Закваска пшеничная "Lievito Madre"

[inucya 2 582]

Наталочка, дуже красивi обидва хлiба!!!  А на останньому фото  i  середина гарненька! Та i  у смаку, я не сумнiваюся!!!

[Магда 2 078]

Інуся, дякую! Я, чесно кажучи, трішки переживала, що з того вийде, але задоволена результатом. Тепер у мене закваски повна хата :) був би час пекти та було б кому їсти :)

[Natali06 18 058]

Наталочко, дякую що ділишся своіми спостереженнями  по вирощуванню заквасок і  детальним описом  по роботі з тістом. Дякую, моя люба! 

Тепер стосовно « Тюльпана» . Так, тісто  в цьому хлібі   низькоі вологості, тому  буде дещо щільніше. Але якщо не робити пелюстки, то сміливо можна збільшити його гідратацію. Я цього не робила, хотіла показати саме красу розкриття  і таке тісто  не дало  « неочікуваних» сюрпризів)) 

Наталочка, мені дуже подобаються твоі хлібчики Від них прямо віє тим улюбленим хлібним запахом , а скориночка.... ммммммммм, смакота!  Так  і хочеться похрумтіти

 

[hasia 427]

Девочки отчитываюсь.Закончилась манитоба и select Зернари.В наличии была только Зернари хлебная с рисунком батона на пачке.Вот ей и покормила свою Левиту.Вобщем эксперимент прошел более чем успешно.Теперь кормлю только ей , за 4 часа прирост закваски более чем в 3 раза.И да мука из пачки 1 кг фасовки selecta поднимает закваску хуже чем мука в 2 кг. фасовке

[Natali06 18 058]

 Леночка, спасибо за твои наблюдения  по этой закваске.   

[Магда 2 078]

Дівчата, підкажіть мені, будь ласочка, що я роблю не так: у мене вся випічка на цій заквасці "резинова". Закваска не кисла (я її перед випічкою освіжаю раз 3 -4, на смак пробую - приємна вершкова кислинка). Печу на зернарях (з упаковка з паскою) або на Вінницькому млинарі. Тісто виходить гарне, в духовці росте, але випічка важка і якась волого-сухо-резинова. Може, я забаго даю закваски, хоча ж роблю все за рецептами. Особливо обідно за чіабату  програюся з нею цілий день: то закваску за три дні починаю кормити, то борошно зміню, час бродіння чи розстойки збільшу-зменьшу, а вона все-рівно лапоть-лаптем, Crocs, блін, якийсь гумовий  . Фото моїх поневірянь: 

 

[Natali06 18 058]

Наталочко, чи готувала  ти чіабату на 100% заквасці? Чи хочеш саме на  левіто? Це я питаю для того, щоб зрозуміти, чи саме левіто дає твоій чіабаті резиновість. 

[Магда 2 078]

2 минуты назад, Natali06 сказал:

Наталочко, чи готувала  ти чіабату на 100% заквасці? Чи хочеш саме на  левіто? Це я питаю для того, щоб зрозуміти, чи саме левіто дає твоій чіабаті резиновість. 

Ната, на левіто(  На 100%-ій буду пробувати наступних вихідних. На твоїй 100%-ній у мене і хліб якийсь легший, і м'якуш ніжніший, а берньє так взагалі заріклася більше робити - я ще смачнішої здоби не їла, сама поїдаю половину, а потім ходжу, від вагів очі відвожу. А з левіто ніяк не подружуся. І росте вона гарно, і пахне гарно, і тісто таке еластичне і м'яке, а хліб виходить такий, наче мало в тісто води дала. Стала робити чіабату за рецептом Світлани Кучерявої (знайшла в неї на каналі на левіто) - ну ніяк. Набралася хоробрості і наглості запитала у неї під відео, відповіла, що, можливо, закваска кисла. Ок, підкормила декілька раз підряд в пропорції 1:1:2, закваска не кисла, росте гарно, а випічка все рівно не ідеальна. Хліб печу - не хватає мені в ньому м'якості і ніжності. Ще думала, може, через те, що при випічці чіабати подаю пар, а не під ковпаком, як коли хліб печу. Чогось мені здається, що коли я наливаю кип'яток на розкалену сковорідку - вода відразу випаровується, і ніякого пару і немає потім. І скоринка твердувата виходить... В мене вже вся хата завалена засохшими чіабатами, чоловік вже проситься, а я ж не вгамуюсь поки не зроблю так, як має бути(  Дуже вже хочеться спекти нормальний хліб на левіто. 

[Natali06 18 058]

Сьогодні подивилась те відео. Ти знаєш, я не профі, але здається мені, що  твоя закваска тут не винна) те, що твоя закваска перекисає мало вірогідно. Чому? Якщо левіТо перекисає, а зараз в жару  це  проходить дуже  швидко, вона стає рихлою, липкою на дотик і візуально спадає( наче здувається) По   моім відчуттям та чіабата така як і у тебе. Скоринка в чіабаті завжди тверда. Тому що велика температура дає своі нюанси. Можна спробувати під ковпаком , випікати частинами. Думаю результат буде трішки кращий. 

Що ще мені спало на думку при перегляді: як на мене , мені не вистачило вологості, так і хотілося би добавити трохи води)) 

[Магда 2 078]

@Natali06,  Ната, дякую. Я все вдивлялася в те відео, і мені теж здавалося, що там м'куш вологий, але ж всі пишуть, що у них получається легка і м'яка чіабата, а у мене ніяк(  Спробую ще зробити її на 100%-ній заквасці і таки спекти під ковпаком, подивлюся що з того вийде. Але ж мені хочеться випробувати таки на якомусь рецепті свою левіте мадре, так що б таки м'якуш легкий вийшов. Спробую, мабуть, ще французьку булку. Ох і наїмося ми хліба, відчуваю :)

[Natali06 18 058]

Наталочко, мені дуже імпонує  твоя « впертість» в хлібному ділі)  Тому мені здається, що навіть цю чіабату ти побореш!