Муссовый клубничный торт

[ang-kay 8 135]

Ингредиенты: Крамбл
масло сливочное(у меня спред) 50 грамм
мука пшеничная в/сорт 50 грамм
мука миндальная(у меня кокосовый шрот) 50 грамм
вода по надобности 1-2 ст. ложки
сахар 50 грамм
Чизкейк
сливки 33-35% жирности 50 грамм
сахар 50 грамм
клубничное пюре 50 грамм
яйцо 25 грамм(половина среднего яйца)
сливочный сыр(у меня домашняя рикотта) 250 грамм
Конфи
клубничное пюре 200 грамм
сахар 50 грамм
кукурузный крахмал 10 грамм(2 ч. ложки)
желатин 10 грамм(2 ч. ложки)
вода 60 грамм
Мусс
молоко 250 грамм
сливки 33-35% жирности 200 грамм
сахар 80 грамм
крахмал кукурузный 15 грамм(3 ч. ложки)
желтки 60 грамм
желатин 10 грамм
вода 60 грамм
цедра лимона 1/2 лимона
ваниль по вкусу
масло сливочное 50 грамм
Зеркальная глазурь
сгущенное молоко 70 грамм
вода 50 грамм
инвертный сироп(крахмальная патока, кукурузный сироп) 100 грамм
сахар 100 грамм
белый шоколад(у меня кондитерская глазурь) 100 грамм
желатин 10 грамм
вода для желатина 60 грамм
краситель
Дополнительно:
форма-кольцо d 16 см
форма-кольцо d18 см
пищевая пленка
фольга
пекарская бумага

 

Способ приготовления

Крамбл
 
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Растереть масло с сахаром.
Добавить муку и замесить тесто. Если тесто не собирается, то добавить 1-2 ложку холодной воды.
 

Тесто плотное.
Завернуть тесто в пленку и положить в морозильную камеру на 30-40 минут.
Достать.
Раземное кольцо поставить на бумагу для выпечки и противень.
Натереть на крупной терке тесто.
Разровнять в кольце и слегка прижать.
Выпекать при температуре 170 градусов 20-25 минут.
Достать и оставить остывать в кольце.
 
Чизкейк
 
Смешать сахар с яйцом.
Добавить сливки.
Положить сыр и размешать(не взбивать)
Подмешать клубничное пюре.
 

Вот такая легкая масса получается.
Разъемное кольцо обернуть фольгой.
Высыпать  массу для чизкейка.
Постучать формой по столу, чтобы корж был ровным.
Выпекать при температуре 160 градусов 30-40 минут.
Достать, дать слегка остыть.
Достать из формы.
Завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру.
 
Конфи
 
Желатин залить водой для набухания.
Крахмал смешать с сахаром.
Добавить клубничное пюре.
Размешать и проварить при постоянном помешивании до загустения.
Выключить огонь и добавить набухший желатин.
 

Размешать.
Накрыть контактно пленкой и охладить до комнатной температуры.
Вылить на крамбл.
Поставить в морозильную камеру на 2 часа.
 
Мусс
 
В молоко добавить цедру.
Довести до кипения.
Накрыть крышкой и охладить.
Все продукты, кроме сливок, должны быть комнатной температуры.
Сливки-очень холодными.
Смешать сахар с крахмалом.
Добавить желтки, размешать.
Налить молоко, процеживая, и размешать, чтобы не было комочков.
Довести до кипения при постоянном помешивании и загустения.
 

Выключить. Положить набухший желатин. Размешать.
Накрыть контактно пленкой и охладить до комнатной температуры.
Добавить масло и взбить миксером.
 

Очень холодные сливки взбить до воздушности. Начинаем взбивать на самой маленькой скорости, постепенно добавляя ее.
 

Смешать заварную основу и сливки.
 
Зеркальная глазурь
 
Желатин залить холодной водой для набухания.
В высокий стакан налить сгущенное молоко.
Сверху поломать шоколад.
Положить набухший желатин.
Смешать воду с сахаром.
Добавить инвертный сироп.
Довести сироп до кипения  и проварить до температуры 103 градуса.
Вылить сироп в стакан.
Дать постоять минутку, чтобы шоколад начал расплавляться.
Добавить белый краситель(диоксид титана). Это нужно для того, чтобы глазурь не просвечивалась и покрасилась равномерно. Можно и не добавлять. Я не добавляла, потому что положила глазурь, а не шоколад. А в глазури белый краситель уже есть.
Взбить погружным блендером.
Взбивать нужно так, чтобы шапочка с ножами были полностью в жидкости и под углом примерно 45 градусов, чтобы меньше попадал воздух.
Охладить, накрыв контактно пленкой.
Желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов, а потом разогреть в СВЧ или на водяной бане до температуры 32-35 градусов и взбить. Но можно использовать сразу, когда глазурь остынет до нужной температуры.
 

Покрасить можно сразу или перед использованием.
 
Сборка
 
Собираем торт в обратном порядке.
Кольцо (d18) с одной стороны затягиваем пищевой пленкой.
Нужно затянуть так, чтобы не было складок.
Ставим кольцо на ровную поверхность(разделочную доску).
Середину прокладываем кулинарным бордюром или файликом.
Поставить в морозильную камеру на 10 минут.
Достаем.
Выливаем туда мусс.
Вынимаем с морозильной камеры крамбл с конфи и чизкейк.
Чизкейк кладем на конфи.
Аккуратно переворачиваем так, чтобы крамбл был сверху и опускаем в мусс, стараемся , чтобы коржи были по центру.
Начинаем аккуратно корж вдавливать в мусс.
Выступивший по краям мусс убираем.
 

Затягиваем пищевой пленкой и вместе с подставкой переносим в морозильную камеру минимум на 5 часов.
Торт ставим на возвышенность на решетку.
Вниз ставим посуду шире.
Снимаем пленку, кольцо, слегка прогрев его при помощи фена, бордюр по бокам.
Сглаживаем рукой по кругу острые края сверху.
Стараемся меньше прикасаться к торту.
Сверху льем глазурь по центру толстой струей.
Даем ей равномерно распределиться.
Подравниваем снизу.
Переносим аккуратно на тарелку, подложку или блюдо. Двигать его уже нельзя, иначе низ можно повредить.
Украшаем на свой вкус.

Все. Можно подавать и удивлять.
 

 

 

Наслаждаемся)

 

Прмечание

 

 

Оригинал рецепта

 

https://www.youtube.com/watch?v=-Qn4VNrhTaM

 

Не все так страшно, как кажется. Приготовление идет по порядку. Можно разбить на пару дней.
Очень вкусно, эффектно и интересно. Рекомендую!

 

[damilaj 1 935]

Ну ничё себе работенка я только читать перечень ингредиентов устала, а его ж еще и сделать надо

[AlenaT 2 375]

Анжел, а твой тортик красивше оригинала!)))

[ang-kay 8 135]

 

 

Ну ничё себе работенка я только читать перечень ингредиентов устала, а его ж еще и сделать надо

@damilaj, не все так страшно. как-то на одном дыхании делается)

 

тортик красивше оригинала!)))

@AlenaT, ну спасибо)

[Николаишна 1 569]

@ang-kay, Энжик, ждем-с в гости) с тортиком!  а то самим лень готовить  Торт шедевральный!

[ang-kay 8 135]

Людочка, а я че? Я всегда за. Адрес записываю

[Николаишна 1 569]

Людочка, а я че? Я всегда за. Адрес записываю

Мы и сами приедем, если что)))))) главное-свистнуть, как тортик будет готов. Шучу-шучу Он действительно красавчик!!!

[ang-kay 8 135]

Людочка, договорились, спасибо. Я редко бываю довольна результатом, если честно, но тут и сама собой горжусь. Мне кажется, что все вышло.

[Николаишна 1 569]

Людочка, договорились, спасибо. Я редко бываю довольна результатом, если честно, но тут и сама собой горжусь. Мне кажется, что все вышло.

Анжелочка, мы твоими результатами всегда довольны! Ты большая умница! Давай еще!!!!!

[ang-kay 8 135]

 

[AlenaT 2 375]

Анжел, у меня вопрос: так эта зеркальная глазурь красиво стекает в

поддон...

А шо ты потом с остатками делаешь? Она ж стекает...

Или у тебя свой метод поливки?

[ang-kay 8 135]

Собираешь и можно потом опять куда-то применить. Кладешь в морозилку и хранишь.

[Алцьона 12 061]

Вкуснятина!! Крамбл побери!! Я так радовалась, что еще один килограммчик сошел, а тут такие конфи))) как удержаться??

[ang-kay 8 135]

Точно! Никак)

[Valyntyna 6]

Привет, не подскажите при какой температуре вы плавите глазурь ? Просто она у меня до косистенции густой сметаны не плавится , а становится какая-то тугая  и немного крупинками - к ней ничего не добавляю  когда плавлю, пользуюсь фирмы *престиж*.? Буду вам благодарна за ответ.

Змінено 26 червня, 2016 користувачем Valyntyna

[ang-kay 8 135]

Я ее не плавлю самостоятельно. Вот только добавляю в глазурь. Но температура нужна небольшая, градусов 30 наверное, чтобы не свернулась. Нужно у девочек-кондитеров поспрашивать, а я не профи я совсем любитель)

[lana19 20 597]

@Valyntyna,  Перенесла Ваш вопрос в вопросную кондитерскую тему и там уже есть ответы

http://mooka.com.ua/topic/326-voprosnaia-tema-obschekonditerskaia/?do=findComment&comment=90242