Панеттоне. Итальянский кулич (Кухонный процессор BOMANN KM 398 CB)

[ang-kay 8 137]

Ингредиенты: Закваска 1
стартер пшеничный 100% влажности 15 грамм
мука пшеничная в/с 30 грамм
вода 15 грамм
Закваска 2
первая закваска 40
мука пшеничная в/с 60 грамм
вода 30 грамм
Закваска 3
вторая закваска 80 грамм
мука пшеничная в/с 80 грамм
вода 40 грамм
Первое тесто
закваска 75 грамм
мелкий сахар 75 грамм
вода 120 грамм
желтки 3 штуки (50-54 грамма)
масло сливочное 70 грамм
дрожжи прессованные 3 грамма
мука пшеничная в/с 260 грамм
Второе тесто
все первое тесто
желтки 3 штуки (50-55 грамм)
сахар мелкий 70 грамм
масло сливочное 60 грамм
солод неферментированный (белый) 2 грамма
мука пшеничная в/с 80 грамм
ароматная смесь вся
соль 4 грамма
цукаты (изюм) или смесь 200 грамм
Ароматная смесь
мед 30 грамм
цедра апельсина 1/2 штуки
цедра лимона 1/2 штуки
ваниль по вкусу

 

 

Способ приготовления

 

Закваска.

 

 

 

Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.

 

Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.

 

Повторяем процесс для второй и третьей закваски.

 

Нам нужно , чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3.

 

Тесто 1

 

Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.

 

Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник. 

 

Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.

 

 

 

Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".

 

 

На низкой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.

 

 

В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.

 

 

Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.

 

 

Вымешиваем до однородности.

 

 

Подчищаем тесто с боков, снимаем насадку "лист" и одеваем крюк.

 

 

 

Вымешиваем на второй скорости, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка хорошего не будет. Тесто будет мазать по чаще. Поднимается за крюком и ниспадает лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.

 

 

Стол  и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.

 

 

Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.

 

 

Тесто должно увеличиться в объеме втрое.

 

Ставим тесто на 1 час в холодильник.

 

Второе тесто.

 

 

Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. Насадка "лист".

 

На низкой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.

 

Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.

 

Положите ароматическую смесь и соль.

 

Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.

 

Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.

 

 

Меняем насадку на "крюк". Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.

 

 

Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.

 

 

Добавляем цукаты и изюм. 

 

 

Вмешиваем на самой низкой скорости до полного распределения.

 

 

Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.

 

 

Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.

 

 

Мало, что с тестом произойдет за это время.

 

 

Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.

 

 

Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.

 

Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)

 

Ароматная смесь

 

 

Мед, цедру, ваниль смешать, растереть . Накрыть и оставить на 8 и больше часов. 

 

 

 

 

Вкусных вам праздников!

 

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но...первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.

Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.

То , что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.

Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно , нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.

Рекомендую)

 

[fronya40 15 928]

все мечтаю испечь паннетоне. Но что то я осталась без закваски. А получится на одних дрожжах?

если да- то сколько их положить? может в этом году я попробую вместо своего папошника?

 

я все таки согрешила в этом году, зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..

и вот переела....все выходные ела супик овощной....

[lana19 20 605]

Анжелик-трудяжкин! Спасибо за замечательный рецепт!

Мне Панеттоне  нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.

[ang-kay 8 137]

Девочки, спасибо, что заглянули)

 

А получится на одних дрожжах?

Танюш, получится. Нужно только опару долгую поставить  и в сам рецепт добавить дрожжей. Но это надо считать.

 

зачем то пекла уже второй раз твои бабки от Дарии Цвек..

Наверное вкусно тебе было. Вот и пекла)))

 

Панеттоне  нравятся больше, чем наши пасхальные куличи.

Да, тесто отличается. Но наш-Танин папошник, я всегда пеку. какие бы новые рецепты не испытывала.

[Гелинака 172]

Анжелочка!!! столько труда!!! ой уважаю тебя безмерно, кусочек))) абалдеть. Но я не решусь конечно, вряд ли руками так вымесить можно

 

[ang-kay 8 137]

Галочка, спасибо. Ты ж знаешь, что я люблю такие рецепты. Руками можно вымесить методом складывания, но такой подвиг вот точно не нужен)

[Natali06 18 118]

Анжелик,  панеттоне просто великолепный!     Всё расписано, "разжевано")   до мельчайших   деталей! ! Браво  мастеру! :n6:  И   спасибо за рецепт!

[LLika 1 283]

Панеттоне никогда не пробовала, испечь не смогу, бо нет закваски. На дрожжах, как пишет Анжела, что-то считать надо. Поэтому у меня как всегда, в этом году кулич Мясоедовский.

Фотки - суперские, а куличик представляю какой вкуснющий  :vkusno 1: 

[ang-kay 8 137]

Наташенька, Анжелочка-тезка , спасибушки за оценку.

[Явдоха 4 484]

Лика, я в глубоком "нокауте"...   Боже! Какой труд! Благослави тебя Господь!

 

Вот руками повторить не возьмусь, а тебя за работу уважаю. Прими от меня :flowerss:

[ang-kay 8 137]

Танюша, спасибо. Мне очень приятно, что ты так высоко оцениваешь мои дела) Руками, конечно, тут вообще работать до семи потов. Как хорошо, что есть  техника.