Колбаса свино-телячья

[ang-kay 8135]

Ингредиенты: свинина нежирная 900 грамм
телятина нежирная 300 грамм
сало 240 грамм
бульон свиной ледяной 150 грамм
соль нитритная(0,5-0,6%) 28 грамм
композиция специй 7 грамм
мускатный орех 1/3 ч. ложки
перец душистый горошек 10 штук
оболочка коллагеновая d 45
шпагат
термометр щуп

Способ приготовления

Мясо и сало слегка подморозить, порезать на кусочки и пропустить через самую крупную решетку мясорубки (у меня 8 мм).

Смешать все сухие ингредиенты.

Перец раздавить в ступке крупно.

Вымесить в комбайне лопаткой, добавив сухие ингредиенты и постепенно вливая бульон.

Следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.

Если температура повышается, то на полчаса поставить мясо в холодильник или морозильную камеру. Это очень важно. Не стоит пренебрегать этим пунктом. Если этого не делать, то можно получить мясной отек. Колбаса будет сухой.

Вымешиваем до развития нитей и полного поглощения жидкости.

Готовый фарш липкий, вязкий, но легко смывается холодной водой с рук и посуды.

Поставить фарш в холодильник на сутки.

Достать, набить оболочку при помощи мясорубки со специальной насадкой или колбасного шприца.

Набиваем плотно. Стараемся, чтобы не попал воздух. Если это произошло, то проколоть это место. Проколами не увлекаемся.

Завязать концы и подвесить колбасу. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.

Если колбаса просела, уплотнилась, то конец перевязать ниже.

Вставляем в один из батонов термометр. Кладем в холодную духовку.

Готовим с обдувом по схеме:

30 минут-40 градусов

30 минут-50 градусов

1 час-70 градусов

Повышаем до 80 градусов и готовим до достижения в батоне температуры 68-70 градусов.

Вынимаем, опускаем в емкость с ледяной водой на час.

Обтираем и кладем в холодильник до полного остывания и созревания.

Можно пробовать через 8-12 часов, но лучше через сутки.

 

 

 

Вот такая мясная тарелочка(филе куриное и свинина мокрого посола и данная колбаска)

 

 

Приятного аппетита!

 

Вкусная домашняя колбаска. Настоящий деликатес. Рекомендую!
 

[Natali06 18061]

Ох, Анжелик...  я ещё не успела отчеты принести за прошлые колбасы, а тут  снова такая вкуснота!Мммм..., нямочка!  :vkusno 1:  Спасибо тебе, дорогая, что балуешь нас такими вкусностями!

Кста, после того, как я освоила твоё  колбасное производство, на магазинную и смотреть не могу.  

[ang-kay 8135]

Наташ, на здоровье. Домашняя, конечно лучше! Жду отчеты.

[Natali06 18061]

Анжелик!!! Подскажи, плиз, а если я в эту колбасу добавлю те готовые специи, пойдет?

[ang-kay 8135]

Конечно пойдет. Я их и применяла.

[Natali06 18061]

Анжелик!  Отчет принесла  и спасибку за колбасу!   Вот только сейчас смотрю ,а у тебя такая насыщенно- розовая, а у меня бледная..  почему?

[ang-kay 8135]

Наташ, колбаса у тебя отличная получилась. Плотненькая. А по цвету не знаю. Может мясо у тебя бледнее было?

[Natali06 18061]

 

 

Может мясо у тебя бледнее было?

ну нинаю...   Но думаю, на вкус это не влияет!

 К ста, по колбасам, отчеты то я так и не донесла.   Но хочу тебе сказать, что моим  гостям   и сыну, больше понравилась молочная куриная, а мну  "колбаса на бутерброд"

[ang-kay 8135]

Конечно не влияет. Я вот тоже больше куриные колбасы люблю, хотя они все хороши, без ложной скромности, если все делать точно по технологии. Спасибо, что поделилась. Рада, что все получается. Ваяю сегодня еще новенькую.

[Natali06 18061]

 

 

Ваяю сегодня еще новенькую.

 я вся в ожидании!

[ang-kay 8135]

И я.

[Странник 1605]

Анжелик!  Отчет принесла  и спасибку за колбасу!   Вот только сейчас смотрю ,а у тебя такая насыщенно- розовая, а у меня бледная..  почему?

не бери дурного в голову, у тебя колбаса именно такого цвета какая и должна быть в твоих условиях. Это именно натуральный цвет, причем цвет у колбасы на удивление хорош 

 

Наташ, колбаса у тебя отличная получилась. Плотненькая. А по цвету не знаю. Может мясо у тебя бледнее было?

Скорее всего автор этого рецепта не делал сам колбасу фотографии которой предоставил. Потому что если бы делал, то ответ дал моментально

Но я сделаю это вместо него. Такой цвет как у автора можно получить, но надо знать некоторые мелочи ,которых у автора  в рецепте нет. 

И есть второй способ еще проще ,у автора фото элементарно обработаны в два клика

вот твое фото но после обработки

Edited January 18, 2017 by Странник

[lana19 20598]

 

 

автор этого рецепта не делал сам колбасу

 

Могу заверить - что автор этого рецепта делал сам колбасу.

 

По поводу цвета - автор не технолог и не может знать ответов на все вопросы.

 

 

 

Такой цвет как у автора можно получить, но надо знать некоторые мелочи ,которых у автора нет. 

 

Так поделитесь этими тонкостями с нами в своем рецепте или же в этой теме

[Странник 1605]

 

автор этого рецепта не делал сам колбасу

 

Могу заверить - что автор этого рецепта делал сам колбасу.

 

Все может быть, но есть одно но. Делать на производстве, делать на профоборудовании и делать дома с использованием тех ингредиентов  и тех девайсов которые есть всегда под рукой. 

Ни в одном рецепта автора я не увидел ни единого фото ни единого процесса. И я уже указал, чем это чревато для любого кто захочет повторить

 

По поводу цвета - автор не технолог и не может знать ответов на все вопросы.

Я не то что не технолог, я даже рядом не стою с производством колбасы, но я дал вам ответы на этот вопрос. И в дальнейшем я обязательно очень подробно на этом остановлюсь, ну если позволите

 

 

 

Такой цвет как у автора можно получить, но надо знать некоторые мелочи ,которых у автора нет. 

 

Так поделитесь этими тонкостями с нами в своем рецепте или же в этой теме

Одной тонкостью я уже поделился и сделал из вашего же фото, точно такое же как у автора

А вот что бы получить такой тон без обработки. Я слово даю, обязательно расскажу и покажу, но скорее всего в отдельной теме

причем подробно и по процессам , так что бы любая хозяюшка ,могла при небольшом желании повторить то что я покажу :)

 

 

[ang-kay 8135]

Будем ждать и обязательно по косточкам все разберем. Не смею задерживать в своей теме. Сначала выложите хоть один рецепт, а потом хайте увиденное. Больше отвечать на ваши глупости не буду , хоть обпишитесь во всех моих рецептах.

[Natali06 18061]

Саша, я чего то не пойму: Вы пришли на форум ссориться? Или пришли обидеть Анжелу? То поверьте, мы этого не допустим. Если Вы хотите поделиться тонкостями приготовления колбасы, то как говорят на Укоаине- прОшу! А пустые обвинения , никого не украшают.

[lana19 20598]

 

 

А вот что бы получить такой тон без обработки. Я слово даю, обязательно расскажу и покажу, но скорее всего в отдельной теме причем подробно и по процессам , так что бы любая хозяюшка ,могла при небольшом желании повторить то что я покажу :)

 

Саша! Я буду вам очень признательна! Мне очень интересна эта тема. И  есть вопросы ....буду ждать тему с нетерпением!

За время моей кобасной деятельности я узнала столько много нового и полезного. Даже некоторые свои старые посты читаю с улыбкой.

[Странник 1605]

Будем ждать и обязательно по косточкам все разберем. Не смею задерживать в своей теме. Сначала выложите хоть один рецепт, а потом хайте увиденное. Больше отвечать на ваши глупости не буду , хоть обпишитесь во всех моих рецептах.

хм....весьма странная реакция....я ни где ни кого не хаял и даже не пытался этого сделать

я высказал свое мнение, причем сделал это максимально корректно и даже без задних мыслей

почему такая реакция с вашей стороны? Но при всем при этом, вы уже назвали мои комментарии глупостями, на чем это основано?

 

Саша, я чего то не пойму: Вы пришли на форум ссориться? Или пришли обидеть Анжелу? То поверьте, мы этого не допустим. Если Вы хотите поделиться тонкостями приготовления колбасы, то как говорят на Укоаине- прОшу! А пустые обвинения , никого не украшают.

Высказать свое мнение, это сора? Я сказал то что я знаю, это немного отличается от мнения автора, это вами сразу воспринимается как сора? Я уже написал, как только освобожусь, я обязательно сделаю тему, где расскажу все о чем знаю о приготовлении колбасы именно в домашних условиях ,с использованием своих девайсов, и только с личными фотографиями. 

И постараюсь в теме ответить на все и любые вопросы касающиеся темы топика

На счет обвинений, я ни кого  и ни в чем не обвинял, я делал выводы из того что увидел. Автор же занял весьма странную позицию, вместо того что бы открыто повести диалог и может быть узнать, а может быть и научить окружающих чему либо, сразу заявил что все что я говорю это глупости

но в любом случае, я пришел с миром, и не желаю ни какой конфронтации 

но тему обязательно сделаю, даже если после этого переберут все мои косточки

[lana19 20598]

но в любом случае, я пришел с миром, и не желаю ни какой конфронтации  но тему обязательно сделаю, даже если после этого переберут все мои косточки

Это хорошо.

 

 

 

И я уже указал, чем это чревато для любого кто захочет повторить

 

Используемая  нитритная соль без аскорбинки в данном рецепте не будет угрожать здоровью, тк технология изготовления колбасы соблюдена правильно

При созревании фарша, термообработке колбас и их хранении -  массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается в процессе цветообразования. Чем краснее (количество миоглобина) мясо - тем меньше останется непрореагировавшего  нитрита в готовом продукте В говяжьеемких рецептурах остаток непрореагировавшего нитрита будет гораздо меньше чем в куриных или свиных. 

При использовании нитритной соли в конечном продукте - содержание чистого нитрита натрия снижается до 5...10% от внесенного в сырой фарш количества в составе нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) и азота.

Нитрит натрия разлагается под плавным воздействием температуры и поэтому - при приготовлении изделий с нитритной солью, очень важно  плавно повышать температуру  -  иначе, нитрит натрия при резком нагреве - выпадет в осадок .

 

Про цвет. Чем больше мясного белка миоглобина в сырье  - тем интенсивнее  красный цвет мяса. Следовательно, с таким мясом - нитрит натрия прореагирует практически полностью. И это скажется на конечном цвете продукта. Белое мясо так и останется белым - тк нитриту там практически несчем реагировать и даже если добавить в рецептуру аскорбинку. 

 

Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты)  - защищает  распад нитрита натрия при реакции  цветообразования в мясе,  отчасти влияет на  вкусообразование.  Одновременное внесение с нитритом натрия  аскорбиновой или лимонной кислоты  позволяет снизить количество необходимое  нитрита натрия, но никак не уменьшает  негативное действие.

 

Саша! Для дальнейшей дискуссии  перейдем в тему http://mooka.com.ua/topic/754-kolbasnye-izdeliia-v-domashnikh-usloviiakh/?do=findComment&comment=108334

[Natali06 18061]

Анжелик! !!! Сос! Если нет "композиций специй" , чем заменить?

[ang-kay 8135]

Возьми немного черного перца, душистый раздави, мускатный орех и сухой чеснок. 

[Natali06 18061]

Пасиб!!