Jump to content
ang-kay

Колбаса свиная рубленая методом мокрого посола

Recommended Posts

Ингредиенты:


свинина маложирная ваш вес
вода кипяченая или очищенная по формуле
соль нитритная по формуле
сахар(мальтодекстрин) по формуле
специи любые любимые(у меня мускатный орех, душистый перец горошек и композиция охотничьи колбаски) по вкусу
оболочка коллагеновая d45 по надобности
шпагат
термощуп
градусник для духовки

post-5-0-63485000-1463394813_thumb.jpg

Способ приготовления

Мясо режем на куски по 150-200 грамм.

Делаем рассол.

 

Формула расчета соли и воды

Вода

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

Соль

Соль , г = вода, л * 85

Добавляем сахар

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

Я положила мальтодекстрин вместо сахара.

 

Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.

Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.

Ставим мясо  в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.

Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.

Режем на кусочки примерно 1,5*1,5.

Ставим в  морозильную камеру минут на 20.

Добавляем специи.

Душистый перец я крупно растолкла в ступке.

Вымешиваем  любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.

Вымешиваем до консистенции  сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду  или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.

Ставим вымешенное мясо(фарш) в холодильник на 1 час.

Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.

Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!

Положить набитые батоны на 8-10 часов в холодильник(этот пункт можно пропустить)

Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже.  Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.

Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.

Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!

Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.

30 минут- 40 градусов.

30 мин -60 градусов

второй час-70 градусов.

Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.

Достаем. Делаем  холодный душ.

Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)

Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.

 

post-5-0-51031300-1463394816_thumb.jpg

 

post-5-0-52184200-1463394822_thumb.jpg

 

Во времена СССР, моего детства, продавалась в магазине колбаса, которая называлась "Ветчинно-рубленая". Она стоила дороже, чем любая другая варенка. Но как же я ее любила, хотя родители покупали очень редко. То ли потому, что дорого было, то ли потому, что редко привозили в магазин. Вот хотелось что-то подобное воспроизвести. Рецепт я не искала. Когда познакомилась с мокрым посолом и сделала первую колбасу этим методом, то план созрел в голове. Решила попробовать. И мне кажется, что у меня получилось. Очень вкусно, сочно, нежно. В магазинной колбасе попадались хрящи, которые прожевать было невозможно, а здесь все отлично, пАтАмуштА никаких грубых частей и хрящей.  :girl_haha:  Очень рекомендую!

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вау! Да, с утра , на такую колбасу, лучше смотреть!)) весь орЬганизм сразу просыпается и кричит :ХАччуууу!!!)

Анжела, спасибо , что не устаешь нас радовать все новыми рецептами колбасы!

Share this post


Link to post
Share on other sites

у меня всего пару вопросов

вот вы размещаете рецепты колбас

при этом ни одного фото процесса изготовления

вопрос ,почему?

как понять что такое нити в фарше ? как они выглядят, до какого состояния вымешивать фарш?

вы так же размещаете какие то формулы

а не проще ли, для вас и для любого кто захочет повторить рецепт размещать все составляющие по соотношению к 1 кг фарша? Конечно это проще, тогда почему ?

Специи...тут даже не большой тупик,  вы вообще не даете раскладку в граммах. А ведь, именно состав специй сыграет самую важную роль во вкусе.

Вы написали что вымешиваете до нитей в фарше? У меня вопрос, у вас получилось это сделать без фосфатов? Если даже и да, то это ни когда в жизни не получиться сделать у начинающего кулинара. Почему вы об этом умалчиваете?

Вы я так понимаю ,просто скопировали рецепт, и не вникли с подробности, а именно они и буду играть самую главную роль в конечном продукте

С температурной обработкой, те же вопросы

На много проще положить, колбасу в кастрюлю с водой комнатной температурой и на очень медленном огне поднять ее до определенного показателя ,а потом просто некоторое время поддерживать ,чем повторить ваши температурные режимы в духовке. А если учесть что процентов 85 % духовых шкафов просто банально врут в показания, то сделать это еще труднее

Edited by Странник

Share this post


Link to post
Share on other sites
Если даже и да, то это ни когда в жизни не получиться сделать у начинающего кулинара

Саша, если Анжела не против , я отвечу. Я не профи в приготовлении колбас, но! При правильном вымешивании , в комбайне, да ещё  если есть хорошая лопатка, всё прекрасно получается! И даже не у профи. А на счет рецептур и специй, Анжела всегда  всё прекрасно расписывает. Я , честно, не пойму сути ваших вопросов. :neznau:

 

 А форум для того и существует, чтобы все  интересующие вопросы можно было разобрать с автором.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

. А если учесть что процентов 85 % духовых шкафов просто банально врут в показания, то сделать это еще труднее
 Ответ на Ваш вопрос находится  в рецепте,  вот.

 

Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

вот вы размещаете рецепты колбас при этом ни одного фото процесса изготовления вопрос ,почему?

Значит вы плохо изучали мои рецепты.

 

как понять что такое нити в фарше ? как они выглядят, до какого состояния вымешивать фарш? вы так же размещаете какие то формулы а не проще ли, для вас и для любого кто захочет повторить рецепт размещать все составляющие по соотношению к 1 кг фарша?
Конечно не проще. А если у человека 700 грамм мяса или 300, как ему высчитывать. А здесь готовая формула для любого веса.

 

Конечно это проще, тогда почему ?
Это вопрос из серии сам задаю-сам отвечаю!

 

Специи...тут даже не большой тупик,  вы вообще не даете раскладку в граммах. А ведь, именно состав специй сыграет самую важную роль во вкусе.
А у меня что рецепты по ГОСТу? Каждый вправе выбирать те специи, которые нравятся ему, да и класть их столько, сколько вкусово человек хочет.

 

У меня вопрос, у вас получилось это сделать без фосфатов?
Очень хорошо получается. И у вас обязательно получится, если вы это попробуете сделать.

 

Вы я так понимаю ,просто скопировали рецепт, и не вникли с подробности, а именно они и буду играть самую главную роль в конечном продукте
Конечно скопировала вместе с фотографиями конечного продукта и съела вприглядку!

 

На много проще положить, колбасу в кастрюлю с водой комнатной температурой и на очень медленном огне поднять ее до определенного показателя ,а потом просто некоторое время поддерживать ,чем повторить ваши температурные режимы в духовке.
Если вам проще варить-варите! А мне проще и вкуснее готовить колбасу в моей электродуховке. А для того чтобы знать реальную температуру в духовке и в колбасе, у меня есть несколько дополнительных термометров. Я пишу реальную температуру с которой нужно работать. А не ту, что стоит на дисплее.@Redd,и вообще, ваши претензии здесь совершенно безосновательные! Больше отвечать вам не буду, даже если вы и не ходячий СПАМ.

Share this post


Link to post
Share on other sites

@ang-kay,

хм....даже не знаю ,что сказать, могу ответить на любую твою реплику ,но я так понимаю это лишнее

хотя странно

блин я даже не знаю что сказать,  если честно мне не нужны твои лавры, ведь они твои ,а у меня и своих хватает ,немного но есть

но я точно понимаю ,я пока не готов со своими знаниями к таким поворотам

но все же, дам тебе один совет, вернее даже не тебе, ведь тебе они не нужны я так понимаю ,ты обычный разговор моментально принимаешь в штыки

я дам совет в твоей теме, если ты не против ,и дам его тем кто будет повторять

при использовании нитритной соли,  мой вам от души совет, ВСЕГДА используйте аскорбиновую кислоту

пропорции 

когда я делаю 1.5 фарша я использую 8-9 таблеток 

аскорбиновой кислоты 

где кислота 0.100 на таблетку и глюкозы 0.877 

зачем кислота, ну наверное автор сможет все тут и сам рассказать

но очень советую использовать аскорбинку. Таблетки в ступку и в порошок

продается в любой аптеке, выглядит вот так

( только не берите с ароматизатором, ну что бы не получить колбасу со вкусом апельсина :)

Автор, сори если причинил неудобства, видимо мне рановато заходить в такие рецепты ,я где нибудь с краю погуляю

post-3407-0-98183700-1484764173_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не могу пройти мимо!

@Redd, прежде чем обвинить человека в плагиате фотографий, нужно изучить его рецепты. Специально прошлась по нескольким рецептам Анжелы, фото пошаговых много (я то помню, что во многих рецептах смотрела!)

Я уже давно знаю какая столешница на кухне у Анжела, посуды узнаю.))) Все пошаговые фото одинаковы, мясо-фарш-вымешаный фарш-набитые колбасы-готовый продукт. Смысл их делать раз от разу?! Разве чтоб кто-то не усомнился в подлинности.))) Так здесь таких нет.

На счет нитей... Вымешать фарш до нитей совсем не сложно даже руками (для себя же много не готовим). Мы давно начали осваивать приготовление ветчины в ветчиннице (Биовин или Тескома). Научились вымешивать фарш, выстаивать,варить в кастрюле даже с 2 термометрами. Искать ошибки, давать советы.

Многие знакомы друг с другом давно еще по другому форуму, обманывать кого-то смысла нет, даже в виртуальном общении. Главное уважать друг друга, уважать и ценить труд и знания друг друга.

Redd, для нового человека многовато критики. В чужой монастырь знаете ли...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×