Natali06 18061 Posted May 22, 2014 мука пшеничная 700гр мука из мягких сортов пшеницы Манитоба 290гр мука бобов (нутовая или гороховая) 10гр вода 700гр свежих дрожжей 8гр соль 18гр. Способ приготовления Французско-русский журнал TETE-A-TETEНаграда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции!Вот рецепт этих багетов -550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости,пока тесто не будет выглядеть сформированным. -Оставить для набухания(аутолиза), в течении 20-30мин. -Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную,пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор. -Вымешивать медленно,пока структура теста не будет однородной,затем добавить соль,равномерно. -Вымешивать до тех пор,пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут. Замес и структура теста на видео https://www.youtube.com/watch?v=I2kfhM35vc8 -Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза ,первые и каждые последующие 20минут. -Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов. -После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей ,каждая около 280гр. - Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин. -Затем сформировать багеты ,около 40см в длинну . Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.http://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM -Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут. -Готовые багеты остудить . Источник: рецепт взят с блога уважаемого мной пекаря из Германии,brotdoc Фото за 2013 и 2017 года Багеты 2017 года выпечены на Итальянская мука от Pasta bella 3 Jefry, lana19 and valuhka reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Vilapo 8029 Posted May 22, 2014 Наташенька, какая красота твои багеты А без монитобы их можно сделать Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18061 Posted May 22, 2014 Ленусичка, спасибо. А без монитобы их можно сделать Эти думаю не нужно, иначе получатся уже совсем другие багеты, не Мовье. Share this post Link to post Share on other sites
Irina 499 Posted May 22, 2014 Ура! Знаменитые багеты уже тут!!! Наташа, это непревзойденно ! Я их пекла там, вот: Это было лучше всего, что у меня до сих пор получалось из багетов. Но до твоих - лететь и лететь ... 1 valuhka reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Izvarina 8102 Posted May 22, 2014 Ириша, таки гарни! :10: Шо, вкусно тебе было, да? :vkusno 1: Share this post Link to post Share on other sites
Vilapo 8029 Posted May 22, 2014 Эти думаю не нужно, Поняла :0297: Share this post Link to post Share on other sites
Irina 499 Posted May 22, 2014 Привет, Диаш! Да, багеты были вкусные, запах хлебный, хрустящие. Я бы над ними поработала, чтоб были помягче, но, знаешь, все время хочется чего-то другого, закладки трещат по швам ...А багеты надо сделать много раз, отработать, вот как Наташа. В багетах важно, чтоб они были хрустящие, но не пересушенные. А это надо руку набить. Мне еще далеко-далеко...Но хоть что-то стало получаться . Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18061 Posted May 22, 2014 Не, ну ничего себе, вы здесь, а я где то гуляю и вас не вижу! А багеты надо сделать много раз, Ты права, если бы их делать каждый день, то можно было бы и не задумываться. Видела ,как они разрезы делают ,на автомате Они даже не задумываются! А мы же трясемся над каждым разрезом и переживаем за их красоту. Share this post Link to post Share on other sites
Irina 499 Posted May 22, 2014 И я так соскучилась за вами! Ужас! Ну, что за жисть такая! ------- Добавлено: -- 23 май 2014, 01:42 ----------------------- Ты права, если бы их делать каждый день, то можно было бы и не задумываться. Видела ,как они разрезы делают ,на автомате Они даже не задумываются! А мы же трясемся над каждым разрезом и переживаем за их красоту. Да, было бы время ... Share this post Link to post Share on other sites
Vilapo 8029 Posted May 22, 2014 Я фильм посмотрела, мужик эти багеты столько раз сворачивал и разрезал. Со всех сторон его снимали, ни одного лишнего движения , всё как под копирку :10: ------- Добавлено: -- 22 май 2014, 22:50 ----------------------- И я так соскучилась за вами! А ты не скучай, а появляйся после работы Share this post Link to post Share on other sites
Irina 499 Posted May 22, 2014 А ты не скучай, а появляйся после работы Так это после работы и есть ------- Добавлено: -- 23 май 2014, 02:03 ----------------------- Ну, что за жисть такая! Я вчера Тоху хоть пообнимала, знаешь где? В техразделе! Представляешь до чего дожилась! Да-а-а, дожились, девочки ...Скоро нас всех хором в Кирилловскую больницу сдавать...все вместе в Киев приедем...впрочем, Леночка уже там Share this post Link to post Share on other sites
Vilapo 8029 Posted May 22, 2014 в Кирилловскую больницу сдавать...все вместе в Киев приедем...впрочем, Леночка уже там Я конечно здесь, а где мне ещё быть ты ещё попробуй попади туда, блат есть Share this post Link to post Share on other sites
Irina 499 Posted May 22, 2014 Я конечно здесь, а где мне ещё быть ты ещё попробуй попади туда, блат есть Мой дед там до войны работал, врачом... Share this post Link to post Share on other sites
Twist 3518 Posted May 23, 2014 Ой, Натуль! Не перестаю любоваться твоими багетами! Настоящее произведение искусства! Share this post Link to post Share on other sites
Irina 499 Posted May 23, 2014 Согласна! Таких красивых багетов я еще ни у кого не встречала, правда же!? Тока она стесняется.... Share this post Link to post Share on other sites
Vilapo 8029 Posted May 23, 2014 Тока она стесняется... А зря, багеты высший пилотаж :10: Share this post Link to post Share on other sites
Windilla 5 Posted June 14, 2016 Очень замечательные на вид. Пора самой такие то ли приготовить) 1 Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18061 Posted June 28, 2017 У меня, как в школе, повтор пройденного материала))) 6 Vilapo, Валюшечка, valuhka and 3 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Юлія80 10 Posted August 9, 2017 Вирішила і я спекти багети. Дякую п.Наталіє за рецепт. Тільки я на заквасці зробила. Смак дуже добрий, дірки більш-менш вийшли,та от зовні не дуже. Розрізи не розкрились(як надрізала, то тісто тягнулось за лезом), а збоку підірвало. І ще чомусь не хотіли рум"янитись, такі бліденькі вийшли. 5 lana19, Kira, Twist and 2 others reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18061 Posted August 9, 2017 Юля, доброго вечора! )) Дуже приэмно, що ти нарешті показала своі багети))) Якщо ти не проти, давай на " ти"? Я так розумію, що ти би хотіла Зробити. " розбор полетов"))) для своіх багетів? Так? Хоча сам зріз мені дуже подобається.)) і ти молодчинка, що не зупинилася і спекла іх! 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Юлія80 10 Posted August 9, 2017 Дякую, Наталю, за увагу. Все ніяк не зважувалась написати. Якщо можна, то хотіла б Твоєї поради як спеціаліста. Мені дуже подобаються Твої хлібчики. 2 lana19 and Natali06 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18061 Posted August 10, 2017 Юльчик, якщо ти не проти, то я буду писати російською. Так буде швидше))) Але якщо тобі буде щось незрозуміло, я переведу. Добре? Сразу хочу сказать спасибо, за веру в то, что я делаю!)) Я ведь не профи, такой же любитель , как все)))Но все, чему я научилась , я с удовольствием делюсь с другими. Именно форумы для этого и существуют. Это то место , где собираются такие же любители, как ты и я))) И не надо стесняться приходить и задавать интересующие вопросы))) Ессли честно, я думала , что тебе стало не интересно и ты не придешь((( Теперь делаем разбор багетов. Будем разбирать по пунктам, а ты задавай вопросы, если я что то пропущу. 1 . Цвет. Ты пишешь , что цвет не такой, как бы хотелось. У меня к тебе вопрос: ты муку бобовых добавляла? Даже тот мизер этой муки , дает багетам красивый цвет. На выпечку идет 2-3% этой муки , не более. Но внешний вид багетов всегда от этого выигрывает)) 2. Формовка. Багеты должны быть равномерны и одинаковой толщины. Как этого достигнуть? После формовки , шов должен быть плотно закреплен. Раскатку начинай обязательно со средины, двумя руками. Не усердствуй, делай это равномерно. Удлиняя багеты чувствуй их толщину руками. Когда будешь раскатывать край, делай их заостренными . То есть раскатываем их тоньше и прокатываем руками в разные стороны. 3. Разрезы. Эти багеты очень хорошо резать. Но ты пекла их на закваске, поэтому консисстенцию твоего теста я не знаю(((, чтобы получить красивые разрезы , верх заготовки должен быть хорошо натянут. Ну и сами разрезы. У тебя получились разрезы больше похожи на батонные)) А нам нужны именно багетные. Они делаются почти ровнымии и идущие вдоль багета. Наклон лезвия при разрезании , даст красивый козырек. ( не всегда это получается, но мы должны к этому стремиться)))) Чуть позже я добавлю фото и покажу , как правильно. Так будет понятнее. Share this post Link to post Share on other sites
Юлія80 10 Posted August 10, 2017 Мені цікаво пекти хліб і наразі бажання є. Звичайно, що демотивує коли не виходить. Я попробую зробити все по рецепту, а тоді прозвітую. Отправлено Сегодня, 15:22 Про борошно бобових я не чула і ніколи не додавали. Не знала цього. Отправлено Сегодня, 15:23 Розрізи мені взагалі не виходило зробити, бо так якби зарідке тісто було. Share this post Link to post Share on other sites
Юлія80 10 Posted August 10, 2017 А що це таке - борошно бобових? 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
Natali06 18061 Posted August 10, 2017 А що це таке - борошно бобових? Юля, мука бобовых - это нутовая мука или гороховая мука. Раньше я покупала такую муку. Но так как её расходуется очень мало, то удобнее все таки такое количество муки смолоть дома из гороха. И просеять через сито очень мелкой фракции. Я попробую зробити все по рецепту, а тоді прозвітую. Буду ждать! 1 lana19 reacted to this Share this post Link to post Share on other sites
