует окислению нитритов, способствует развитию желатель­ной микрофлоры. При введении сахара снижается образова­ние метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение сахара до 2.5% к массе сырья.

Расчет сахара

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

Пример: 

0.38л * 10 = 3.8г сахара

Добавить специи -  по желанию( я этого не делаю)

Приблизительно 100мл от общего объема воды вскипятить. Добавить специи. Воду со специями остудить и вылить в оставшуюся воду с солью и сахаром.

Можно добавить черный и душистый перец, лавровый лист,  мускатный орех, шелуху от чеснока и др. 

Добавить аскорбиновую кислоту

Вредное воздействие нитрита нейтрализуется в промышленных условиях специальными добавками. 
В домашних условиях - это ампульная аскорбиновая кислота. 

Её необходимо:

1г на 1кг мяса.

Либо посчитать по этой формуле

Расчет аскорбиновой кислоты

0,05% к массе сырья

Калькулятор процентов

Складываем мясо в такую посуду, что бы при заливке его рассолом , мясо полностью было ею покрыто.

Емкость очень тщательно вымыть. Можно прокипятить в ней воду и остудить, либо протереть спиртом. Чужие бактерии нам не нужны!

Закрыть емкость крышкой и отправить посуду с  мясом в рассоле в холодильник минимум на 6-8 дней.  

Если мясо будет по-началу всплывать -  можно сверху на него, как утяжелитель, положить плоскую тарелку.

Находясь в рассоле много дней, мясо приобретет ветчинный привкус. Можно подержать и 3-4 дня - но вкус мяса будет чуть хуже. Не такой ветчинный.

Толстые куски свинины можно, даже нужно прошприцевать. Обычным шприцем c рассолом, в котором будет солиться мясо.

Иногда заглядывайте в кастрюлю и переворачивайте мясо контролируя, что бы оно полностью  было покрыто рассолом.

. 

По истечении 6-8 дней достать мясо из холодильника. Оставить на час- два в емкости с рассолом при комнатной температуре до  температуры внутри батона 14°C.

Обмыть его . Положить в дуршлаг, что бы стекли остатки воды, прикрыть крышкой.

Если не выдержать  -  нитрит натрия при резком нагреве выпадет в осадок . (Нитрит натрия разрушается под плавным воздействием температуры).

Посыпать мясо равномерно со всех сторон свежемолотым черным перцем,  сухим чесноком ....любой любимой приправой. Можно обмазать смесью горчицы + сухая аджика или красным перцем - все, что подскажет вам ваша фантазия.)))

Мне очень понравилось посыпать мясо смесью для охотничьих колбасок .

Куски мяса по отдельности  разложить в рукава для запекания или обмотать пищевой пленкой.. 

В один из кусков мяса воткнуть термощуп

И поставить дополнительно в духовку термометр для духовки

Готовить мясо в духовке на решетке на среднем уровне.

 Варка  в духовке за 2 часа

Провести термообработку мяса  в духовке с конвекцией на решетке  - до достижения температуры внутри  69 - 71°C.

Температуру определяем термощупом, вставленным по центру (возле хвостика) вдоль батона ветчины.

• I ступень - при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35°С; 
• II ступень - при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55°С; 
• III ступень - при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона  71°С. 

Если после 60°C внутри батона температура замерла - поставьте в духовку поддон с кипятком

Я останавливаюсь на 69 - тк пока мы достанем колбасу ..пока донесем до  холодной воды  - температура внутри колбасы будет еще подниматься.

Готовое мясо достать. Охладить (можно обернуть пакеты подмороженным полотенцем из морозилки, а потом, в зимнее время вынести на холодный балкон)

Оставить для созревания в холодильнике на ночь, а лучше на сутки.

Хранить мясо лучше обернутым в фольгу.

Я после охлаждения, немного подкоптила мясо в коптильне-скороварке на режиме холодное копчение в течении 15 минут.

А для тех, кто имеет хоть какую-нибудь коптильню - то для придания лёгкого копченого аромата и вкуса, можно  подкоптить уже готовое охлажденное мясо на  50С — 20-25 минут.

Обернуть мясо фольгой и отправить в холодильник для созревания.

Примечание

Это неприлично вкусно! 

Смесь для охотничьих колбасок покупала у ang-kay

Не удалось сделать нормальные фото. Праздники ... Остались кусочки, которые успел сфотографировать муж. На главной - мясо из морозилки. А так оно очень сочное.

В следующий раз уже будет полный фотоотчет

Смачного!