Інгредієнти
- курица тушка любая
- соль нитритная по формуле
- сахар по формуле
- вода очищенная или кипяченая по формуле
- специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех) — по вкусу
- оболочка коллагеновая d 45
- шпагат
- термометр для духовки
- термометр-щуп
Способ приготовления
С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера.
Делаем рассол.
Формула расчета соли и воды
Вода
Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
Соль
Соль , г = вода, л * 85
Добавляем сахар
Сахар,г = вода,л * 10
Из расчета 10г на 1 литр воды
Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
Делаем раствор, заливаем курицу.
Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
Ставим в морозильную камеру минут на 20.
Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой(у меня 8 мм.)
Добавляем специи.
Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов.
Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
30 минут- 40 градусов.
30 мин -60 градусов
второй час-70 градусов.
Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.
Достаем. Делаем холодный душ.
Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)
Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Энж, это ж надо колбасный цех открывать, чтоб такое приготовить!!! Отэта ты мастер на все руки! 
Людочка, да все дома можно сваять без напряга. Главное все тонкости соблюдать и ничего не посчитать лишним. Спасибо.
У меня как-то с конвекцией не срослось) в моей газовой плите 
а температура сама прыгает, как ей вздумается... газ у нас-сама знаешь...думаю о покупке электродуховки... тогда много чего получится без напряга 
Да. С газовой не разгонишься по качеству. Но теперь и электрическая кусака-кусачая! Но там хоть проблем нет.
Анжелик, подскажи, вот столько с ней мороки 
, она этого стоит? По вкусу она намного лучше куриной молочной? Кста, сейчас 3 палочки куриной лежит уже готовой. 
И сынулька снова заказал, только куриной. 
Наташ, а какая морока? Обрезала курку и забыла. А дальше все тоже, что и делала. Но она того стоит.
Ага, спасибо! 
значит будем осваивать! 
а мультварке можно ее сделать?, у меня в дексе есть режим ручной( 40-60-70) и томление..(1ч-45*,2час-65, 3ч-75)
в моей газовой плите такая красота не получится, я с выпечкой танцую около нее)).
можно.
Анжела, а водички наливать?в чашу
и прямо в чашу класть или на подставку паровую?
наливать думаю
в чашу налить воды
на подставку положить колбасу
выставить на ручном томление и усе:))
это чтобы не накосячить:))... а то штрашно:))первый раз.
и еще у меня есть филе куриное, наверное суховата будет.. можно сало добавить?..
и если можно на каком этапе?
после маринования
в процессе прокручивания на мясорубке?
Налить воду и в нее положить колбасу. Колбаса в ней плавать должна. У Ланы в мраморной ветчине посмотри сколько градусов внутри колбасы должно быть и при какой температуре. Новые данные. С ними все быстрее. Да, хорошенько концы позавязывай, чтобы вода внутрь не просочилась.
Анжелочка, Спасибо.. пойду почитаю