Колбаса куриная (методом мокрого посола)

[ang-kay 8 137]

Ингредиенты: курица тушка любая
соль нитритная по формуле
сахар по формуле
вода очищенная или кипяченая по формуле
специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех) по вкусу
оболочка коллагеновая d 45
шпагат
термометр для духовки
термометр-щуп

Способ приготовления

С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера.

Делаем рассол.

 

Формула расчета соли и воды

 

Вода

 

Вода, л = вес мяса, кг * 0.4

 

Соль

 

Соль , г = вода, л * 85

 

Добавляем сахар

 

Сахар,г = вода,л * 10

Из расчета 10г на 1 литр воды

 

Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.

Делаем раствор, заливаем курицу.

Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.

Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.

Ставим в  морозильную камеру минут на 20.

Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой(у меня 8 мм.)

Добавляем специи.

Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов.

Фарш вымешиваем до консистенции  сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду  или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.

Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.

Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!

Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже.  Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.

Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.

Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!

Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.

30 минут- 40 градусов.

30 мин -60 градусов

второй час-70 градусов.

Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.

Достаем. Делаем  холодный душ.

Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов)

Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.

 

 

 

Очень вкусная, сочная колбаска получилась таким способом. Плотная и прекрасно режется. Нам ооочень понравилась. Рекомендую!

 

[Николаишна 1 569]

Энж, это ж надо колбасный цех открывать, чтоб такое приготовить!!! Отэта ты мастер на все руки!    

[ang-kay 8 137]

Людочка, да все дома можно сваять без напряга. Главное все тонкости соблюдать и ничего не посчитать лишним. Спасибо.

[Николаишна 1 569]

У меня как-то с конвекцией не срослось) в моей газовой плите   а температура сама прыгает, как ей вздумается... газ у нас-сама знаешь...думаю о покупке электродуховки... тогда много чего получится без напряга    

[ang-kay 8 137]

Да. С газовой не разгонишься по качеству. Но теперь и электрическая кусака-кусачая! Но там хоть проблем нет.

[Natali06 18 077]

Анжелик,  подскажи, вот столько  с ней мороки , она этого стоит? По вкусу она намного лучше куриной молочной?  Кста, сейчас 3 палочки куриной лежит уже готовой.   И сынулька снова заказал, только куриной.

[ang-kay 8 137]

Наташ, а какая морока? Обрезала курку и забыла. А дальше все тоже, что и делала. Но она того стоит.

[Natali06 18 077]

Ага, спасибо!  значит будем осваивать!

[Lika_N 2 776]

а мультварке можно ее сделать?, у меня в дексе есть режим ручной( 40-60-70) и томление..(1ч-45*,2час-65, 3ч-75)

 в моей газовой плите такая красота не получится, я с выпечкой танцую около нее)).

[ang-kay 8 137]

можно.

[Lika_N 2 776]

Анжела, а водички наливать?в чашу

 и прямо в чашу класть или на подставку паровую?

[ang-kay 8 137]

наливать думаю

[Lika_N 2 776]

в чашу налить воды

 на подставку положить колбасу

 выставить на ручном томление  и усе:))

 это чтобы не накосячить:))... а то штрашно:))первый раз.

 

 и еще у меня есть филе куриное, наверное суховата будет.. можно сало добавить?..

и если можно на каком этапе?

 после маринования

 в процессе прокручивания на мясорубке?

Змінено 19 березня, 2017 користувачем Lika_N

[ang-kay 8 137]

Налить воду и в нее  положить колбасу. Колбаса в ней плавать должна. У Ланы в мраморной ветчине посмотри сколько градусов внутри колбасы должно быть и при какой температуре. Новые данные. С ними все быстрее.  Да, хорошенько концы позавязывай, чтобы вода внутрь не просочилась.

[Lika_N 2 776]

Анжелочка, Спасибо.. пойду почитаю