Хлеб темный ячменный (Barley bread dark)

[Natali06 18 066]

Ингредиенты: Спелое тесто
мука пшеничная-100г
вода-65г
дрожжи свежие-3г
соль-2г


Опара
мука ячменная-215г
дрожжи свежие-3,5г
спелое тесто-25г
вода-220г

Основное тесто
мука пшеничная-265г
вода- 175г
дрожжи свежие-9г
опара- вся
соль-14г

 

Способ приготовления

 

Для приготовления спелого теста  дрожжи распустить в воде, добавить муку и соль. Замесить до однородности. Оставить при комнатной температуре  на 2 часа. Затем перенести в холодильник  от 12 до 48 часов.

 

Для приготовления опары  дрожжи распустить в воде.  Смешать со спелым тестом   и ячменной мукой. размешать до однородности и оставить для брожения при комнатной температуре на 60 минут.

Затем перенести в холодильник на 18-20 часов.

 

Для основного теста смешать все ингредиенты, кроме соли. замес  в течении 5  минут. Затем добавить соль и продолжить замес ещё в течении 10 минут.

 тесто переложить в емкость и оставить для брожения на 120 минут за это время тесто растянуть-сложить 1 раз на 60 минуте.

 

Формовка 

После этого тесто делим на 2 равные части, каждая около 430г. Каждую часть подворачиваем в шар, затем раскатываем скалкой плоско

.  В средине  скалкой делаем отверстие.

Расстойка , при комнатной температуре , в течении 60 минут.

По истечении времени  расстойки  на заготовку  кладем трафарет

и   слегка присыпаем цельнозерновой мукой.  Затем трафарет аккуратно убрать.

 

  Выпекать в заранее разогретой до 240С духовке, первые 15 минут с паром. затем пар убрать, температуру понизить до 230С и печь ещё в течении 20 минут

 

 

 

 

 Источник: книга "Хлеб"  Richemont

 

Трафарет  здесь

 

 

 

[Olima 2 179]

Наташа, хлеб красавец. Вот прям захотелось горбушечку откусить от него.

Рецепт заинтересовал постараюсь испечь такой хлеб. И сразу же вопрос: как это его надо растягивать и слаживать? Я с таким не сталкивалась.

[Natali06 18 066]

Олечка, спасибо!

 

 

как это его надо растягивать и слаживать? Я с таким не сталкивалась.

Олечка, на языке пекарей   растянуть- сложить , звучит как  “Stretch and fold” Можно просто обмять, но при таком способе  мы  больше развиваем клейковину в тесте. Когда ты  попробуешь это сделать, сразу поймешь,  что тесто даже по виду, становится другим. 

  Олечка, у нас есть видеопомощник, посмотри  здесь.

http://mooka.com.ua/topic/1312-stretch-and-fold-rastianut-slozhit/

[Olima 2 179]

Спасибо, глянула видео, теперь буду знать. Кажется что всё просто, но для этого надо набить руку, ну будем пробовать и учиться.

[Natali06 18 066]

 

 

но для этого надо набить руку,

Олечка,   способ  “Stretch and fold”, очень простой.  Ты можешь его делать, даже не выкладывая тесто  с емкости.  Для этого не забывай смазывать емкость маслом. Затем просто вытягивай   и складывай тесто  с одной стороны, затем с противоположной. А затем так же с боков.

[Мері 1 016]

Чергове тепло і ніжність ваших рук. Хліб прекрасний!

[Natali06 18 066]

Мар*яночко, щиро дякую !

[Котлошаночка 19]

Красавец!!! Как жаль что у нас ячменной муки не продают.!!!Наташеньке ,спасибо за предоставленные рецептики!!!

[Natali06 18 066]

 

 

у нас ячменной муки не продают.

Оленька,   я купила в интернет- магазине.   Эта мука всё таки на любителя. Но очень уж хотелось попробовать.

[Котлошаночка 19]

Наташенька спасибо за ответ. Ну если попадется,то обязательно попробую такой испечь.С благодарностью Ольга.