ang-kay 8 135 Опубліковано: 19 березня, 2016 Ингредиенты: курица тушка любаясоль нитритная по формулесахар по формулевода очищенная или кипяченая по формулеспеции любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех) по вкусуоболочка коллагеновая d 45 шпагат термометр для духовки термометр-щуп Способ приготовления С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера. Делаем рассол. Формула расчета соли и воды Вода Вода, л = вес мяса, кг * 0.4 Соль Соль , г = вода, л * 85 Добавляем сахар Сахар,г = вода,л * 10 Из расчета 10г на 1 литр воды Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса. Делаем раствор, заливаем курицу. Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5. Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг. Ставим в морозильную камеру минут на 20. Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой(у меня 8 мм.) Добавляем специи. Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов. Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла. Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой. Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь! Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве. Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки. Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!! Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией. 30 минут- 40 градусов. 30 мин -60 градусов второй час-70 градусов. Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов. Достаем. Делаем холодный душ. Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания(не менее 12 часов) Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской. Очень вкусная, сочная колбаска получилась таким способом. Плотная и прекрасно режется. Нам ооочень понравилась. Рекомендую! 9 Юлькин, lana19, inucya та 6 others reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Николаишна 1 569 Опубліковано: 20 березня, 2016 Энж, это ж надо колбасный цех открывать, чтоб такое приготовить!!! Отэта ты мастер на все руки! 1 ang-kay reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
ang-kay 8 135 Опубліковано: 20 березня, 2016 Людочка, да все дома можно сваять без напряга. Главное все тонкости соблюдать и ничего не посчитать лишним. Спасибо. 1 Николаишна reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Николаишна 1 569 Опубліковано: 20 березня, 2016 У меня как-то с конвекцией не срослось) в моей газовой плите а температура сама прыгает, как ей вздумается... газ у нас-сама знаешь...думаю о покупке электродуховки... тогда много чего получится без напряга 1 ang-kay reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
ang-kay 8 135 Опубліковано: 20 березня, 2016 Да. С газовой не разгонишься по качеству. Но теперь и электрическая кусака-кусачая! Но там хоть проблем нет. Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Natali06 18 042 Опубліковано: 21 березня, 2016 Анжелик, подскажи, вот столько с ней мороки , она этого стоит? По вкусу она намного лучше куриной молочной? Кста, сейчас 3 палочки куриной лежит уже готовой. И сынулька снова заказал, только куриной. 1 ang-kay reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
ang-kay 8 135 Опубліковано: 21 березня, 2016 Наташ, а какая морока? Обрезала курку и забыла. А дальше все тоже, что и делала. Но она того стоит. 1 Natali06 reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Natali06 18 042 Опубліковано: 21 березня, 2016 Ага, спасибо! значит будем осваивать! 1 ang-kay reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Lika_N 2 774 Опубліковано: 19 березня, 2017 а мультварке можно ее сделать?, у меня в дексе есть режим ручной( 40-60-70) и томление..(1ч-45*,2час-65, 3ч-75) в моей газовой плите такая красота не получится, я с выпечкой танцую около нее)). Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
ang-kay 8 135 Опубліковано: 19 березня, 2017 можно. 1 Lika_N reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Lika_N 2 774 Опубліковано: 19 березня, 2017 Анжела, а водички наливать?в чашу и прямо в чашу класть или на подставку паровую? Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
ang-kay 8 135 Опубліковано: 19 березня, 2017 наливать думаю 1 Lika_N reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Lika_N 2 774 Опубліковано: 19 березня, 2017 (змінено) в чашу налить воды на подставку положить колбасу выставить на ручном томление и усе:)) это чтобы не накосячить:))... а то штрашно:))первый раз. и еще у меня есть филе куриное, наверное суховата будет.. можно сало добавить?.. и если можно на каком этапе? после маринования в процессе прокручивания на мясорубке? Змінено 19 березня, 2017 користувачем Lika_N Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
ang-kay 8 135 Опубліковано: 19 березня, 2017 Налить воду и в нее положить колбасу. Колбаса в ней плавать должна. У Ланы в мраморной ветчине посмотри сколько градусов внутри колбасы должно быть и при какой температуре. Новые данные. С ними все быстрее. Да, хорошенько концы позавязывай, чтобы вода внутрь не просочилась. 1 Lika_N reacted to this Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах
Lika_N 2 774 Опубліковано: 19 березня, 2017 Анжелочка, Спасибо.. пойду почитаю Поділитися повідомленням Посилання на повідомлення Поділитися на інших сайтах