Перейти к содержанию
lana19

Икра кабачковая с белыми кореньями (по официальной рецептуре). Тот самый вкус!

Рекомендуемые сообщения

Ингредиенты:

Овощи (чистый вес)

Кабачки - 2 кг

Морковь -130 г

Лук репчатый - 100г

 

Белые коренья (общий вес - 40г)::

Корень пастернака - 20г

Корень сельдерея - 10г

Корень петрушки - 10г

Или только корень пастернака - 40г

 

Зелень (общий вес - 7г)

Петрушка - 3г

Укроп - 2г

Сельдерей - 2г

 

Специи и добавки:

Томатная паста 25/30%  -  105г

Перец чёрный молотый - 0.7г
Перец душистый молотый - 0.7г
Соль поваренная - 19г

Сахар - 9г

 

Масло растительное для жарки - 130мл

 

med_gallery_10_89_1042644.jpg

 

Способ приготовления

 

1. Кабачки очистить и извлечь сердцевину с грубыми семенами. Если кабачки молодые, то можно этого не делать.

2. Вымыть и почистить остальные овощи, зелень и корешки.

3. Кабачки и морковь нарезать брусочками толщиной примерно 1-2 см. Лук кубиками. 

4. Коренья натереть на мелкой терке.

5. Зелень мелко измельчить перед жаркой.

6. Разогреть масло в казане или сотейнике или в кастрюле скороварки до температуры 130 градусов. Не ниже! Слегка обжарить частями  морковь и кабачки.

В конце обжарить лук с кореньями, травами и томатной пастой или обжарить их в отдельной посуде.

Томатная паста не должна быть кислой! Испортите вкус икры! 

Если овощей мало, то можно сразу обжарить все вместе.

7. Подготовить микс из соли и сахара

 

Тушение в скороварке 

(Готовлю по этому способу)

8. Обжаренные овощи, коренья переложить в кастрюлю скороварки. Добавить половину микса из соли и сахара, перец. Готовить под давлением 8 -10 минут. Можно на режиме "Суп".

Когда давление стравится - слить отделившуюся жидкость. Это будет очень просто сделать! Овощной бульон можно использовать для варки супа! 

Измельчить овощи погружным блендером и добавить по частям до нужного вкуса оставшийся микс из соли и сахара.

(Сложно приблизиться к промышленным условиям. Выпаривание может получиться больше или меньше, что бы избежать пересола - оставшуюся соль добавляем в конце)

 

Тушение в сотейнике

Обжаренные овощи тушить до готовности и выпаривания жидкости на медленном огне.

 

Обжарка и приготовление икры в духовке. Лайфхак от  zhannptica

Чтобы избежать этапа - пассеровать по отдельности, потом тушить в кастрюле..., - все складываем в большой противень с высокими бортами и на 1,5 часа в духовку на 130-140 град. Они деликатно подпекутся и из духовки сразу а блендер. 

3/4 масла и все специи я перемешиваю с овощами и ставлю в духовку. 
На 1/4 масла я обжариваю домашний томат до красивого темного цвета и за 10 мин до окончания «запёка» соединяю с овощами 

 

Подробно с фото

 

 

9. Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки, иначе сложно будет определиться с её вкусом.

 

10. Перед подачей в готовую икру я добавлю выдавленный очень маленький зубчик чеснока и немного растительного масла.

 

11. Консервация

Фасовать икру в банки нужно при температуре не ниже 70 С.  Стерилизовать  полулитровые банки 30-40 минут. Время засекаем с момента закипания. В магазинную кабачковую икру уксус не добавляется, поэтому стерилизуем банки особо тщательно. 

med_gallery_10_89_24154.jpg

 

 

Примечание

 

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в давние времена . Возможно - её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют во многих официальных сборниках. 

 

 

 

med_gallery_10_89_47805.jpg

 

med_gallery_10_89_114692.jpg

 

med_gallery_10_89_111512.jpg

 

 

 

 

 

Кабачковая икра в домашних условиях с любыми пропорциями получатся вкусной. Но мне всегда не хватало в ней вот того самого магазинного привкуса. Секретом оказались белые коренья. Готовила по этому рецепту уже несколько раз. Сначала не нашла  свежего корня пастернака и заменила его на сухой. Готовила без корня пастернака - только корень петрушки и сельдерея. Тоже очень вкусно! Кто не любит сельдерей - не переживайте! После обжарки нет такого яркого сельдереевого привкуса. 

Можно использовать  только корень пастернака.

 

Вот такой пост я нашла на сайте ЕмКолбаски от пользователя useruser

 

 

 

Еще дали древний домашний рецепт икры. Записи лет 30, писали местные навскидку, точного рецепта не знали, кто-то из заводских подсказывал. Самопал, конечно, но пастернака тоже много (кабачков, там написано, "положить столько, чтобы томат их перестал покрывать в кастрюле"). smile.png

 

med_gallery_10_89_157869.jpg

 

med_gallery_10_89_496577.jpg

 

 

 

Короче, секрет вкуса это корень пастернака. smile.png 

 

 

Источник:

Огромное спасибо за рецепт и огромную исследовательскую работу paprika_andlife (LiveJournal)  :girlprik:  :flowerss:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Света, я делала по технологичке , типа Гост, там использовался томат , а не помидоры. 
3/4 масла и все специи я перемешиваю с овощами и ставлю в духовку. 
На 1/4 масла я обжариваю домашний томат до красивого темного цвета и за 10 мин до окончания «запёка» соединяю с овощами 

 

Вот как-то так

post-3353-0-85430800-1538569055_thumb.jpegpost-3353-0-00485700-1538569097_thumb.jpegpost-3353-0-89410100-1538569105_thumb.jpeg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Жанна!  Спасибо за духовочные подробности  :girl_love: . Добавлю в рецепт.

 

 

 

там использовался томат , а не помидоры.

По этой рецептуре тоже используется томатная паста.

А пастернак добавляешь?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×