Моцарелла

[ang-kay 8 137]

Ингредиенты:

молоко не кипяченое 

лимонная кислота 

сычужный фермент

ледяная вода

кипящая вода

вода кипяченая холодная(фильтрованная)

соль

термометр

 

 

 

Способ приготовления

 

Молоко должно быть не кипяченое, можно пастеризованное.

Оно должно быть не свежим, а после 12-24 часов выстаивания в холодильнике.

Лимонную кислоту развести в небольшом количестве воды. Ее берем 2 грамма на каждый литр молока.

Влить раствор в холодное молоко и размешать.

Нагреть молоко на самом медленном огне до 32 градусов.

Выключить.

Если у вас фермент сухой, то растворить его в воде и влить в молоко.

Если фермент жидкий, то сразу влить его в молоко.

Количество фермента берем согласно инструкции вашего фермента и количества молока.

Размешать.

Накрыть крышкой посуду с молоком и оставить на 30-50 минут до образования сгустка.

 

Вот так держится блюдце на сформировавшемся сгустке.

Берем длинный нож и разрезаем сгусток на кубики примерно 2*2.

Нож ставим под углом и опять рассекаем по диагонали кубики.

 

Вот примерно так они выглядят.

Ставим кастрюлю на огонь и медленно нагреваем при постоянном помешивании до 40 градусов.

Я уже размешиваю рукой, постоянно дробя кубики.

 

В конечном итоге должно вот , что получиться. Кубики разбиваются и лепятся в комок.

Нагрев прекращаем.

Вынимаем все сырное зерно.

Кладем в другую посуду.

Наливаем часть сыворотки, которая у нас осталась и добавляем кипяток.

Температура жидкости должна быть 50-60 градусов.Некоторые источники рекомендуют 70-80. Тогда вам нужны резиновые перчатки.

Начинаем массу растягивать и замешивать, если нужно, то добавляем горячую воду.

 

 

Скручиваем и формуем шар. Затем формуем мини-моцареллу пропуская массу между большим и указательным пальцами.

 

 

Опускаем в ледяную воду на 15-20 минут.

Вынимаем и заливаем рассолом на 45 минут.

 

Рассол готовим так:

 

Растворить в воде соль в пропорции 100 грамм соли на 1 литр воды.

 

Все. Моцарелла готова.

 

 

 

Сыр получается нежным, вкусный, плавким. Можно добавлять в салаты и , конечно, использовать при приготовлении пиццы.

 

 

 

 

[lana19 20 605]

Анжелик! Порадовала так порадовала!  

Спасибо тебе огромное за долгожданный рецепт 

Все сыры обожаю! Ну шо делать? Хоть корову на балконе заводи

 

 

А ты выход не взвешивала?

[ang-kay 8 137]

Выпросили

 

 

А ты выход не взвешивала?

400-500 грамм с 5 литров.

[Natali06 18 118]

Анжела!!!    Я так не играю!!!       Я только-только  освоила колбасы,  а  ты теперь  принялась за сыры!   не-не, я не выдержу!!  Я такой труд не осилю.... 

 А если серьезно,   такой труд, просто абалдеть!    Спасибо!

[ang-kay 8 137]

Наташик, спасибо. Я их года 2 почти варю. Моцареллу и твердые периодически, а брынзу, так каждую неделю.

[Явдоха 4 484]

Я..... у меня..... одним словом - шок!!! 

 

Анжела, ты случайно крестиком не вышиваешь??? Я от твоих хлебов каждый раз теряю дар речи.... А тут еще и сыры!  Судя по фото сыр получился на славу - не отличишь от оригинала.

 

Всегда говорила - талантливый человек талантлив во всем! Может и себе корову завести ....

[ang-kay 8 137]

Танюшка, спасибо за такие приятные слова. Крестиком не вышиваю и еще много не умею, хотя очень хочу научиться. Да и то что делаю, мне кажется, всегда можно сделать лучше. Самоедка я)

А сыр действительно хорош. Как-то он у меня  очень долго не выходил, как хотелось. Теперь вроди, как оно)

[Виталинка 1 679]

Абалдеть!!!!!!!!!!! :n6:

[ang-kay 8 137]

[Явдоха 4 484]

@ang-kay, Анжела, ну слава Богу, что не умеешь вышивать крестиком , а то я уж подумала....  Лучше умолчу о своих мыслях!

 

Лучше спрошу тебя - у тебя своя корова или покупаешь молоко?

[ang-kay 8 137]

Покупаю. Нашла молочницу хорошую, которая домой носит.

[Явдоха 4 484]

 

 

ин.Вс

Анжела, по сыру сразу же видно, что молоко очень качественное. Сколько ты платишь за литр молока? Извини за такой прямой вопрос. Просто я хочу понять насколько выгодно самой делать, а не покупать. Я так понимаю, что сыворотку ты используешь в выпечке. Значит у тебя нет отходов и должно быть достаточно выгодно.

[ang-kay 8 137]

Сыворотку когда использую для рикотты, а когда и выливаю, если честно. За полный 3-вый бутыль плачу сейчас 24 гр, зимой 30 было.

[Явдоха 4 484]

Так это почти даром!!! У нас домашнее молоко осенью стоило 15-20грн полторушка. Зиму я благополучно проболела, а сколько стоит сейчас даже и не скажу - очень зависит от района Киева. Но слышала, что сейчас можно купить домашнее молоко 18-22грн за литр, то есть 3л банка в среднем будет 55-60грн.

[ang-kay 8 137]

Так у нас сельхозрайон. Никакое предприятие не работает. Люди без заработков. Кто где может там и подрабатывает. Поэтому куда цену на него загонять. Кто брать будет. 

[valuhka 4 184]

Анжела,спасибочки тебе за рецепт ("дожали" таки мы тебя  ) и сразу же у меня два вопроса на повестке дня-где продается сычужный фермент и как правильно хранить готовые шарики моцареллы?

[ang-kay 8 137]

@valuhka, дожали это точно. Света меня уже больше года уговаривает рецепты выставить.

Сычужный фермент можно купить в ветаптеке, аптеке спросить, в интернете. Я покупала в интернет-магазине 33 коровы. Давненько, правда. Брала сразу жидкий.

Моцарелла долго не хранится, нужно сразу съедать. Но говорят, что можно заморозить. Я лично не пробовала. Делаю из 5 литров молока обычно. Съедается.

[Natka70 5]

Анжела, спасибо большое за рецепт . Это первый сыр с пепсином, который у меня получился. Выход 92г из 1 литра. А если хлористый кальций добавить Для большего выхода, не вступит он в реакцию неправильную с лимонкой И еще он плотноват получился, без слоистости, я правда растягивала в растворе 70 градусов - тянулся на метр - так интересно, а в разрезе плотный Спасибо ещё раз

[ang-kay 8 137]

@Natka70, плотный скорее всего, что градусы большие. За то не должен "плыть" по идее. Кальций добавляют в пастеризованное молоко, не должен вступать в реакцию. Если молоко от проверенной хозяйки и ты его не пастеризовала, то кальций не нужен.

Рада, что все получилось. 

[Natka70 5]

у меня молоко домашнее, хорошее, просто читала, что его добавление даёт больший выход. А грела я до 40, потом, когда растягивала, то до 70. Спасибо

[ang-kay 8 137]

Насколько я знаю, то добавляют только, чтобы потери при пастеризации восполнить.

[Дяна 2 788]

Анжела, спрошу тебя здесь .А ты пользовалась для твердого сыра термоусадочными пакетами или

латексным покрытием?Что лучше использовать? Потому что,когда я начинала делать сыр их в продаже ещё не было, и вечно сыр у меня или плесневел или высыхал. С тех пор я с ним завязала. А теперь прочитала про плёнку и пакеты и захотелось снова попробовать. Может ты что-нибудь посоветуешь? Буду очень благодарна!  

[ang-kay 8 137]

Надюш. Я пользуюсь дышащими пакетами, с которого нужно выкачать воздух. Все прекрасно в них. Не сохнет и не плесневеет, если воздух хорошо убрать. Брала в магазине Заквасочка в Николаеве.

[Дяна 2 788]

Спасибо большое! :smailuk10 (1):

[Дяна 2 788]

Анжела,сходила посмотрела .Сразу вопрос: а как ты откачивала воздух? А закваски там заказывала? Что понравилось? Чтобы уже все сразу заказать( чтобы два раза не бегать). И какого размера нужно купить пакеты для сыра из 10л молока?