Ветчина куриная с вялеными шампиньонами (быстрый метод)

Забыла написать что в этот раз шампиньоны были свежие, беленькие, с закрытой шляпкой, но почему-то с очень тёмными пластинками, поэтому в ветчине видные такие тёмные кусочки.

Микроволновки- нет,ветчинницы-нет,а куриную ветчину с вялеными шампиньонами да еще и быстро-  Х О Ч У!!!!!. Шо делать и как с этим бороться?

Аня,очень аппетитно!И очень красиво!  А что б и мои такую нямку покушали,буду искать пути другие.

Оксаночка, я раньше ветчину в кружке делала. Где-то есть фотки очень старые, если найду сейчас, то скину покажу. Грузиком служило 2 блина от гантели весом в 2 кг. Отличная ветчина получается в кружке. Шампиньоны я кладу вяленые, потому что они как подсушенные и впитывают в себя куриный бульон, а ещё очень хорошо держатся в ветчине, не вываливаются при нарезке. Сама придумала  такой ход  . Если нет микроволновки, то положи ломтики на противень и завяль в духовке или электросушилке. Если просто выпарить влагу из грибов на сковородке, то это совсем не то, но как вариант вполне возможно.

Нашла на радикале! Когда-то загрузила и они там ещё есть!

В вот и кружка с гантелями:

Ветчина из неё:

Если у тебя есть скороварка, то могу предложить очень вкусное и очень сочное блюдо - колбасный фарш. Такой раньше из-за границы привозили в банках. Фотки нашла на радикале  , сейчас принесу.

Вот колбасный фарш:

Подходит?

Подходит! Еще как подходит. Две кружки уже есть в наличии: одна-на полтора литра, вторая-на литр. Скороварки есть две.Духовки тоже две  в наличии (старенькая,но работает и новенькая-но не работает). Будем вялить и делать ветчину.

Впала вона мені в око  і все тут!

Аня,і рецепт фаршу не завадить,зайвим аж ніяк не буде.

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

И еще вопросик по ветчине.

Зерна горчицы ты имеешь в виду просто сухие зернышки или сладкая горчица с зернышками?

И какие приправы можно положить (кладешь ты) в эту ветчину? А то никак не могу найти "свой" набор специй ((

И по поводу вымешивания фарша. Прочитала, что вымешивание не требуется, а ты ладошками орудуешь. Но мне лень руцями работать , тем более, что есть крутой Кенвуд ))) Может им замесить? Как думаешь? Или испорчу?

Оля! Пока Анечки нет - отвечу на часть вопроса. Вымешивать фарш с солью обязательно надо  тщательно до изменения цвета фарша, липкости и появления белых нитей и при этом СТРОГО соблюдать температурный режим. Идеальная температура 4С - критическая 12.

Когда мы массируем фарш с солью из мяса выделяется белок (белые нити) И вот этот белок, как каркас, удерживает и связывает между собой жиры и воду. Фарш становится липким и монолитным. И для него, по сути, уже не нужна ветчинница с ее пружинами.

И ветчина получается сочная, упругая и не рыхлая.

Если перегреть фарш во время вымешивания - то белок , как бы сварится, и у же не удержит воду.

Те лучше сначала тщательно вымесить фарш со специями, солью и ледяной жидкостью - а потом уже внести добавки( грибы и тд)

Варка - Анечка написала общее время варки. Но это не совсем полная картина варки ветчины.  Главное, что бы температура внутри батона ветчины не поднималась выше 71 . Иначе будет отек - сухая котлета в желе.

И желательно ( даже нужно!) выше 80 температуру воды не делать!

Количество времени общей варки - никак не отражается на том - готова ветчина или нет.  Мы можем просто ее испортить - переварив.

Повторюсь - главное температура внутри батона!  Ветчина будет готова уже и при 67 внутри. Когда мы доводим до 71 - этим мы пастеризуем ветчину и тем самым, увеличиваем срок ее хранения. 

Анечка! Прости меня, что умничаю в твоей теме!        Просто серьезно занялась колбасным делом и начиталась вумных книжек - что  происходит в колбасе при определенных процессах)))

Я тоже начиталась теории и рецептов девочек. Так что про "белые нити" и все нужные температуры знаю. Но все равно спасибо, что еще раз напомнила.

Но в этом рецепте Аня специально обратила внимание, что фарш не требует "технологического" вымешивания. Вот я и задумалась, не может ли замес тем же кенвудом напортить в данном конкретном случае? Кстати, а отбивание данного фарша нужно тоже делать до "белых нитей" или можно просто тщательно перемешать минут 15?

Повредить перемешивание никак не сможет.

Не знаю - появляются ли белые нити при отбивании фарша. Я никогда так не пробовала массировать фарш.

Но массирование фарша до их появления - это обязательное условие при изготовлении  колбасных изделий.  

Веточка! Спасибо что ты отвечаешь в моей теме  !  Конечно, глядя на твои шикарные колбасные изделия, я совсем не удивляюсь что ты так много знаешь на эту тему! Если делать по написанным тобою методам, то это профессиональный уровень и исполнения и результата.

А этот мой рецептик совсем-совсем простой  . Если делать именно как я написала (и именно из куриных бедрышек), то получится хорошо. Это не твои, Светочка, сарделечки  :vkusno 1: , но рецепт в таком сочетании вкусный и ветчина крепкая, вкусная . 

shuska написав(-ла):

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

Олечка, всё просто! Можно этот фарш или молотый на крупную решётку замесить и разложить в банки с закрутками. Готовить в скороварке 1 час. Дать остыть в скороварке. Потом поставить в холодильник для созревания.

shuska написав(-ла):

Зерна горчицы ты имеешь в виду просто сухие зернышки или сладкая горчица с зернышками? И какие приправы можно положить (кладешь ты) в эту ветчину? А то никак не могу найти "свой" набор специй ((   И по поводу вымешивания фарша. Прочитала, что вымешивание не требуется, а ты ладошками орудуешь. Но мне лень руцями работать , тем более, что есть крутой Кенвуд ))) Может им замесить? Как думаешь? Или испорчу?

Олечка, можно просто зёрна и можно готовую горчицу - как нравится. В эту ветчину я кладу только соль и перец. Раньше добавляла молотый мускатный орех, и кардамон, но надоел их такой насыщенный вкус. В этом рецепте я вымешиваю фарш как тесто минуты 2-3. В бёдрышках мясо желатиновое и готовая ветчина склеится и будет плотная. Например, из куриного филе такой номер не пройдёт. Можешь и в Кенвуде замесить, но там больше будет мятья посуды, чем работы для Кенвуда.

Qween написав(-ла):

shuska написав(-ла):

Ань, я тоже хочу рецепт колбасного фарша

Олечка, всё просто! Можно этот фарш или молотый на крупную решётку замесить и разложить в банки с закрутками. Готовить в скороварке 1 час. Дать остыть в скороварке. Потом поставить в холодильник для созревания.

Банки нужно закручивать или просто накрыть крышками? Какое давление нужно выставить в скороварке?

Олечка, я банки закручиваю. Давление в моей скороварке не выставляется, она готовит просто под давлением. Могу предположить что давление высокое  .

На фотографии выше фарш из молотого мяса и кусочков куриного филе. 

Анечка, спасибо, дорогая 

Олечка, на здоровье! Напиши если приготовишь  .

Олечка, я про колбасный фарш сделала отдельную тему: 

Qween написав(-ла):

Олечка, я про колбасный фарш сделала отдельную тему: 

Колбасный фарш для бутербродов

Анечка!