Ветчина куриная с вялеными шампиньонами (быстрый метод)

[Qween 7 216]

Ингредиенты: Мякоть куриных бёдрышек - 400 г
Сырые шампиньоны - около 120 г (два очень крупных)
Кефир холодный - 50 г
Соль морская - 2 ч.л. от ХП Панасоник
Перец чёрный крупномолотый - 1/4 ч.л.
Если есть, то можно добавть целые зёрна горчицы или другие приправы

 

 

Ветчина по моему рецепту готовится быстро (её даже не надо долго вымешивать) , получается очень сочная, плотная, режется тоненько. Я делаю половинную загрузку в ветчиннице Тескома. Полную порцию не делаю давно, лучше каждый раз свеженькую поменьше сделать.

На первом фото не разрез ветчины, а часть сразу за поршнем, поэтому есть большие точечки от дырочек поршня.

 

Вместо грибов я могу добавлять куриное филе, куриные сердечки или печёнки, либо всю массу делаю из бёдрышек

 

Сначала делаем вяленые шампиньоны в микроволновке. Для этого надо нарезать грибы толстенькими ломтиками, положить в один слой на тарелку и готовить в микроволновке на полной мощности минут 5, до подсушивания ломтиков, а местами до лёгкого зарумянивания. Охладить. Перед закладкой в фарш я режу кусочки грибов, если хочу мельче.

 

Тем временем с куриных бёдрышек снимаем шкурку, убираем косточку. 350 грамм мякоти нарезать кусочками примерно 1х1 см или 1.5х1,5 см, в общем маленькими кусочками. 50 грамм смолоть блендером до состояния мелкого фарша.

 

В миску положить кусочки куриного мяса, фарш, грибы, холодный кефир, соль, перец, зёрнышки горчицы. я массу не вымешиваю, а 2-3 минуты выбиваю ладошкой, несколько раз во время процесса массу от краёв подобрать к центру, как тесто при вымешивании. Если не получается ладошкой, то возьмите большую раздаточную ложку или толкушку для пюре. Можно положить фарш в два прочных пакета и стучать об стол. Смотрите как удобно и лучше получается.

 

Теперь в 4 захода заполнить массой ветчинницу. Каждый слой утрамбовывать толкушкой для пюре. Закрыть и поставить в холодильник на 1 час. После этого варить ветчину при температуре 75-85 градусов 3 часа (я выставляю чтобы держалась 85) . По инструкции варить 2 часа, но я всегда варю 3 часа.

 

Теперь ветчинницу охладить в холодной воде. Я меняю в кастрюле 3 раза воду на холодную. Примерно через 30 минут слить бульон из ветчинницы и поставить её в холодильник на ночь. Утром можно нарезать.

 

Бульона получается примерно 30-40 мл и он становится не крепким холодцом к утру. 

 

Приятного аппетита!

[Qween 7 216]

Забыла написать что в этот раз шампиньоны были свежие, беленькие, с закрытой шляпкой, но почему-то с очень тёмными пластинками, поэтому в ветчине видные такие тёмные кусочки.

[Уляна-ляна 2 552]

Микроволновки- нет,ветчинницы-нет,а куриную ветчину с вялеными шампиньонами да еще и быстро-  Х О Ч У!!!!!. Шо делать и как с этим бороться?

Аня,очень аппетитно!И очень красиво!  А что б и мои такую нямку покушали,буду искать пути другие.

[Qween 7 216]

Оксаночка, я раньше ветчину в кружке делала. Где-то есть фотки очень старые, если найду сейчас, то скину покажу. Грузиком служило 2 блина от гантели весом в 2 кг. Отличная ветчина получается в кружке. Шампиньоны я кладу вяленые, потому что они как подсушенные и впитывают в себя куриный бульон, а ещё очень хорошо держатся в ветчине, не вываливаются при нарезке. Сама придумала  такой ход  . Если нет микроволновки, то положи ломтики на противень и завяль в духовке или электросушилке. Если просто выпарить влагу из грибов на сковородке, то это совсем не то, но как вариант вполне возможно.

[Qween 7 216]

Нашла на радикале! Когда-то загрузила и они там ещё есть!

 

В вот и кружка с гантелями:

 

 

Ветчина из неё:

[Qween 7 216]

Если у тебя есть скороварка, то могу предложить очень вкусное и очень сочное блюдо - колбасный фарш. Такой раньше из-за границы привозили в банках. Фотки нашла на радикале  , сейчас принесу.

[Qween 7 216]

Вот колбасный фарш:

 

 

 

 

 

Подходит?

[Уляна-ляна 2 552]

Подходит! Еще как подходит. Две кружки уже есть в наличии: одна-на полтора литра, вторая-на литр. Скороварки есть две.Духовки тоже две  в наличии (старенькая,но работает и новенькая-но не работает). Будем вялить и делать ветчину.

Впала вона мені в око  і все тут!

Аня,і рецепт фаршу не завадить,зайвим аж ніяк не буде.

[shuska 83]

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

[shuska 83]

И еще вопросик по ветчине.

Зерна горчицы ты имеешь в виду просто сухие зернышки или сладкая горчица с зернышками?

И какие приправы можно положить (кладешь ты) в эту ветчину? А то никак не могу найти "свой" набор специй ((

 

И по поводу вымешивания фарша. Прочитала, что вымешивание не требуется, а ты ладошками орудуешь. Но мне лень руцями работать , тем более, что есть крутой Кенвуд ))) Может им замесить? Как думаешь? Или испорчу?

[lana19 20 597]

Оля! Пока Анечки нет - отвечу на часть вопроса. Вымешивать фарш с солью обязательно надо  тщательно до изменения цвета фарша, липкости и появления белых нитей и при этом СТРОГО соблюдать температурный режим. Идеальная температура 4С - критическая 12.

Когда мы массируем фарш с солью из мяса выделяется белок (белые нити) И вот этот белок, как каркас, удерживает и связывает между собой жиры и воду. Фарш становится липким и монолитным. И для него, по сути, уже не нужна ветчинница с ее пружинами.

И ветчина получается сочная, упругая и не рыхлая.

Если перегреть фарш во время вымешивания - то белок , как бы сварится, и у же не удержит воду.

 

Те лучше сначала тщательно вымесить фарш со специями, солью и ледяной жидкостью - а потом уже внести добавки( грибы и тд)

 

Варка - Анечка написала общее время варки. Но это не совсем полная картина варки ветчины.  Главное, что бы температура внутри батона ветчины не поднималась выше 71 . Иначе будет отек - сухая котлета в желе.

И желательно ( даже нужно!) выше 80 температуру воды не делать!

 

Количество времени общей варки - никак не отражается на том - готова ветчина или нет.  Мы можем просто ее испортить - переварив.

Повторюсь - главное температура внутри батона!  Ветчина будет готова уже и при 67 внутри. Когда мы доводим до 71 - этим мы пастеризуем ветчину и тем самым, увеличиваем срок ее хранения. 

 

Анечка! Прости меня, что умничаю в твоей теме!        Просто серьезно занялась колбасным делом и начиталась вумных книжек - что  происходит в колбасе при определенных процессах)))

[shuska 83]

Я тоже начиталась теории и рецептов девочек. Так что про "белые нити" и все нужные температуры знаю. Но все равно спасибо, что еще раз напомнила.

Но в этом рецепте Аня специально обратила внимание, что фарш не требует "технологического" вымешивания. Вот я и задумалась, не может ли замес тем же кенвудом напортить в данном конкретном случае? Кстати, а отбивание данного фарша нужно тоже делать до "белых нитей" или можно просто тщательно перемешать минут 15?

[lana19 20 597]

Повредить перемешивание никак не сможет.

Не знаю - появляются ли белые нити при отбивании фарша. Я никогда так не пробовала массировать фарш.

Но массирование фарша до их появления - это обязательное условие при изготовлении  колбасных изделий.  

[Qween 7 216]

Веточка! Спасибо что ты отвечаешь в моей теме  !  Конечно, глядя на твои шикарные колбасные изделия, я совсем не удивляюсь что ты так много знаешь на эту тему! Если делать по написанным тобою методам, то это профессиональный уровень и исполнения и результата.

 

А этот мой рецептик совсем-совсем простой  . Если делать именно как я написала (и именно из куриных бедрышек), то получится хорошо. Это не твои, Светочка, сарделечки  :vkusno 1: , но рецепт в таком сочетании вкусный и ветчина крепкая, вкусная . 

 

 

 

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

 

Олечка, всё просто! Можно этот фарш или молотый на крупную решётку замесить и разложить в банки с закрутками. Готовить в скороварке 1 час. Дать остыть в скороварке. Потом поставить в холодильник для созревания.

 

 

 

 

Зерна горчицы ты имеешь в виду просто сухие зернышки или сладкая горчица с зернышками? И какие приправы можно положить (кладешь ты) в эту ветчину? А то никак не могу найти "свой" набор специй ((   И по поводу вымешивания фарша. Прочитала, что вымешивание не требуется, а ты ладошками орудуешь. Но мне лень руцями работать , тем более, что есть крутой Кенвуд ))) Может им замесить? Как думаешь? Или испорчу?

 

Олечка, можно просто зёрна и можно готовую горчицу - как нравится. В эту ветчину я кладу только соль и перец. Раньше добавляла молотый мускатный орех, и кардамон, но надоел их такой насыщенный вкус. В этом рецепте я вымешиваю фарш как тесто минуты 2-3. В бёдрышках мясо желатиновое и готовая ветчина склеится и будет плотная. Например, из куриного филе такой номер не пройдёт. Можешь и в Кенвуде замесить, но там больше будет мятья посуды, чем работы для Кенвуда.

[shuska 83]

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

 

Олечка, всё просто! Можно этот фарш или молотый на крупную решётку замесить и разложить в банки с закрутками. Готовить в скороварке 1 час. Дать остыть в скороварке. Потом поставить в холодильник для созревания.

Банки нужно закручивать или просто накрыть крышками? Какое давление нужно выставить в скороварке?

[Qween 7 216]

Олечка, я банки закручиваю. Давление в моей скороварке не выставляется, она готовит просто под давлением. Могу предположить что давление высокое  .

 

На фотографии выше фарш из молотого мяса и кусочков куриного филе. 

[shuska 83]

Анечка, спасибо, дорогая   

[Qween 7 216]

Олечка, на здоровье! Напиши если приготовишь  .

[Qween 7 216]

Олечка, я про колбасный фарш сделала отдельную тему: 

Колбасный фарш для бутербродов

 

[shuska 83]

Олечка, я про колбасный фарш сделала отдельную тему: 

Колбасный фарш для бутербродов

Анечка!