Jump to content
Natali06

Багеты Себастьяна Mовье

Recommended Posts

мука пшеничная 700гр
мука из мягких сортов пшеницы Манитоба 290гр
мука бобов (нутовая или гороховая) 10гр
вода 700гр
свежих дрожжей 8гр
соль 18гр.

 med_gallery_4_1002_42917.jpg

DSC00788.JPG
Способ приготовления
Французско-русский журнал TETE-A-TETE
Награда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции!
Вот рецепт этих багетов
-550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости,пока тесто не будет выглядеть сформированным.
-Оставить для набухания(аутолиза), в течении 20-30мин.
-Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную,пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор.
-Вымешивать медленно,пока структура теста не будет однородной,затем добавить соль,равномерно.
-Вымешивать до тех пор,пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут.

 

Замес  и структура  теста на видео

https://www.youtube.com/watch?v=I2kfhM35vc8

 

-Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза ,первые и каждые последующие 20минут.
-Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов.

-После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей ,каждая около 280гр.
- Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин.

-Затем сформировать багеты ,около 40см в длинну . Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.
http://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM
-Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут.
-Готовые багеты остудить

.DSC00782.JPGDSC007901.jpg

med_gallery_4_1002_58762.jpg

med_gallery_4_1002_102842.jpg
Источник: рецепт взят с блога уважаемого мной пекаря из Германии,brotdoc

 

Фото за 2013 и 2017 года

 

Багеты 2017 года выпечены на Итальянская мука от Pasta bella

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ленусичка, спасибо.

А без монитобы их можно сделать

Эти думаю не нужно, иначе получатся уже совсем другие багеты, не Мовье.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ура! Знаменитые багеты уже тут!!! :smiles-privetstvie-295:

Наташа, это непревзойденно :goood: :goood: :goood: !

Я их пекла там, вот:

post-300-1412545473,51_thumb.jpg

Это было лучше всего, что у меня до сих пор получалось из багетов. Но до твоих - лететь и лететь :smilie_girl_232: ...

:girls-hug:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Привет, Диаш! :d_daisy:

Да, багеты были вкусные, запах хлебный, хрустящие. Я бы над ними поработала, чтоб были помягче, но, знаешь, все время хочется чего-то другого, закладки трещат по швам ::0: ...А багеты надо сделать много раз, отработать, вот как Наташа. :girl_love:

В багетах важно, чтоб они были хрустящие, но не пересушенные. А это надо руку набить. Мне еще далеко-далеко...Но хоть что-то стало получаться :smile2: .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не, ну ничего себе, вы здесь, а я где то гуляю и вас не вижу! :gerlcaused:

А багеты надо сделать много раз,

Ты права, если бы их делать каждый день, то можно было бы и не задумываться. Видела ,как они разрезы делают ,на автомате :smile9: Они даже не задумываются! А мы же трясемся над каждым разрезом и переживаем за их красоту.

Share this post


Link to post
Share on other sites

И я так соскучилась за вами! :girls-hug: Ужас!

Ну, что за жисть такая! :girl_cray1:

 

------- Добавлено: -- 23 май 2014, 01:42 -----------------------

 

Ты права, если бы их делать каждый день, то можно было бы и не задумываться. Видела ,как они разрезы делают ,на автомате :smile9: Они даже не задумываются! А мы же трясемся над каждым разрезом и переживаем за их красоту.

Да, было бы время :girl_in_dreams: ...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я фильм посмотрела, мужик эти багеты столько раз сворачивал и разрезал. :smile2: Со всех сторон его снимали, ни одного лишнего движения , всё как под копирку :10:

 

------- Добавлено: -- 22 май 2014, 22:50 -----------------------

 

И я так соскучилась за вами!

А ты не скучай, а появляйся после работы :girl_wink:

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

А ты не скучай, а появляйся после работы :girl_wink:

 

Так это после работы и есть :mocking:

 

------- Добавлено: -- 23 май 2014, 02:03 -----------------------

 

Ну, что за жисть такая!

Я вчера Тоху хоть пообнимала, знаешь где? В техразделе! :mocking: Представляешь до чего дожилась! :smile9:

Да-а-а, дожились, девочки :girl_in_dreams: ...Скоро нас всех хором в Кирилловскую больницу сдавать...все вместе в Киев приедем...впрочем, Леночка :mocking: уже там

Share this post


Link to post
Share on other sites
в Кирилловскую больницу сдавать...все вместе в Киев приедем...впрочем, Леночка :mocking: уже там

:mocking: Я конечно здесь, а где мне ещё быть :girl_in_dreams: ты ещё попробуй попади туда, блат есть :mocking:

Share this post


Link to post
Share on other sites

:mocking: Я конечно здесь, а где мне ещё быть :girl_in_dreams: ты ещё попробуй попади туда, блат есть :mocking:

Мой дед там до войны работал, врачом...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой, Натуль! Не перестаю любоваться твоими багетами! Настоящее произведение искусства! :n6: :n6: :n6:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Согласна! :d_daisy: Таких красивых багетов я еще ни у кого не встречала, правда же!?

Тока она стесняется.... :girl_red:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вирішила і я спекти багети. Дякую п.Наталіє за рецепт. Тільки я на заквасці зробила. Смак дуже добрий, дірки більш-менш вийшли,та от зовні не дуже. Розрізи не розкрились(як надрізала, то тісто тягнулось за лезом), а збоку підірвало. І ще чомусь не хотіли рум"янитись, такі бліденькі вийшли.

post-3355-0-38470200-1502301907_thumb.jpg

post-3355-0-18867900-1502301932_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Юля, доброго вечора! )) Дуже приэмно, що ти нарешті показала своі багети)))

Якщо ти не проти, давай на " ти"?

Я так розумію, що ти би хотіла Зробити. " розбор полетов"))) для своіх багетів? Так?

Хоча сам зріз мені дуже подобається.)) і ти молодчинка, що не зупинилася і спекла іх!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Юльчик, якщо ти не проти, то я буду писати російською. Так буде швидше))) Але якщо тобі буде щось незрозуміло, я переведу. Добре?

Сразу хочу сказать спасибо, за веру в то, что я делаю!)) Я ведь не профи, такой же любитель , как все)))Но все, чему я научилась , я с удовольствием делюсь с другими. Именно форумы для этого и существуют. Это то место , где собираются такие же любители, как ты и я))) И не надо стесняться приходить и задавать интересующие вопросы)))

Ессли честно, я думала , что тебе стало не интересно и ты не придешь(((

Теперь делаем разбор багетов. Будем разбирать по пунктам, а ты задавай вопросы, если я что то пропущу.

1 . Цвет. Ты пишешь , что цвет не такой, как бы хотелось. У меня к тебе вопрос: ты муку бобовых добавляла? Даже тот мизер этой муки , дает багетам красивый цвет. На выпечку идет 2-3% этой муки , не более. Но внешний вид багетов всегда от этого выигрывает))

2. Формовка. Багеты должны быть равномерны и одинаковой толщины. Как этого достигнуть? После формовки , шов должен быть плотно закреплен. Раскатку начинай обязательно со средины, двумя руками. Не усердствуй, делай это равномерно. Удлиняя багеты чувствуй их толщину руками. Когда будешь раскатывать край, делай их заостренными . То есть раскатываем их тоньше и прокатываем руками в разные стороны.

3. Разрезы. Эти багеты очень хорошо резать. Но ты пекла их на закваске, поэтому консисстенцию твоего теста я не знаю(((, чтобы получить красивые разрезы , верх заготовки должен быть хорошо натянут. Ну и сами разрезы. У тебя получились разрезы больше похожи на батонные)) А нам нужны именно багетные. Они делаются почти ровнымии и идущие вдоль багета. Наклон лезвия при разрезании , даст красивый козырек. ( не всегда это получается, но мы должны к этому стремиться)))) Чуть позже я добавлю фото и покажу , как правильно. Так будет понятнее.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мені цікаво пекти хліб і наразі бажання є. Звичайно, що демотивує коли не виходить. Я попробую зробити все по рецепту, а тоді прозвітую.

 

Отправлено Сегодня, 15:22

Про борошно бобових я не чула і ніколи не додавали. Не знала цього.

 

Отправлено Сегодня, 15:23

Розрізи мені взагалі не виходило зробити, бо так якби зарідке тісто було. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

А що це таке - борошно бобових?
Юля,  мука бобовых - это  нутовая мука или гороховая мука. Раньше я покупала такую муку. Но так как её расходуется очень мало, то удобнее все таки   такое количество муки смолоть  дома из гороха. И  просеять  через  сито очень мелкой фракции.

 

 

Я попробую зробити все по рецепту, а тоді прозвітую.
:friends:    Буду ждать! 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×