Сладкий пасхальный хлеб из Амбруццо ( Италия)

[Natali06 18 077]

Ингредиенты:

мука пшеничная в/с-200г

мука пшеничная  манитоба (+)-220г

закваска Lievito Madre -150г

вода-50г

сахар-150г

яйца-4шт.

 масло сливочное (комнатной температуры)-120г 

 соль-щепотка

 

бадьян- 1 звездочка

цедра 1 лимона

цедра 1 апельсина

корица- кончик чайно ложки

ванильный экстракт-1 ч.л.

семена аниса-1/2 ч.л.

 

 

 Способ приготовления

 Закваску перед выпечкой  обновить не менее двух раз.

 Бадьян(  и по желанию и семена аниса) предварительно смолоть в кофемолке и просеять.

Яйца  с сахаром   и солью,  взбить венчиком( без фанатизма)

 В чаше  комбайна  смешать закваску и воду, добавить муку двух видов 

 Не забываем муку предварительно просеять!

  Замес лопаткой "флекси" (или лист) на низкой скорости. Постепенно частями  добавляем    взбитые яйца.

Когда яйца полностью разойдутся в тесте, меняем лопатку на крюк. Продолжаем замес  на средней скорости в течении 10 минут. добавляем ароматную  смесь ( бадьян, цедру, корицу, анис)Затем скорость увеличиваем   и продолжаем замес еще вы течении 15 минут. Общее время замеса 25-27 минут. За это время тесто   отходит от стен чаши и   полностью наматывается на крюк . 

За фото извиняюсь.  Тесто трудно оторвать от крюка. А уж одной рукой растянуть и сфотать, это уже подвиг...

  Затем тесто выкладываем на стол,

  растягиваем в пласт.  Сверху распределяем сливочное масло. Берем за раз не больше  1/3)

  И начинаем  вминать масло в тесто.  Когда все масло  будет распределено в тесте, завершаем  замес путем воздушного складывания

 Тесто, по окончанию замеса, должно выглядеть  гладким  и блестящим  на вид.

 Тесто переносим в контейнер  . Брожение при 28С в течении 12-16 часов.

 Вид теста до

и после брожения.

 

 По окончании тесто делим на две равные части .

Каждую часть подворачиваем в шар( делая натяжение сверху)  и помещаем в форму для выпечки.

 Окончательная расстойка при 28С в течении 8-10 часов(  у меня до верха  формы тесто  поднялось за 5 часов)

Выпечка при 180С  в течении 40-45 минут. 

 Готовый хлеб охладить.

 По желанию украсить глазурью

 

 Глазурь:

сгущенное молоко-4ст.л.

сухое молоко-6ст.л.

 лимонный сок-2ч.л.

 Сгущенное  и сухое  молоко   размешать до однородности. Добавить лимонный сок. Все быстро размешать и  сразу  смазать верх хлеба.(паски)

 

рецепт Лауры Джоя

[inucya 2 582]

Вау!!! Наташенька, ни грамма химических дрожжей, а  такая воздушная красота!!! На первом фото тесто будто ткань! А вкус? Натусичка, какой  он на вкус, продукты вроде понятные, но это не обычный кулич, там же закваска?

[УкраІнка 6 950]

Ох, как же аппетитно выглядит! 

[Natali06 18 077]

Инуся, Инночка, спасибки за теплые слова! Рада пополнить нашу  небольшую   копилочку куличей и пасок) 

Иннусичка, таки да)), хлеб полностью на закваске. Но это все  таки хлеб, но в форме пасочки. На вкус? Мне лично очень понравился. Очень нежный , пушистый, с тонким послевкусием свежести ( люблю нотку аниса) А вот подруга ( второй пошел в гости к ней) , сказала, что ей больше нравится с  наполнителями для кулича. Но сам процесс менее трудоемкий , как  при выпечке  пасок. 

 

[inucya 2 582]

4 часа назад, Natali06 сказал:

 Но это все  таки хлеб, но в форме пасочки.  

 

Наташенька, я думала если сладкий,то уже не хлеб, а хотя бы булка, но тут от кулича, кроме ароматизаторов, его отличает отсутствие молока и изюма. Не могу представить его вкус, а куличи пеку только на Пасху! Может , если это не кулич, а хлеб то спечь его прям щас- ну очень хочется его попробывать!

[inucya 2 582]

Наташенька, а какого размера формы? Обязательно ли бумажные, можно его достать из формы сразу после выпечки не травмировав?

[Natali06 18 077]

Иннусичка, ну конечно  спечь прямо сейчас)) я сегодня снова собираюсь его ставить, хочу увеличить время расстойки хотя бы до 8 часов и посмотреть  если разница по мякишу. 

На счет молока. В итальянских пасках( панеттоне) , молоко не добавляется( рецептов огормное количество, может не все знаю) . А вот из яиц , чаще всего, одни желтки.  Ну и изюм  и все то, что и у наших пасок.

[Natali06 18 077]

Я брала те, что на  0,5 кг теста ( 13/9)   Но думаю тесто  хорошо выйдет и из металлических. Но не забудь, замес долгий. 

[inucya 2 582]

Наташенька, а у меня тесто вышло наверно "пожиже", после воздушного замеса слегка мажется по столу- добавить муки?

 

[Natali06 18 077]

Иннусик, сколько по времени был замес? Мука , манитоба? 

При воздушном замесе  Больше не схватывается?

увеличение муки сделает мякиш более плотным. 

[Natali06 18 077]

Пожиже стало после добавления масла? Или до?

[inucya 2 582]

Натусь, масло вроде никак не повлияло, хотя было мягкое, сильно влажное было до масла, манитобы 100 грамм, остальные 120-зелений млин. Оставила как есть, досыпать не стала.

[Natali06 18 077]

Иннусик, оба вида муки хороши сами по себе), вероятно, дело в самом замесе... Подождем результат.

[Natali06 18 077]

Иннусик, только замесила, масло еще не добавляла . Мука вышка+ млын.

[inucya 2 582]

Наташенька, моё тянулось тоже хорошо, но весь шар форму держал хуже, чем твой. Наверно дело в моей манитобе, посмотрю что выйдет. Через 8 часов тесто подошло слабо, наверно 28град нету.

[Natali06 18 077]

Иннусик,  у меня первое тесто стояло где то  15 часов( с учетом того, что я немного проспала))).

не думаю, что дело в манитобе. Ты положила два  вида муки и обе сильные. 

[Natali06 18 077]

Иннусик, как дела? 

Отчитываюсь: прошло 13. 5 часов. Контейнер на литр больше, чем предыдущий

[inucya 2 582]

Наташенька, за 18 часов оно выросло у меня в 3 раза ,не больше,я разложила его в две формочки 9/13, как раз по пол формы, и вот через 3,5 часа оно доросло до краёв,наверно нужно было 3 формы , чтоб занимало 1/3. Что делать, прийдёться печь , а то оно начнёт вылазить из форм 

[Natali06 18 077]

Оооо! Хорошо, что растет))   Я тоже сейчас  разделили на три формы. Дай еще хоть немножко подняться, потому что сейчас идет процесс  созревания и роста  теста.  Пусть хотя бы шапочка поднимется сверху, тогда пеки. 

[inucya 2 582]

Спекла!  Натусичка, вот фото, а я пошла пробовать

[inucya 2 582]

Вот, осталась пара кусочковВывод один - нужно печь снова

Наташенька, более воздушной и лёгкой сдобы я ещё не пробовала! Такое жидкое тесто, а так превосходно держит форму! Спасибо, тебе, что открываешь для нас эту заморскую выпечку!

Змінено 15 квітня, 2019 користувачем inucya

[Natali06 18 077]

Иннусичка!!! какая же ты умничка! Срез очень красивый!  И очень здорово, что пекла в высокой форме, видно весь рост теста!  Всю его воздушность! 

Мне очень- очень приятно, что ты доверяешь тому, что я делаю! Что нам с тобой нравится одно и тоже ! Спасибо огромное!

 

[inucya 2 582]

Наташенька, как там твой хлебушек из трёх форм? А  мне тоже хочется спечь его в трёх!

[Natali06 18 077]

Иннусичка, докладываютесто Разделила в  три формы , вышло по 335г. Расстойка была   Где то 6,5- 7 часаов. Время  для большей расстойки у меня было. Но мне  уже переставала нравится  " шапочка" . Она начала становиться рыхлой. При выпечке она не опала, но и выше формы , вот так чтобы красиво, не поднялась(

вывод по весу: для этих форм , нужно  брать где то  грамм. 400. Чтобы и расстойку дать хорошую и чтобы верх был красивым. 

По вкусу. С длинной расстойкой , мне кажется, мякиш  еще более воздушный. Прям тающий , а значит и вкуснее))

[inucya 2 582]

Очень хочется ещё спечь, но впереди же Пасха, щас наедимся и что будем делать на праздник? Этот хлебушек достоин праздника! Вот как быть?