Икра кабачковая с белыми кореньями (по официальной рецептуре). Тот самый вкус!

[lana19 20 606]

Ингредиенты:

Овощи (чистый вес)

Кабачки - 2 кг

Морковь -130 г

Лук репчатый - 100г

 

Белые коренья (общий вес - 40г)::

Корень пастернака - 20г

Корень сельдерея - 10г

Корень петрушки - 10г

Или только корень пастернака - 40г

 

Зелень (общий вес - 7г)

Петрушка - 3г

Укроп - 2г

Сельдерей - 2г

 

Специи и добавки:

Томатная паста 25/30%  -  105г

Перец чёрный молотый - 0.7г
Перец душистый молотый - 0.7г
Соль поваренная - 19г

Сахар - 9г

 

Масло растительное для жарки - 130мл

 

 

Способ приготовления

 

1. Кабачки очистить и извлечь сердцевину с грубыми семенами. Если кабачки молодые, то можно этого не делать.

2. Вымыть и почистить остальные овощи, зелень и корешки.

3. Морковь нарезать тонкими полукольцами.  Лук  полукольцами (мельчить сильно не нужно). Кабачки нарезать брусочками толщиной примерно 1-2 см. Терка Бернер вам в помощь! ЕСЛИ готовите в СВ - нарезаем кабачки, пока жарятся овощи.

4. Коренья натереть на мелкой терке.

5. Зелень мелко измельчить перед жаркой.

6. Разогреть масло в казане или сотейнике или в кастрюле скороварки до температуры 130 градусов. Не ниже! Слегка обжарить частями  морковь и кабачки.

В конце обжарить лук с кореньями, травами и томатной пастой или обжарить их в отдельной посуде.

Томатная паста не должна быть кислой! Испортите вкус икры! 

Если овощей мало, то можно сразу обжарить все вместе.

7. Подготовить микс из соли и сахара

 

Тушение в скороварке 

(Готовлю по этому способу)

8. Обжарить все и 1/3 томатной пасты (*почему не всю, напишу дальше), КРОМЕ КАБАЧКОВ !!! в скороварке. (Пробовала жарить кабачки - но при готовке в СВ - получается по вкусу тоже самое).  Количество растительного масла по рецепту уменьшить! 
Обжарить - громко сказано. Достаточно, чтобы морковь поменяла цвет. Хотите - жарьте больше. Пока жарятся овощи, нарезаем кабачок
Добавить половину микса из соли и сахара, перец. Готовить под давлением 8 -10 минут. Можно на режиме "Суп".

Когда давление стравится - слить отделившуюся жидкость в отдельную емкость. Это будет очень просто сделать при помощи дуршлага. Часть бульона нам еще понадобится для регулировки густоты икры.
Овощной бульон можно использовать для варки супа! 

Теперь  (не моя кастрюлю СВ)  обжариваем томат и добавляем к овощам. * Если томат обжаривать сразу со всеми овощами, то цвет уйдет в бульон.

9. Измельчить овощи погружным блендером.  Не устанавливайте большую скорость измельчения на блендере и пюрируйте импульсно. Иначе получится очень гомогенная консистенция!
Добавить по частям до нужного вкуса оставшийся микс из соли и сахара.
Если икра получится слишком густой - добавить немного овощного бульона!

(Сложно приблизиться к промышленным условиям. Выпаривание может получиться больше или меньше, что бы избежать пересола - оставшуюся соль добавляем в конце)

 

Тушение в сотейнике

Обжаренные овощи тушить до готовности и выпаривания жидкости на медленном огне.

Далее все по пункту 9.

Обжарка и приготовление икры в духовке. Лайфхак от  zhannptica

Цитата

Чтобы избежать этапа - пассеровать по отдельности, потом тушить в кастрюле..., - все складываем в большой противень с высокими бортами и на 1,5 часа в духовку на 130-140 град. Они деликатно подпекутся и из духовки сразу а блендер. 

3/4 масла и все специи я перемешиваю с овощами и ставлю в духовку. 
На 1/4 масла я обжариваю домашний томат до красивого темного цвета и за 10 мин до окончания «запёка» соединяю с овощами 

 

Подробно с фото

 

 

10. Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом.

 

11. Перед подачей в готовую икру я добавлю выдавленный очень маленький зубчик чеснока и немного растительного масла.

 

12. Консервация

Фасовать икру в банки нужно при температуре не ниже 70 С.  Стерилизовать  полулитровые банки 30-40 минут. Время засекаем с момента закипания. В магазинную кабачковую икру уксус не добавляется, поэтому стерилизуем банки особо тщательно. 

 

 

Примечание

 

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в давние времена . Возможно - её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют во многих официальных сборниках. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кабачковая икра в домашних условиях с любыми пропорциями получатся вкусной. Но мне всегда не хватало в ней вот того самого магазинного привкуса. Секретом оказались белые коренья. Готовила по этому рецепту уже несколько раз. Сначала не нашла  свежего корня пастернака и заменила его на сухой. Готовила без корня пастернака - только корень петрушки и сельдерея. Тоже очень вкусно! Кто не любит сельдерей - не переживайте! После обжарки нет такого яркого сельдереевого привкуса. 

Можно использовать  только корень пастернака.

 

Вот такой пост я нашла на сайте ЕмКолбаски от пользователя useruser

 

 

 

 

Цитата

Еще дали древний домашний рецепт икры. Записи лет 30, писали местные навскидку, точного рецепта не знали, кто-то из заводских подсказывал. Самопал, конечно, но пастернака тоже много (кабачков, там написано, "положить столько, чтобы томат их перестал покрывать в кастрюле"). 

 

 

 

 

Цитата

 

Короче, секрет вкуса это корень пастернака.  

 

 

Источник:

Огромное спасибо за рецепт и огромную исследовательскую работу paprika_andlife (LiveJournal)   

[zhannptica 310]

Света, я делала по технологичке , типа Гост, там использовался томат , а не помидоры. 
3/4 масла и все специи я перемешиваю с овощами и ставлю в духовку. 
На 1/4 масла я обжариваю домашний томат до красивого темного цвета и за 10 мин до окончания «запёка» соединяю с овощами 

 

Вот как-то так

[lana19 20 606]

Жанна!  Спасибо за духовочные подробности  . Добавлю в рецепт.

 

 

 

там использовался томат , а не помидоры.

По этой рецептуре тоже используется томатная паста.

А пастернак добавляешь?

[fronya40 15 929]

ничего ж себе, я пропустила такой чудесный и легкий рецепт!

Светик, ты талантище.

Помню времена( хотя моя сестра до сих пор так готовит)- все хорошенько обжарить, каждый слой,мне такое совесть перед организмом не позволяет, и получается я ущемляла себя и тот же организм в своих правах по поеданию икры.

Спасибо огромное, что тыкнула мне)

[lana19 20 606]

Танечка! спасибо и на здоровье! Обязательно попробуй! И в скороварике - да! масло можно свести к минимуму.