Шоколадный велюр. Обсуждение

[Sakura 2 290]

 

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюром выглядят очень дорого и красиво.

 

Для создания шоколадного велюра используется всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад. И краскопульт.

 

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет? На густоту массы. В зависимости от краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться.

 

Какао-масло и шоколад растапливаются отдельно на водяной бане, поскольку и них разная температура плавления. Затем обе массы смешиваются и при желании в них добавляется краситель.

 

Рабочая температура велюра 30-35 градусов. Поверхность десерта, на которую будет наноситься велюр, должна быть идеально гладкой и очень холодной.

[nestr 3 873]

Девочки, и мальчики тоже, озадачилась я шоковелюром, который наносится краскопультом. У меня есть дезодорированное какао масло (или под его видом мне что то подсунули), но оно почему то не топится до жидкости, а получается эмульсия ( вкус - бееее),  при соединении с шоколадом нет  должной текучести. В краскопульт не решилась это запихивать. На один торт заказывать другое какао масло неохота. Возникла крамольная мысль (да простят меня профессионалы велюра) :-  если краскопультом нанести растопленный ганаш на сливочном масле? По идее, на замороженную поверхность он  должен ложиться крупинками, создавая велюристость??? Может есть у кого-то опыт или мысли по этому поводу.  

[Sakura 2 290]

Танюша, я конечно в шоковелюре совмем ничего не смыслю и не имею опыта работы с ним, но вот порывшись в недрах тырнета и начитавшись про какао масло, рискну предположить, что вариант замены его на сливочное, по идее, возможен. У них одинаковая температура плавления 32-35 градусов, и схожая температура затвердения - у какао масла 16-18, у сливочного 15-24 ( что отлично подходит для замороженного изделия). Но это все теоретически. А вот как оно на практике сработает?

Мне так кажется, что если б все было так просто в замене, тогда для чего бы все мировые "шоковелюрщики" использовали такое дорогое какао-масло, если бы его можно было бы заменить относительно дешевым сливочным?

Но ты же у нас экспериментатор и изобретатель новых доступных для всех рецептур дорогущих заморских аналогов, за что мы тебе очень и очень благодарны , так что есть надежда, что  и сейчас ты откроешь доспупный вариант шоковелюра

[nestr 3 873]

Оксан, спасибо за поддержку   ! Буду пробовать!

 

 

 

тогда для чего бы все мировые "шоковелюрщики" использовали такое дорогое какао-масло

 

Им по статусу положено  . 

[Юлия 1 386]

Танюша, я конечно в шоковелюре совмем ничего не смыслю и не имею опыта работы с ним, но вот порывшись в недрах тырнета и начитавшись про какао масло, рискну предположить, что вариант замены его на сливочное, по идее, возможен. У них одинаковая температура правления 32-35 градусов, и схожая температура затвердения - у какао масла 16-18, у сливочного 15-24 ( что отлично подходит для замороженного изделия). Но это все теоретически. А вот как оно на практике сработает?

Мне так кажется, что если б все было так просто в замене, тогда для чего бы все мировые "шоковелюрщики" использовали такое дорогое какао-масло, если бы его можно было бы заменить относительно дешевым сливочным?

Но ты же у нас экспериментатор и изобретатель новых доступных для всех рецептур дорогущих заморских аналогов, за что мы тебе очень и очень благодарны , так что есть надежда, что  и сейчас ты откроешь доспупный вариант шоковелюра

посижу...послушаю...Что та по итогу-то получилось? У меня масло какао с кондитерской фабрики - как-то прилетело - для лечения...осталось совсем кроха...что скажу - на вкус ,ясное дело - фе - жир,на запах - обалденно - шоколад))) но вот оно по температуре плавления,наверное,не такое,как масло сливочное...лежало в зип пакете на столе почти сутки - то не стало мягким,как сливочное.А из холодильника я не могу отрезать кусочек - я откалываю...

[nestr 3 873]

Отчитываюсь. Со сливочным маслом через краскопульт не получилось - недостаточная текучесть. А вот для имитации велюра - вполне. Делала на белой глазури АВК (из глазурей она мне очень нравится и ведет себя гораздо лучше белого пористого шоколада),  такая:  

 

Намазала растопленной глазурью половинки от Kinder Joy, извлекла, склеила их.  В растопленую газурь добавила сливочное масло  

(2ч. глаз/ 1ч.масла) и нанесла на заготовку жёсткой кистью тыкающими движениями, вот что получилось

 

Это яйцо уже 2 дня лежит при комнатной температуре (21 С), покрытие не течет и даже не мягкое.

[nestr 3 873]

А велюр краскопультом с какао маслом я всё таки сделала, ещё нужно руку набить. В идеале наносить нужно  на замороженный торт, я наносила на охлажденный в три слоя, каждый раз отправляя на 10 минут опять в холодильник

 

 

поближе покрытие 

 

[Юлия 1 386]

@nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

[Юлия 1 386]

@nestr,яйцо фактурное - класс!

[nestr 3 873]

nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

 

Юль, эта глазурь не дисками, а сплошными шариками диаметром см 3, выглядит именно так, как на фото. Покупала у нас в городе в ларечке торгующим сладостями, цена - 50,90 грн. Отлично подходит для пластичного шоколада. Большой мишка тоже из неё.

[Юлькин 5 442]

Танюш, красота...а скажи пожалуйста, кухня сильно ошоколадилась? что-то я опасаюсь как то эту глазурь...какой краскопульт у тебя? как она при нарезке торта себя ведет?

[nestr 3 873]

Юль, кухня совсем не ошоколадилась  , приклеила на двусторонний скотч газеты и уборка заняла 5 секунд  .

 

Краскопульт у меня Bort BFP-280

http://rozetka.com.ua/bort_bfp_280/p2316857/

 

В сентябре по акции брала за 605 грн.

 

Покрытие очень тоненькое, при нарезке резалось, не крошилось. Торт резался после того, как постоял на столе 1 час. 

 

 

 

[Юлия 1 386]

 

nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

 

Юль, эта глазурь не дисками, а сплошными шариками диаметром см 3, выглядит именно так, как на фото. Покупала у нас в городе в ларечке торгующим сладостями, цена - 50,90 грн. Отлично подходит для пластичного шоколада. Большой мишка тоже из неё.

 

у себя такого не видела((( Тут вынесли были разные виды глазури в дисках,так я чуть в обморок не упала - по 90 с гаком и по 100 с гаком... В магазине дешевле,правда, но такую, шариками не видала. АВК...нужно искать...в основном Рошен...говорят так...СПАСИБО!

[Юлия 1 386]

Юль, кухня совсем не ошоколадилась  , приклеила на двусторонний скотч газеты и уборка заняла 5 секунд  .

20161023_064016.jpg

 

Краскопульт у меня Bort BFP-280

http://rozetka.com.ua/bort_bfp_280/p2316857/

 

В сентябре по акции брала за 605 грн.

 

Покрытие очень тоненькое, при нарезке резалось, не крошилось. Торт резался после того, как постоял на столе 1 час. 

А я не поняла - он без компрессора,просто шнур в розетку от него? Или нужен компрессор отдельно?

[nestr 3 873]

 

 

так я чуть в обморок не упала - по 90 с гаком и по 100 с гаком

 

Цена на глазурь зависит от аппетита продавца или от количества перепродаж и не есть показатель её качества   .

 

 

 

.в основном Рошен...говорят так...

 

А я Рошен не видела... и на слова не верю, прошу показать ящик с маркировкой.

[nestr 3 873]

 

 

А я не поняла - он без компрессора,просто шнур в розетку от него? Или нужен компрессор отдельно?

 

Ничего больше не нужно, включай и вперед! 

[Юлия 1 386]

 

А я не поняла - он без компрессора,просто шнур в розетку от него? Или нужен компрессор отдельно?

 

Ничего больше не нужно, включай и вперед! 

 

Вот это супер! Читала пару раз,что он классный именно для шоковелюра. А как с остальным? Для краски,наверное,сопло большое? Или там регулировка хорошая,что можно и красить?Или регулировка только на широту "мазка", так сказать, влияет?

Изменено 24 октября, 2016 пользователем Юлия

[nestr 3 873]

Для краски,наверное,сопло большое? Или там регулировка хорошая,что можно и красить?

 

Вообще то он для краски и предназначен, когда наиграюсь - пойдет по прямому назначению, тогда и смогу сказать как он себя с краской ведет..., но пока - будет игрушкой 

[nestr 3 873]

 

 

Тут вынесли были разные виды глазури в дисках

 

Глазури "мир" не понравились ни черная, ни белая - через небольшое время появляется противный привкус, ганаш из них - фигня, пластичный шоколад-фигня. (Мнение личное и на истину не претендую)

[nestr 3 873]

Или регулировка только на широту "мазка", так сказать, влияет?

 

Толком с регулировкой пока не разобралась, а инструкция в стиле "краткость -сестра таланта". Сначала вообще ничего не брызгал, что-то покрутила, сильней курок нажала и - вуаля!

[Юлия 1 386]

 

Тут вынесли были разные виды глазури в дисках

 

Глазури "мир" не понравились ни черная, ни белая - через небольшое время появляется противный привкус, ганаш из них - фигня, пластичный шоколад-фигня. (Мнение личное и на истину не претендую)

 

та и начинки Мир тоже гомно, Юлькин моя брала, то сказала - ХИ-МИ-Я!

[Юлия 1 386]

 

nestr,глазурь не в дисках? или это конфеты просто покрыты глазурью? можно ссылку или где покупалась глазурь и по цене?Спасибо

 

Юль, эта глазурь не дисками, а сплошными шариками диаметром см 3, выглядит именно так, как на фото. Покупала у нас в городе в ларечке торгующим сладостями, цена - 50,90 грн. Отлично подходит для пластичного шоколада. Большой мишка тоже из неё.

 

пошарилась по просторам интернета....БЕРИ ЕЩЕ ГЛАЗУРЬ!!! ТАКОЙ ЦЕНЫ НЕТ((( Или 50-55 грн за кило ящик 19 кг(((...Вдруг кто-то увидит дешевле или от 1 кг - ткните носом,плиз!

 Еще вопрос - черная так же хороша или лучше взять что-то иное? Стал вопрос цена-качество-цена...

[nestr 3 873]

Такую черную давно брала- тоже понравилась

[Юлькин 5 442]

Таня.....скажи, мне НЕ НАДО КРАСКОПУЛЬТ, НЕ НАДО!!!! :n6: : меня скоро из дома выгонят....

не так вроде страшен и черт, как я себе его нарисовала... Спасибо дорогая, за "экскеременты" (так говорит мой сын, а я ржу... как лошадь... учу, учу его правильно говорить, а у него "экскеременты" и он "экскерементатор"). Вообщем надо придумать, почему мне очень нужен краскопульт....

[Юлия 1 386]

@Юлькин, так муж же,тьфу-тьфу на него))) золотой человек!))) Авось не выгонит Как же он без лимонного тортика? Придется терпеть краскопульт!!!!