Крем белковый заварной на желирующем сахаре

[Vilapo 8 029]

Ингредиенты:

Белок- 120г.(3)

Сахар -150г.

Сахар желирующий-100г.

 Вода-80г.

Ванильный сахар по вкусу.

Желирующий  сахар:

 Сахар- 500г.

Желфикс 1:1- 20г.(1 пачка)

Способ приготовления:

Взвешиваем белки, взвешивать белки удобней,  при этом вы получаете точный вес.

Выливаем в чашу, начинаем взбивать, одновременно с началом варки сиропа.

В сотейник всыпаем  взвешенный сахар, вливаем горячую воду.

Ставим на средний огонь и следим,  при необходимости помешиваем, сироп с желирующим сахаром  при варке сильно пенится.

Когда сироп закипит, уменьшаем  на маленький огонь, периодически помешивая,так  как сироп  все ещё  может пенится.

 Лимонную кислоту не используем, она уже есть в желфиксе!

Готовность  сиропа проверяем градусником, варим до 120*.

Взбиваем  белок до устойчивой пены  и  не переставая взбивать, вливаем сироп тонкой струйкой.

Делаем это аккуратно, так, чтобы сироп не попадал на вращающийся венчик.

 Влив весь сироп продолжаем взбивать ещё 5 мин.

 Не нужно взбивать крем до полного остывания, чтобы не перебить.

 Сварила крем, провела тестирование в работе. Крем мне очень понравился.  Теперь пробуйте и Вы !

У нас у всех разные машинки, у кого  так же  как и у меня  BOCH MUM-5.

 Белки я взбиваю на 6.

 Сироп вливаю на 6.

Влив сироп, переключаю на 7 ,  взбиваю пять минут.

  Приготовление желирующего сахара:

Взвешиваем сахар,   всыпаем в него желфикс  и очень тщательно перемешиваем. Перекладываем в коробочку, и в ней храним.

Желфикс который я использовала

Примечание:

 

Давно меня заинтересовал рецепт приготовления  БЗ на желирующем сахаре, но  у нас этот сахар не продается .

В очередной раз просматривая ютуб , мастерица предлагала сами его приготовить, используя желфикс, правда, забыла указать  с каким соотношением. Я решила начать с 1:1,  как раз  такой  у меня  имелся в наличии . 
Сварила крем, провела тестирование в работе. Крем мне очень понравился.  Теперь пробуйте и Вы !

[damilaj 1 935]

Как хорошо, я  когда-то искала этот рецепт, даже купила пектин.  Думаю можно попробовать пектин+ лимонка. Лена, какой вес пакетика и нет ли на нем пропорций пектин-лимонка?

[Vilapo 8 029]

Людочка, вес пакетика указан в рецепте  20г., на пачке пропорций состава нет . Если очень хочется, можешь  поэкспериментировать  по созданию желфикса  

[damilaj 1 935]

Лазила по инету и обмозговав все прочитанное, буду пробовать с пропорции пектин -лимонка как 15г-5г.

[Vilapo 8 029]

Попробуй,  меня вполне устроил получившийся крем  с готовым желфиксом    .  И  кислинки в креме получается очень даже  супер  :vkusno 1:  !

[Юлькин 5 450]

Ленуська, а скажи пожалуйста, этот крем крепче чем мокрое безе? Как то раз на раз мокрое безе у меня не приходится, то вес разный у яиц, то могу недобить или оказывается и перебить...((((

Я в принципе всегда белковый заварной делаю с агаром, в нашем любимом тортике крем стоит, когда без агара, немного падает воздушность. Здесь наверное также будет стоячесть в креме.

Спасибульки за новый рецептик!!! :smailuk10 (1):

[Vilapo 8 029]

Юленька,  я всего один единственный раз делала мокрое безе  чтобы понять что он не мой крем,  тем более по вкусу, поэтому сравнивать МБ и БЗ не могу . А вот сравнить  два БЗ могу, по своей воздушности и стойкости  крем на желирующем сахаре  лучше  основного БЗ    В тортике и капкейках,    отлично  себя показал, ни грамма не просел .

[Юлькин 5 450]

Вот! это я и хотела услышать!!!!

[Vilapo 8 029]

[damilaj 1 935]

Лена, а он не очень быстро схватывается, как долго можно им работать без потери эластичности( вроде правильно выразила мысль).

[Vilapo 8 029]

Людочка, я поняла твой вопрос    Быстро не схватывается, ты успеваешь  спокойно украсить торт.  Выравнивание  торта отлично делала с помощью горячей воды, т.е.,  окунаешь полету в воду стряхиваешь и выравниваешь

[lana19 20 597]

Леночка! Уря! Уря! Уря!     

Новый кремчик в нашей коллекции! СпасибААААААА! 

[Vilapo 8 029]

Светочка, спасибо, но, не за что !  Буду рада, если   кому то пригодится !

[damilaj 1 935]

Вот мои эксперименты с пектином. к 0,5 кг. сахара добавила 15гр. пектина и 5гр. лимонки, хорошенько размешала. на 100гр. белков взяла для сиропа 80гр. смеси и 120гр. обычного сахара и 65мл. воды. При варке все пенилось, но не сильно. Когда уваренный до 120С сироп добавила во взбитые белки, то на дне осталось много прикипевшего пектина. буду в дальнейшем уменьшать к-во жел. сахара. Лена, а при использовании Желфикса такого не наблюдалось?

[Vilapo 8 029]

Люда, оставшегося на дне пектина не было, так как сироп перемешивается.  Это при классической варке сиропа после закипания сироп мешать нельзя, из за кристаллизации. При варке сиропа с пектином, ничего такого не происходит, несмотря на частые помешивания, так что  тебе, надо было просто помешивать сироп, чтобы  пектин не осел, а  растворился в сиропе.

[damilaj 1 935]

 

 

надо было просто помешивать сироп

Помешивала я его, видимо все же большая концентрация. Купила пектин и теперь мучаюсь экспериментами, просто бросить жалко, он не дешевый.

[Vilapo 8 029]

 Выбор за тобой , экспериментировать, или найти пектину другое применение .

[Виталинка 1 679]

Ленуся, SOS!!!!

Cобираюсь попробовать твой крем , хочу уточнить - сахар в сироп добавлять и обычный и с желфиксом , т.е все 250 гр?

[Vilapo 8 029]

Виталиночка, все верно, взвешиваешь  обычный  сахар и желирующий, заливаешь горячей водой, варишь сироп. Он пенится, так что далеко не уходи)))

[Виталинка 1 679]

Ленуся, :girlhand:

А цветочки из него нормально получаются? Купила насадку для тюльпанов, хочу испытание провести.

[Vilapo 8 029]

Виталиночка,   у меня  все получалось хорошо

[Виталинка 1 679]

Спасибо!   Попробую.

[Vilapo 8 029]

Удачи ! Когда сделаешь  желирующий сахар, хорошо перемешивай,  для того чтобы пектин и лимонка равномерно распределились по нему!

[pygovka 487]

а я вот очень хорошо перемешивала, не отходила совсем, и когда влила сироп в белки, на дне кастрюльки остался пектин, я его соскребла и как ириску жевала. а почему так получилось?

[Vilapo 8 029]

 Наташа,   постом выше я написала о сухом  приготовлении желирующего сахара. Почему  у вас при  варке сиропа пектин остается на дне ,   взвешенный сахар я заливаю горячей водой и помешиваю при варке, у меня ничего не остается на дне